臺灣博碩士論文加值系統

摘要
味泉屋日式料理餐廳是一家新興的日式吃到飽餐廳，目前高雄市有兩家分店，國內餐飲消費市場正逐漸出現兩極化的發展，為迎合消費者需求，再度興起一股吃到飽的風潮。新一代吃到飽餐\廳標榜精緻飲食，食材更講究，地點也從租金較便宜的二級商圈逐漸轉移到一級商圈，吃到飽市場大戰似乎一觸即發。消費者口味千變萬化，新一代吃到飽餐廳在食材變化上更用心，而市場不景氣，更使消費者有更嚴格的要求：希望享受奢華但卻又不願意花太多錢。如此業者只能以量制價降低利潤才能達到消費者的要求。景氣變化餐飲業是最先能感受得到，面對物質、人事、租金等各項成本高漲的壓力，薪水卻有限的情況下，消費者愈來愈挑剔，套餐式經營模式己無法滿足消費者的需求，給予中型吃到飽餐\廳切入市場的機會點。吃到飽餐廳利潤不到三成，若地點是設在租金較高的商業區，利潤可能只有二成，業者必須爭取更多的消費者青睞，才能以量創造更多利潤。除了食材更講究外，現在消費者吃飯不但要求好吃，也講究氣氛。吃到飽餐廳在服務及裝璜上均不能節省，而近來更有明顯趨勢指向“地點選擇”是更重要的一項成功關鍵。
本研究主軸在於探討一家新興的餐廳 ，如何在競爭激烈的餐飲業中，尋求一套標準化經營管理制度，以期創造優異的營業佳績，並循此制度去做有效的經營管理，使之能創造更有價值的餐飲連鎖系統，並提供業者日後經營管理的參考。本研究採用五力分析法、SWOT分析法、層級分析法(AHP)問卷調查表及專家訪談作為研究方法，訪談對象為餐飲學校學者、餐飲業主廚、店長、副店長、廚房組長及顧客，問卷調查表調查方式是對每一位受訪者採用深度訪談方式，先做質性問卷調查再作量化問卷調查，必要時再補充質性問題，以期尋求味泉屋關鍵成功因素所在。
依此研究結果得知一家新興餐廳的關鍵成功因素順序為：菜色口味、服務、用餐環境、地點及品牌。所得到的味泉屋關鍵成功\因素為：在租金、物料成本較低的環境下，菜色口味要有獨特性及差異性，服務人員應要有親切的服務，以及一個乾淨、衛生和舒適的用餐環境。不但可以提升餐廳的品牌及核心競爭力，更能創造顧客的價值，排除不景氣、競爭者及替代品的威脅，創造新品牌形象，綜合本研究結果所得，一家新興餐廳的關鍵成功\因素為：菜色口味、服務及用餐環境，不但要有自己品牌的菜色口味，還要有親切的服務以提升顧客價值，乾淨、衛生和舒適的用餐環境更是顧客要求的標準，此研究結果足可提供業者日後經營管理的參考。

關鍵字：五力分析、SWOT、層級分析法、關鍵成功因素、日式料理餐廳

ABSTRACT
Wei Chuan Wu Japanese Cuisine Restaurant is a newly emerging all-you-can-eat Japanese restaurant, presently there are two branches in Kaohsiung. The domestic food and beverage consumption market has appeared to develop into extremely different ways, to match up to consumers’ need, an all you can eat phenomenon has risen again. The new term of all you can eat restaurant features delicacy of the cuisine, focus on the quality of ingredients, and locations are relocated from lower rental business district to the centre business district, seemingly it will lead up an all you can eat market competition. Consumers’ food taste preference varies over time; the new term of all you can eat restaurant devote effort on using variety of ingredients. Due to the sluggish economic condition, consumers have become more demanding, wanting to enjoy the luxury but unwilling to spend more expense. The food and beverage industry is the first to be affected with the change of the economic condition, facing the pressure of the increasing cost of raw materials, personnel, rent and other costs. Because of the limited salary, consumers have become fussier, set menu will not satisfy the costumers anymore. This is the opportunity for the middle-size all you can eat restaurant to join into the market.
An all you can eat restaurant makes 30 percent of profit, but if it is located in a higher rent cost business district, profit might only reach to 20 percent only. The owner needs to win over costumers’ favor to make more profit by its quantity. Despite focusing on the quality of ingredients, the atmosphere is also an important issue; nowadays costumers not only demand for nice meal but also want to enjoy the atmosphere. The dealer of the all you can eat restaurant should not save cost for the decoration and service. The current trend even shows that “location picking” is an important key to success.The rationale for conducting this research is to discuss about a newly emerging restaurant, how to search for a standard managing system in the competitive food and beverage industry to create outstanding accomplishments. Therefore following this system you can make effective management and create added value for the food and beverage franchise system and also to provide a reference managing method to the dealers afterwards.
This research used Five Forces Model, SWOT Analysis, Analytical Hierarchy Process (AHP), questionnaire and experts interview for the researching method. The participants of this survey were scholars of the food and beverage industry, executive chefs, managers, assistant managers, kitchen cooks and costumers. This survey was conducted by interviewing every participant thoroughly, first by qualitative approach and then through quantitative approach.
This study reveals the key factors for the success of Wei Chuan Wu that are mentioned respectively below: the flavor and taste of dishes, service quality, restaurant’s atmosphere, restaurant’s location and brand. The result shows the success factors of Wei Chuan Wu that are: the lower cost of rent and raw material, dishes should have distinguishing features to differentiate, good quality of service from the servers and also to provide a clean, hygienic and comfortable atmosphere to dine. These factors not only can increase the restaurant’s brand but also its core competence and create costumers value. It also eliminates the threats of the sluggish economic condition, competitors’ threat or any other replacing threat to create a new brand image. From the results of this research, in conclusion the key factors for a newly emerging restaurant to success are: the flavor and taste of dishes, good service and eating atmosphere. Restaurant should have its own brand and feature dishes, and provide good quality of service to increase costumers’ value. To offer a clean, hygienic and comfortable eating atmosphere are also costumers’ emphasis standards. This study results can provide future dealers a reference for management.

