由於近年來社會型態的變遷，使得簡速食品的發展成為食品工業的重點之一；為了解
決中式食品工業化的問題，必須事先瞭解調理前後的物理及化學變化。本研究以花生
為材料，進行花生水煮期間質地變化與化學組成分變化之間的關係探討，所得結果如
下：
（一）在去離子水中進行水煮時，隨著水煮時間的增長，花生的抗壓值逐漸下降，最
後達到一定值。電子大顯微鏡觀察顯示，水煮九十分鐘後，花生中膠層完全軟化。化
學組成分分析結果顯示，水煮花生的軟化現象，來自於花生的吸水膨脹及果膠質區分
的轉變。
（二）以不同溫度水煮花生的結果顯示，在５０℃下水煮時，花生抗壓值最高，水煮
後果膠甲酯的殘留活性最高。化學組成分分析結果顯示，於５０℃以下的溫度水煮
時所發生的花生硬化現象，係來自於果膠甲酯和內在鈣離子的作用。
（三）金屬鹽溶液水煮花生時，氯化鈣、氯化鎂和氯化鉀都可使花生變硬。氯化鈉處
理者則呈氯化鈉濃度低於０．５％時，花生會軟化，而高於０．５％時，花生則硬化
。
（四）電子顯微鏡觀察顯示，氯化鈣和氯化鎂可保持花生子葉中膠層的粘結狀態，使
機械破壞發生在細胞壁，氯化鉀處理者亦有相似情形。高於０．５％氯化鈉處理，才
生上述情形，而低於０．５％氯化鈉溶液則呈完整細胞剝離的現象。
（五）化學組成分分析結果顯示，以金屬鹽水煮花生時具有離子交換及降低花生吸水
能力的雙重作用，由於這些件用使得水煮後花生呈現不同類型的質地變化。
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