臺灣博碩士論文加值系統

苦茶油的製程是將苦茶籽壓榨出的茶油置於室溫中靜置沈澱，其目的在於將茶油中的雜質沈澱出來，使油品澄清改進外觀並提高市場競爭力，期間約需一至二個月。而苦茶油於這靜置期間中，酸價、過氧化價、色澤等品質皆有明顯地變化。本研究乃藉均質處理來破壞苦茶油中之膠質，縮短膠質懸浮時間並加速苦茶油雜質之沈澱，縮短靜置沈澱的時間。因此縮短苦茶油沈澱時間及改善沈澱及儲藏條件以防止其品質之劣變是本研究探討的方向。主要是利用均質處理、去水方式及不同儲存溫度以了解苦茶油沈澱、儲藏期間品質之變化。
本研究發現先將苦茶油置於低溫冷藏（5℃±1℃）24小時即可有效的去除大半的雜質，再配合去水均質後採低溫儲藏，可使沈澱期間縮短並減緩酸價、過氧化價、黏度及L、a、b值之品質變化，可讓油脂劣變降到最低。雖然均質會造成品質些微劣變，但卻可在15至30天讓雜質沈澱，和以往沈澱1至2個月比較起來可縮短許多時間，但在不影響品質的狀況下，卻是能加速雜質沈澱，減少沈澱時間，且延長上架販賣時間，並讓消費者的食用期限加長。因此，去水均質後採低溫沈澱，可使沈澱、儲藏期間油脂劣變降到最低。

Teaseed oil is prepared from teaseeds by pressing first and then precipitating in room temperature. The purposes of precipitation are to eliminate the impurities of teaseed oil, make teaseed oils clearer, improve its appearance and raise marketing competition. The precipitation period will take one or two months. However, in the precipitation period, the acid value, peroxide value and the color of teaseed oil has striking changes. The study takes homogenization treatment to break gel of teaseed oil, and shorten floating time of gel and precipitation period. For the reasons, the researching directions are how to shorten the teaseed oil precipitation period and improve precipitation treatment to prevent the quality of teaseed oil from deterioration. Taking various homogenization, dehydration treatment and precipitation conditions to investigate the changes of the quality of the teaseed oil.
After the teaseed oil were stored at low temperature (5℃±1℃) for 24 hours, impurities can be effectively removed. Dehydration, homogenization, and low temperature storage can shorten precipitation period and decrease the changes of acid value, peroxide value, viscosity and L,a,b value. This method reduces the teaseed oil deterioration. Although homogenization causes a little deterioration, it shortens impurity precipitation period to 15 through 30days that is faster than the traditional precipitation of 1 through 2 months, and consequently extends the shelf life. Therefore, dehydration, homogenization, and low temperature precipitation treatment will lower the quality deterioration of teaseed oil during precipitation and storage period.

