臺灣博碩士論文加值系統

本研究旨在探討全國技能競賽西餐烹飪職種選手培訓課程設計，以提供技術型高中培訓選手之參考，研究目的包括：(一)瞭解全國技能競賽西餐烹飪職種實施概況；(二)分析全國技能競賽西餐烹飪職種選手培訓課程之內涵，其中包括「教學目標」、「教學課程」、「教學組織」、以及「評鑑目標」；(三)參考泰勒的課程設計目標模式作為理論基礎，並根據研究結果，提出全國技能競賽西餐烹飪職種選手培訓課程設計之相關規劃。
本研究以文件分析法和深度訪談法為研究方法，並以立意取樣的方式，徵求6位曾接受過全國技能競賽西餐烹飪職種選手培訓課程者作為研究參與者。本研究參照泰勒的課程設計目標模式，設計訪談大綱並根據訪談結果進行分析與討論，獲得以下全國技能競賽西餐烹飪職種選手培訓課程設計的研究結論：
一、 西餐烹飪職種選手培訓課程之「教學目標」
1. 協助選手獲獎：包含指導教師用心的培訓、以及選手的持之以恆之努力等因素。
2. 增進西餐烹飪的廚藝能力的方式：選手自主學習、翻閱餐飲相關書籍、搜尋餐飲相關影片、蒐集美感的菜餚擺盤等方式。
3. 培養未來就業所需具備的能力：紮實的基本功、反應能力、組織能力、臨機應變的能力、良好的溝通能力以及外語能力等。
二、 西餐烹飪職種選手培訓課程之「教學課程」
1. 指導教師訂定的培訓課程內容：包含基本刀工課程、基本烹調法、創新思維的課程、菜餚主要分為前菜、湯、主菜、甜點。
2. 指導教師訂定的培訓課程教材：包含書籍、影片、網路資訊、學長姐的經驗、參考歷屆試題以及歷屆獲獎的菜餚照片、國際比賽的影片。
三、 西餐烹飪職種選手培訓課程之「教學組織」
1. 指導教師訂定的培訓課程進度：以一週為主，包含培訓刀工、前菜、湯、主菜、甜點等項目，以及至餐廳或飯店實習。
2. 指導教師訂定的模擬賽內容：包含以歷屆試題作為編排，將模擬賽時間縮減，在模擬賽開始時更改題目、更換食材、增加材料入菜等。
3. 指導教師將理論融入實際操作訓練內容：包含食材的特性以及烹調原理。
四、 西餐烹飪職種選手培訓課程之「評鑑目標」
1. 學生專業能力的評鑑：包含刀工的技巧、創新思維的能力、認識食材的能力、專業擺盤菜餚的能力、做菜流程能力、臨場反應的能力、烹調菜餚能力、專業英文的能力、做事效率和組織流程的能力。
2. 模擬賽收穫的評鑑：包含修正缺失的能力、提升自我的應變能力、提高組織的能力、提升自我的抗壓能力、更加熟悉廚藝技術的能力、養成清潔環境的能力等。
3. 提升臨場反應的能力評鑑：係指透過平常培訓課程的訓練，選手們能從平常培訓中，將所學習到的知識、技術和情意，運用在競賽中。
4. 未來就業餐飲職場的優勢評鑑：包含紮實的刀工技巧、有效率的處理事情、具備專業的英文能力、快速的學習事物能力、具備組織的能力、擁有細微的觀察能力、具備臨場反應的能力、熟悉食材的特性等。
本研究依據研究結果，提出全國技能競賽西餐烹飪職種選手培訓課程設計之相關規劃，以供培訓全國技能競賽西餐烹飪職種之培訓教師和學校相關單位作為參考。

This research aims to the design of training courses for the National Skill Competition of culinary arts contestants. First of all, the researcher targets to understand contemporary situation of implementation on the National Skill Competition of culinary arts contestants. ¬Secondly, an analysis on the fundamental theory of teaching strategy among different teachers will be given. Furthermore, the researcher will discuss the effectiveness of Tyler Goal Model instruction design model, which could lead to a treasurable reference to teaching strategies.
Six students who were award golden, sliver, brown medal will be the Research participant of this research. They were all trained for specifically for the national competition. The findings of qualitative research are as follows:
First and foremost Instruction Objective of the culinary arts contestants of training courses. Assisting contestants to win awards: including instructor training and perseverance. Improve the cooking skills of culinary arts: The students learn independently, read more cooking books, search for culinary arts films, and collect the dishes of aesthetics. Cultivate students the skills for future workplace: basic knife skills, spontaneous, organizational, communication skills, and foreign language skills.
Second, analysis culinary arts contestants of training courses. Designed training course: basic knife course, basic cooking method, creative course, appetizer, soup, main course, and dessert. Training course materials: books, videos, internet information, experience of seniors, All previous years test question, photos of previous award-winning dishes, films of international competitions.
Third, analysis culinary arts contestants organization of the training course. Designed training course schedule: The training course is for one week, training knife, appetizer, soup, main course, dessert, etc., and internship in restaurant or hotel. Mock competition: The previous test questions, decrease in the time, changed the questions, changed the ingredients. The theory into the cooking: ingredients cognition and the cooking method.
Fourth, the results of the evaluation of the training course for culinary arts contestants of training courses. Evaluation of professional skills, including: knife skills, creative skill, plate presentation, cooking skills, professional English. The evaluation of the mock competition includes: correcting the missing ability, improving the self-ability, improving the organization's ability, professional skill of cooking. Evaluation spontaneous: Through the training courses, students can learn skills used in the competition. Evaluation of future workplace advantages, including: knife skills, professional English, learning ability, organizational ability.
According to the findings, the suggestions and recommendations will be provided to instructors of the National Skill Competition of culinary arts contestants, teachers of competition-related courses, school administrative units for their later reference.

書名頁 Ⅰ
論文口試委員會審定書 Ⅱ
中文摘要 Ⅲ
ABSTRACT V
謝誌 Ⅶ
目錄 Ⅷ
表目錄 X
圖目錄 XI
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的與問題 4
第三節 名詞釋義 6
第四節 研究範圍與限制 7
第二章 文獻探討 9
第一節 全國技能競賽西餐烹飪職種意涵與相關研究 9
第二節 選手培訓意涵與相關研究 23
第三節 課程設計意涵與相關研究 26
第三章 研究設計與實施 37
第一節 研究參與者 37
第二節 研究方法 39
第三節 研究工具 40
第四節 研究流程 45
第五節 資料處理 48
第六節 研究倫理 50
第四章 研究結果與討論 51
第一節 選手培訓的教學目標之分析 51
第二節 選手培訓課程的教學設計之分析 54
第三節 培訓選手課程的教學組織之分析 58
第四節 選手培訓課程之評鑑成果 62
第五節 全國技能競賽西餐烹飪職種選手培訓課程設計之規劃 70
第五章 結論與建議 73
第一節 研究結論 73
第二節 研究建議 81
參考文獻 84
一、中文部分 84
二、英文部分 88
<附錄一 訪談同意書> 89
<附錄二 訪談大綱專家效度審查（草案）> 90
<附錄三 訪談大綱> 93
<附錄四 環境清潔評分表> 95
<附錄五 西餐基礎刀工教案之設計> 96
<附錄六 西餐湯品教案之設計> 98

一、中文部分
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