樹薯及皇帝豆中含有具強烈毒性之亞麻氰糖甘。本研究乃針對國內所種植之樹薯與皇
帝豆中亞麻氰糖甘之含量進行探討並探討其隨植物、部位及加工之變化。
本研究以國內所種植之Maondio Morti、Yeruti-i、Taoyoa-typa、Tava-i、
Sankintin、Claver、PuliNo.1 （埔里一號）等七種樹薯及大粒種皇帝豆為試驗材料
。在苦味酸鈉試紙定性試驗中發現樹薯及皇帝豆中皆含氰糖甘。比較HPLC、TLC-FID
及蒸氣蒸餾鹼式滴定法等三種定量分析法，其中以HPLC法之檢測時間最檢測極限最低
且再現性，因此在本論文中之是量分析皆以HPLC法來進行。
樹薯塊根中亞麻氰糖甘含量從根皮向根肉內部遞減，而前、中、後三段則無規則性；
葉片中亞麻氰糖甘之含量較根皮還高。而皇帝豆各部位中亞麻氰糖甘含量以葉片最多
，豆莢次之而食用種子部分則含量不高；且隨皇帝豆成熟度的增加，豆莢及種子中亞
麻氰糖甘含量有遞減的趨勢；發芽後的皇帝豆中亞麻氰糖甘含量增高為3.5 倍，而芽
中亞麻氰糖甘含量則高達7.0MG/100G DRYWT.。
亞麻氰糖甘標準品在80℃以下之溫度加熱時安定性尚佳，但當溫度提高至118℃時亞
麻氰糖甘之熱安定性變差，半衰期為17分鐘。樹薯與皇帝豆中均有B-glu-cosidase之
活性，其粗酵素抽出液之各種特性相近，僅在最適作用PH值方面略有差異。
樹薯製成澱粉後粕及粗澱粉中已檢測不出亞麻氰糖甘。樹薯片經由150℃ 之油炸處理
後，亞麻氰糖甘受熱破壞嚴重；沸水烹煮處理則對樹薯片中亞麻氰糖甘之破壞有限。
乾燥處理中亞麻氰糖甘含量之減少隨乾燥之溫度與時間而不同，其中亞麻氰糖甘含量
減少一半所需時間以80℃最短，60℃次之，以45℃最長；但樹薯片達乾燥後，以80℃
處理之亞麻氰糖甘殘留率較高。浸泡處理有效降低樹薯片中亞麻氰糖甘含量，推測亞
麻氰糖甘含量減少的原因可能是B-glucosidase 作用所致。皇帝豆經25分鐘之沸水烹
煮後，種子中亞麻氰糖甘含量減少一半，主要由於沸水烹煮過程中溶入水中所致。
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