臺灣博碩士論文加值系統

近年來，由於腸內細菌科學的飛躍進步，乳酸菌為天然又安全的微生物，關於乳酸菌的健康保健功效，更獲得文獻證明，是一種可以在生活中善加利用的保健食品。
隨著科學的進步以及人類對微生物的認識，食品工業的進步，讓我們比起我們的祖先來能享受到更具色、香、味的美食，也讓我們能有效地利用有限的食物資源，此外更藉著「益生菌」在食物中的應用，而達到促進健康的效果。
乳酸菌在乳製品製造及乳酸發酵工業上佔有重要地位(Gopal Reddy et al, 2008)，且具有重要的經濟效益國人生活水準的提高，在飲食上對於食品的選擇與食品健康，於現今&;#63745;為重視，為&;#63930;讓消費者享受美食又&;#63847;必擔心健康問題，秉持著創新與追求健康的精神，在食品泡芙冷藏餡料和冷凍餡&;#63976;添乳酸菌-&;#63847;僅滿足味蕾的需求，增加營養成分，提升產品價值，乳酸菌在製程及用途上也能有所發展及應用。
本研究發現，在冷藏、冷凍儲存試驗，菌落數試驗結果，未有顯著差異，在乳酸菌風味上，冷凍的儲存時間可以比冷藏持久，在儲存試驗則顯示儲存溫度條件及儲存天數影響泡芙乳酸菌餡料的性狀及風味。餡料可以事前製作調製，提升效率節省成本增加流程便利性。
乳酸菌特有的風味，經感官品評試驗，以沒添加乳酸菌的配方和冷藏存放到第五天1%(差異性最大的兩組)，喜好性並沒有顯著差異，證明是可被接受的。
添加乳酸菌的食品餡料，在冷藏儲存10天、冷凍15天後，添加濃度0.1%者，菌落數試驗結果有 108 CFU/g以上。
乳酸菌的&;#64023;生功效，使其具有推廣提供獨特的烘倍食品飲食文化背景與生理活性功能，將乳酸菌機能性食品更大眾化的被食用與接受。

In recent years, due to the big leap in studies about intestinal bacteria, lactic acid bacteria were recognized as a natural and safe micro-organism. Their health benefiting value was proved by documents, and been advised to use as healthy food.
With the progress in science and our knowledge about micro-organisms, the advanced food industry provide better foods in look as well as in smell and in taste than our ancestors had. Now we can be more efficiently use food with limited resources, and the application of ‘beneficial bacteria’ in food made them much healthy than before.
Lactic acids are important in lactic fermentation and dairy industries for their valuable economic profit. People are paying more attention on the health issue for the food when the living standard is upgraded. Keeping with new idea and the theme for health pursuit in the supply of delicate healthy food to the consumer, lactic acid bacteria are added in puff fillings either for frozen or for refrigeration. They are making the food taste better while increasing the nutritional value. This will also upgrade their product value. The application of the lactic acid bacteria can be used in the process of the production.
In this study, we found that there was no significant difference in colony test for the lactic acid bacteria after a period of frozen or refrigeration storage. For the taste of lactic acid bacteria, frozen storage was lasting longer than refrigeration. The storage temperature and the days of storage were affecting the taste and the characteristics of lactic acid added puff fillings. The fillings can be prepared before hand to highlight production efficiency with the cost down and an ease to do process.
The lactic acid bacteria foods have their distinct flavor. The result of sensory evaluation showed that there was no significant difference with the favor between treatments. The biggest difference was 1% for 5 days refrigeration storage with or without lactic acid bacteria in puff fillings. It proved that the fillings after storage could be accepted by the customers.
After 10 days refrigeration storage or after 15 days frozen storage, food fillings with 0.1% lactic acid bacteria kept their bacteria colony count over 108 CFU/g.
The healthy function of lactic acid bacteria make it unique in the promotion of bakery foods either in food culture or in physiological function. That will facilitate the lactic acid bacteria functional foods more widely accepted by the people.

