臺灣博碩士論文加值系統

台灣早期飲食以稻榖類居多，後經日據時代流傳日式製麵作法，再經大陸撤退來台各省居民所授各式製麵方法，慢慢演變成如今豐富多樣的各式麵食種類。台灣麵食人口從1945年的3%，截至2015年統計麵食人口已超越20%，顯見麵食人口大幅成長之快，麵條主要以油麵、烏龍麵及陽春麵為主流。
本研究以傳統小型製麵廠生產烏龍麵為研究改善標的，運用田口品質研究方法實驗設計，選擇L9(34)直交表設計實驗，配置四個控制因子及選擇三個不同水準值，於每組實驗分別試作10次，以獲得鹽水數量、攪拌時間、攪拌轉速、作業時間等為烏龍麵影響的參考數據。本研究目的期望能調配出烏龍麵的最佳比例，從而縮短製程時間，降低成本，增加產能及品質穩定。
研究結果顯示，利用田口方法實驗設計能穩定烏龍麵品質，有效節省製作成本約1.2%，提高烏龍麵產量約28%，使得品質穩定並有效降低成本。
關鍵字:田口方法、製程能力、烏龍麵、濕度

Traditional Taiwanese’s daily food consumption before the Japanese colonization age, bases on the consumption of rice and grains. It is during the period of colonization, and post war period, where Mainland China’s population moved to Taiwan at mass scale, that Japanese’s method of noodle making and Chinese noodle making method from different part of mainland china were imported to Taiwan. Since then, Taiwanese noodle making culture and skills had developed, and became highly diversified and merged. Figures records, Taiwanese noodle consumption had increased from 3% in 1945 to over 20% in 2015. Clearly, there is a huge increase in the population of noodle diet, and those noodle consumptions mainly bases on Yóu miàn, Udon, and Yang Chun mian.
This study investigate the progress of the traditional small scale noodle factory on the improvement of Udon making. Experiment base on Taguchi quality research method, make use of L9(34) experiment, with 4 controlling factors and 3 selections on reading scales, repeated 10 times for each settings, in order to record readings for the amount of salt water, speed and duration of stir, and total operate duration for dough production.
This study aims to find out the most balanced formula for producing Udon. Thus, one can act to improve the quality and quantity of Udon making, and reduce the spending’s on the cost of time and electricity.
According to this investigation, by using Taguchi quality research method, it is possible to improve the quality of Udon making, reduce cost by 1.2%, and raise quantity produced by 28%. It is therefore effective in the improving of the making of Udon.

Key words：Taguchi Techniques for Quality Engineering, Process Capability, Udon, Humidity

摘要
ABSTRACT
誌謝
目錄
表目錄
圖目錄
一、緒論
1.1研究背景與動機
1.2研究目的
1.3研究範圍
1.4研究限制
1.5研究流程與架構
二、文獻探討
2.1麵條歷史介紹
2.2烏龍麵生產流程介紹
2.3麵粉
2.3.1麵條用麵粉
2.3.2麵粉中的酵素
2.3.3麵粉中的蛋白質
2.4食鹽作用
2.5水種類
2.6製麵機械
2.6.1攪拌機
2.6.2成型機
2.6.3滾壓機
2.6.4切麵機
2.6.5成品機
2.7實驗設計法
2.8田口方法介紹
2.8.1田口基本概念
2.8.2品質組成參數
2.8.3品質特性種類
2.8.4品質損失函數
2.9直交表介紹
2.10專家意見
三、研究方法
3.1實驗目的
3.2實驗步驟
3.3量測設備-溫溼度機
3.4要因分析
3.5田口方法實驗步驟
3.5.1烏龍麵品質現況探討
3.5.2因子、水準及直交表
四、實驗分析與驗證
4.1機器設備檢測差異性分析
4.1.1實驗前品質穩定性測試
4.1.2成型機檢測穩定性
4.1.3滾壓機檢測穩定性
4.2選擇控制因子與配置直交表
4.3田口實驗結果分析
4.3.1田口實驗平均值分析
4.3.2田口實驗S/N值分析
4.4田口實驗結果驗證
4.5成效評比
五、結論與建議
5.1結論
5.2建議

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