為了作為將果工業化生產酸筍，並提高其品質之根據，本試驗及以麻竹筍為原料，在
不同鹽分下製成酸筍，研究其自然發酵過程中，微生物相，重要乳酸菌筍及一些品之
變化，同時並比較用三種積層薄膜，在５℃及２５℃下進行包裝貯藏試驗，以了解酸
筍在貯藏過程中品質變化之情形。
由結果顯示，酸昏發酵中之微生物變化受鹽分影響很大，鹽分高者雜菌不易生長，有
利乳酸發酵，但發酵所須時間較長，鹽分低則雜菌易繁殖，雖可縮短發酵時間，但極
易腐敗，酸筍發酵過程中最占優勢之乳酸菌種類隨發酵時間及鹽分添加量之不同而各
有不同，鹽分流失量低者初期以異型發酵乳酸菌如Lencorospoc mesenteroides ，La
ctobacillus brevir為主，後期則為L Plantarum 。鹽分添加量高者則整個發酵過程
中以同型發酵乳酸菌L. plantarum為主。
以NY/CPP，Ny/PE ，WP/PE ，三種積層薄膜，對於發酵筍絲進行真空或者普通包裝，
並貯存於２５℃或５℃，在貯存期間由對於微生物，pH，酸度之變化並無顯著之差異
。惟置於２５℃貯在者，人與a 值數小，色澤有變暗的現象。一般而言，在７％鹽量
下發酵所得之酸筍經貯存後之品質較佳。
給合評品結果及包裝後之貯存性，添加７％鹽量進行醃漬發酵可得較好之品質。
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