臺灣博碩士論文加值系統

本研究為探討胡麻(Seamun indcium L.)採收後利用人工乾燥處理之最佳乾燥天數及溫度。並瞭解胡麻之農藝性狀及主要香氣揮發性物質之變化情形，以解決春作收成時易遭遇梅雨季節及颱風危害所造成損失，進而增加農民收益。臺南1號胡麻於2009年春、秋作種植於田間，採收後利用五種乾燥溫度、四種乾燥天數及三種切段處理進行試驗，調查胡麻之農藝性狀及主要香氣揮發性物質之變化情形。另一部分將臺南1號所製成之胡麻油分別儲存於室溫(28℃)、黑暗避光(28℃)及冷藏(4℃)三種條件中1~7個月，並分析胡麻油中主要香氣揮發性物質之變化情形。最後於市面選購10種品牌之純胡麻油，比較彼此之間主要香氣揮發性物質之變化情形。
農藝性狀方面春作胡麻種子以乾燥12日與14日之成熟比例最高而不同溫度及切段處理則無顯著差異。秋作胡麻以切二段後利用35℃烘箱乾燥處理，乾燥14日之成熟比例最高。春作胡麻種子以利用烘箱45℃乾燥14日之主要香氣揮發性物質總量最高。秋作胡麻則以乾燥14日處理者主要香氣揮發性物質總量最高，溫度處理及切段處理則無顯著差異。
不同儲存條件及時間方面，三種不同儲存條件下胡麻油之主要香氣揮發性物質並無顯著差異。而不同儲存月份對於胡麻油之主要香氣揮發性物質含量則有顯著影響，此外亦發現儲存1~5個月份之胡麻油香氣揮發性物質之含量下降緩慢，但儲存5個月之後香氣揮發性物質含量會明顯減少，直至儲存7個月後香氣含量降至最低。
市售胡麻油以胡麻臺南1號為榨油材料之品牌I之香氣揮發性物質含量最為豐富，其次是品牌J。由此可斷定國產胡麻所壓榨的油品較其他來源胡麻所生產的油品之香氣化合物較為豐富，亦可印證國產胡麻油香氣較為濃郁之說。此外本研究所採用之頂空固相微萃取(HS-SPME)分析方法亦可做為胡麻油主要香氣揮發性物質組成之快速分析方法。

摘要 I
ABSTRACT III
表次 VIII
圖次 IX
壹、前言 1
貳、前人研究 5
一、胡麻栽培歷史 5
二、產地分布及栽培現況 7
三、植株型態 9
四、品種及栽培方式 11
五、胡麻營養成分及保健功能 13
六、香氣成分之分析 19
七、胡麻香氣組成份 22
參、材料與方法 26
一、 不同乾燥溫度、乾燥天數及切段處理對胡麻種子農藝性狀之影響 26
二、不同乾燥溫度、乾燥天數及切段處理對胡麻種子之主要香氣揮發性物質含量的影響。 29
三、不同儲存時間及儲存條件對胡麻油之主要香氣揮發性物質含量的影響。 31
四、市售不同品牌胡麻油之主要香氣揮發性物質含量探討。 33
肆、結果 34
一、 不同乾燥溫度、乾燥天數及切段處理對胡麻種子農藝性狀之影響。 34
二、 不同乾燥溫度、乾燥天數及切段處理對胡麻種子之主要香氣揮發性物質之量的影響。 47
三、 不同儲存時間及儲存條件對胡麻油之主要香氣揮發性物質含量之影響。 59
四、 市售不同品牌胡麻油之主要香氣揮發性物質含量探討。 68
伍、討論 76
一、不同乾燥溫度、乾燥天數及切段處理對胡麻種子農藝性狀之影響 76
二、不同乾燥溫度、乾燥天數及切段處理對胡麻種子主要香氣揮發性物質之影響 78
三、不同儲存時間及儲存條件對胡麻油之主要香氣揮發性物質含量之影響 81
四、市售不同品牌胡麻油之主要香氣揮發性物質含量探討 83
陸、參考文獻 85

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