壹、前言......................................................1
貳、文獻回顧..................................................3
一、苦茶油之簡介..............................................3
二、苦茶油儲存時品質之變化...................................13
三、天然抗氧化劑.............................................21
參、材料與方法...............................................29
一、材料.....................................................29
二、實驗方法.................................................31
肆、結果與討論...............................................37
一、基本品質分析.............................................37
二、不同均質處理對苦茶油品質之影響...........................44
三、水分及溫度對苦茶油經不同均質條件處理後品質之影響.........74
伍、結論....................................................103
陸、參考文獻................................................104
圖目錄
圖2.1 螺旋壓榨機之製油流程 ...................................5
圖2.2 油脂的氧化反應及產物...................................15
圖2.3 油脂自氧化反應階段.....................................16
圖2.4 油脂之光氧化作用.......................................18
圖2.5 亞麻油酸之光氧化作用 ..................................18
圖2.6 抗氧化劑之化學結構式...................................25
圖2.7 γ-tocopherol之化學結構.................................26
圖2.8 類黃酮之結構圖.........................................26
圖3.1苦茶油經不同均質條件處理後於沈澱期間與儲藏間品質實驗之流程圖...........................................................32
圖3.2水份、溫度對苦茶油經均質處理後於沈澱期間與儲藏間品質實驗之流程圖.......................................................33
圖4.1苦茶油經不同常溫均質處理條件後在沈澱與儲藏期間酸價之變化45
圖4.2苦茶油經不同低溫均質條件後在沈澱與儲藏期間酸價之變化....46
圖4.3苦茶油經不同高轉速均質條件後在沈澱與儲藏期間酸價之變化..48
圖4.4苦茶油經不同低轉速均質條件後在沈澱與儲藏期間酸價之變化..49
圖4.5苦茶油經不同低溫均質條件後在沈澱與儲藏期間酸價之變化....50
圖4.6苦茶油經不同低溫均質條件後在沈澱與儲藏期間過氧化價之變化51
圖4.7苦茶油經不同高轉速均質條件後在沈澱與儲藏期間過氧化價之變化...........................................................52
圖4.8苦茶油經不同低轉速均質條件後在沈澱與儲藏期間過氧化價之變化 ....................................................53
圖4.9 苦茶油經不同均質條件後在沈澱與儲藏期間L值之變化 ........55
圖4.10苦茶油經不同均質條件後在沈澱與儲藏期間a值之變化 ........56
圖4.11苦茶油經不同均質條件後在沈澱與儲藏期間b值之變化 ........57
圖4.12苦茶油經不同常均溫度條件後在沈澱期間及儲藏期間黏度之變化 ....................................................59
圖4.13苦茶油經不同均溫度條件後在沈澱期間及儲藏期間黏度之變化 ....................................................60
圖4.14苦茶油經不同高轉速均質條件後在沈澱期間及儲藏期間黏度之變化 ....................................................61
圖4.15苦茶油經不同低均質條件後在沈澱與儲藏期間黏度之變化.....62
圖4.16苦茶油經均質處理後沈澱期間沈澱量之變化.................63
圖4.17苦茶油經均質處理後常溫與低溫儲藏於沈澱與儲藏期間酸價之變化 ....................................................75
圖4.18苦茶油經不同去水均質條件後常溫與低溫儲藏於沈澱與儲藏期間酸價之變化 ....................................................76
圖4.19苦茶油經不同去水均質處理後常溫儲藏於沈澱與儲藏期間酸價之變化 ....................................................77
圖4.20苦茶油經不同去水均質處理後低溫儲藏於沈澱與儲藏期間酸價之變化 ....................................................78
圖4.21苦茶油經不同去水均質處理後常溫儲藏於沈澱與儲藏期間過氧化價之變化 ....................................................80
圖4.22苦茶油經不同去水均質處理後低溫儲藏於沈澱與儲藏期間過氧化價之變化 ....................................................81
圖4.23苦茶油經均質處理後常溫與低溫儲藏於沈澱與儲藏期間過氧化價之變化 ....................................................82
圖4.24苦茶油經不同去水均質處理後常溫與低溫儲藏於沈澱與儲藏期間過氧化價之變化.................................................83
圖4.25苦茶油經不同去水均質處理及儲藏溫度於沈澱與儲藏期間L值之變化 ....................................................84
圖4.26苦茶油經不同去水均質處理及儲藏溫度於沈澱與儲藏期間a值之變化 ....................................................85
圖4.27苦茶油經不同去水均質處理及儲藏溫度於沈澱與儲藏期間b值之變化 ....................................................86
圖4.28苦茶油經不同去水均質處理後常溫儲藏於沈澱與儲藏期間黏度之變化 ....................................................88
圖4.29苦茶油經不同去水均質處理後低溫儲藏於沈澱與儲藏期間黏度之變化 ....................................................89
圖4.30苦茶油經均質處理後常溫與低溫儲藏於沈澱與儲藏期間黏度之變化 ....................................................90
圖4.31苦茶油經不同去水均質處理後常溫與低溫儲藏於沈澱與儲藏期間黏度之變化.....................................................91
圖4.32苦茶油經不同均質處理後於沈澱期間之雜質沈澱高度 ........93
表目錄
表2.1 茶籽原料之一般組成......................................7
表2.2 苦茶油油脂之劃分........................................8
表2.3苦茶油和其他植物油之脂肪酸組成...........................9
表2.4 一般市面上食用油所含各種脂肪酸的比例列表...............12
表2.5 大果種茶油及小果種茶油室溫儲存後主要性質之變化.........20
表2.6 天然抗氧化物質.........................................22
表4.1 不同均質條件對苦茶油樣品於沈澱期間酸價之影響...........38
表4.2 不同均質條件對苦茶油樣品於沈澱期間過氧化價之影響.......39
表4.3 不同均質去水處理及儲藏溫度對苦茶油樣品於沈澱期間酸價之影響 ....................................................40
表4.4 不同均質去水處理及儲藏溫度對苦茶油樣品於沈澱期間過氧化價之影響 ....................................................41
表4.5 苦茶油經不同均質條件處理於沈澱期間雜質之沈澱高度.......64
表4.6 苦茶油經不同均質處理於沈澱期間與儲藏期間官能品評.......66
表4.7 不同均質條件對苦茶油樣品於儲藏期間酸價之影響...........69
表4.8 不同均質條件對苦茶油樣品於儲藏期間過氧化價之影響.......71
表4.9 苦茶油經不同均質處理後於沈澱期間之雜質沈澱高度.........94
表4.10苦茶油經不同去水均質及溫度處理於沈澱期間與儲藏期間官能品評 ...................................................96
表4.11 不同均質去水處理及儲藏溫度對苦茶油樣品於儲藏期間酸價之影響 ..................................................98
表4.12不同均質去水處理及儲藏溫度對苦茶油樣品於儲藏期間過氧化價之影響 ..................................................100

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