目錄
中文摘要•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• I
英文摘要 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• III
目次••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••V
圖目次••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••IX
表目次•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• X
第一章、前言••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••1
第二章、文獻整理••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••3
一、益生菌
(一) 益生菌的定義 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••3
(二)益生菌之作用機制••••••••••••••••••••••••••••••••••••4
二、乳酸菌的簡介 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 5
三、乳酸菌之發酵特性••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••6
四、乳酸菌之生理功能••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••7
(一) 兼性厭氧性與芳香物質之生成•••••••••••••••••••••••••7
(二) 提高營養價值、促進維生素的合成及酵素的產生••••••••• 8
(三) 具抗菌作用•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••8
(四) 具保健性•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••8
五、乳酸菌的益生功效••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••9
(一) 乳酸菌可防流感••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 13
(二) 緩和乳糖不耐症••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 13
(三) 維持腸道正常菌相••••••••••••••••••••••••••••••••••• 14
(四) 降低膽固醇含量••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 16
(五) 降血壓之功效••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 17
(六) 預防癌症••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 18
(七) 幫助泌尿生殖菌叢健康••••••••••••••••••••••••••••••• 19
(八) 抗發炎能力••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 20
六、免疫系統之簡介•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 20
(一) 先天性免疫•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••21
(二) 適應性免疫•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••23
七、食品領域之應用•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 25
(一) 產生香味•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 25
(二) 去除異味•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 25
(三) 淡化食品顏色•••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 25
(四) 製造發酵加工品•••••••••••••••••••••••••••••••••••• 25
(五) 代謝物之利用•••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 26
八、 乳酸菌於發酵食品之應用•••••••••••••••••••••••••••••• 28
九、菌種介紹••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 29
(一) 嗜酸乳酸桿菌••••••••••••••••••••••••••••••••••••••29
(二) 嗜熱鏈球菌••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 30
(三) 雙叉乳酸桿菌•••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 30
(四) 乾酪乳桿菌•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 31
第三章、實驗目的與架構••••••••••••••••••••••••••••••••••• 33
一、 實驗目的•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 35
二、 實驗架構•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 35
第四章、材料與方法••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 36
一、泡芙烘焙實驗流程••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 36
(一)添加食品益菌粉來源•••••••••••••••••••••••••••••••• 36
(二) 餅皮及餡料製備••••••••••••••••••••••••••••••••••••37
(三) 製作流程及條件••••••••••••••••••••••••••••••••••• 38
二、泡芙餡料之菌數、pH測定•••••••••••••••••••••••••••••• 43
(一) 試藥••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 43
(二) 設備••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 43
(三) 實驗方法••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 43
三、 消費者感官品評••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 44
四、統計方法及圖形繪製•••••••••••••••••••••••••••••••••• 45
第五章、結果與討論••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••46
一、 乳酸菌餡料冷藏實驗結果••••••••••••••••••••••••••••• 46
二、 乳酸菌餡料冷凍實驗結果••••••••••••••••••••••••••••••49
三、 感官品評實驗結果••••••••••••••••••••••••••••••••••••51
第六章、討論 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••54

參考文獻••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••57

附錄
圖目次
圖1、益生菌的健康功效及其相關應用••••••••••••••••••••••••••11
圖2、乳酸菌刺激人體免疫反應之可能途徑••••••••••••••••••••••24
圖3、菌種光學活性結構••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 32
圖4、餡料製作流程••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 40
圖5、餠皮製作流程••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 41
圖6、成品組合流程••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 42
圖7、餡料冷藏1, 3, 5,及10天後之外觀•••••••••••••••••••••••••• 67
圖8、2~5℃冷藏儲存期間乳酸菌餡料之總生菌數變化•••••••••••• 68
圖9、2~5℃冷藏儲存期間乳酸菌餡料之pH變化•••••••••••••••••• 69
圖10、-18℃冷凍儲存期間乳酸菌餡料之總生菌數變化••••••••••••70
圖11、-18℃冷凍儲存期間乳酸菌餡料之pH變化••••••••••••••••• 71
圖12、消費者喜好性品評試驗結果-顏色••••••••••••••••••••••••72
圖13、消費者喜好性品評試驗結果-味道••••••••••••••••••••••••73
圖14、消費者喜好性品評試驗結果-咀嚼感•••••••••••••••••••••••74
圖15、消費者喜好性品評試驗結果-外觀••••••••••••••••••••••••75
圖16、消費者喜好性品評試驗結果-整體喜好••••••••••••••••••••76

表目次
表1、產品中常見之益生菌菌株••••••••••••••••••••••••••••••• 10
表2、某些特定益生菌具有預防與治療疾病之功效••••••••••••••• 12
表3、各種食品加工時利用之乳酸菌種類••••••••••••••••••••••• 27
表4、餠皮及餡料材料製備••••••••••••••••••••••••••••••••••• 37
表5、2~5℃冷藏儲存期間乳酸菌餡料之總生菌數•••••••••••••••• 77
表6、2~5℃冷藏儲存期間乳酸菌餡料之pH••••••••••••••••••••••78
表7、-18℃冷凍儲存期間乳酸菌餡料之總生菌數•••••••••••••••• 79
表8、-18℃冷凍儲存期間乳酸菌餡料之pH•••••••••••••••••••••• 80
表9、消費者喜好性品評試驗結果總表••••••••••••••••••••••••• 81
表10、消費者喜好性品評 性別-男生•••••••••••••••••••••••••• 82
表11、消費者喜好性品評 性別-女生•••••••••••••••••••••••••• 83
表12、消費者喜好性品評 年齡18-23歲•••••••••••••••••••••••• 84
表13、消費者喜好性品評 年齡24-30歲•••••••••••••••••••••••• 85
表14、 消費者喜好性品評 年齡31-40歲••••••••••••••••••••••• 86
表15、消費者喜好性品評 年齡41-50歲•••••‧•••••••••••••••••• 87

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