Key words: Five Forces Model, SWOT Analysis, Analytical Hierarchy Process, Success Key Factors, Japanese Cuisine Restaurant

目錄
第一章 緒論
第一節 研究背景和動機 1
第二節 研究目的 2
第三節 研究流程 3
第四節 研究範圍和限制 4
第二章 文獻探討
第一節 餐飲業相關研究文獻 5
第二節 關鍵成功因素 13
第三章 產業概況
第一節 餐飲界的定義與特性 17
第二節 餐飲業營運準備要件 22
第三節 餐飲業營運概況 28
第四節 個案公司介紹 31
第四章 研究設計
第一節 研究架構與模式 33
第二節 五力分析 34
第三節 SWOT分析 38
第四節 AHP顧客問卷調查表及專家訪談 41
第五節 質量分析及數量分析 49
第五章 實證結果分析
第一節 味泉屋五力實證分析 52
第二節 味泉屋SWOT分析實證分析 57
第三節 AHP關鍵成功因素實證分析 61
第六章 結論和建議
第一節 結論 75
第二節 管理意涵 76
第三節 建議 77

參考文獻
中文部份 78
英文部份 78
中文網路部份 79
附錄 味泉屋關鍵成功因素層級分析法(AHP)問卷調查表 80



圖目錄
1. 圖 1-1 本研究流程圖 3
2. 圖 3-1 餐飲業之重要關聯產業圖 19
3. 圖 4-1 本研究架構 33
4. 圖 4-2 AHP分析模式 34
5. 圖 4-3 五力分析架構表 35
6. 圖 4-5 AHP流程圖 44
7. 圖 4-6 AHP 層級架構圖 45
8. 圖 5-1 五力實證分析 56
9. 圖 5-2 以「選擇餐廳」為問題標的之直條圖 63
10. 圖 5-3 以「品牌」為問題標的之直條圖 65
11. 圖 5-4 以「地點」為問題標的之直條圖 67
12. 圖 5-5 以「菜色口味」為問題標的之直條圖 69
13. 圖 5-6 以「用餐環境」為問題標的之直條圖 71
14. 圖 5-7 以「服務」為問題標的之直條圖 73



表目錄
1. 表 4-1 SWOT分析表 38
2. 表 4-2成對比較表 46
3. 表 4-3 AHP評估比例尺度及義易說明 46
4. 表 4-4 隨機指標表R.I. 48
5. 表 4-5 以「餐廳選擇」為評估基準的成對比較表 50
6. 表 4-6 以「品牌」為評估基準的成對比較表 50
7. 表 4-7 以「地點」為評估基準的成對比較表 51
8. 表 4-8 以「菜色口味」為評估基準的成對比較表 51
9. 表 4-9 以「用餐環境」為評估基準的成對比較表 51
10. 表 4-10 以「服務」為評估基準的成對比較表 52
11. 表 5-1 SWOT實證分析 60
10. 表 5-2 以「選擇餐廳」為問題標的之成對比較矩陣 62
11. 表 5-3 以「品牌」為問題標的之成對比較矩陣 64
12. 表 5-4 以「地點」為問題標的之成對比較矩陣 66
13. 表 5-5 以「菜色口味」為問題標的之成對比較矩陣 68
14. 表 5-6 以「用餐環境」為問題標的之成對比較矩陣 70
15. 表 5-7 以「服務」為問題標的之成對比較矩陣 72

參考文獻
一、中文部份
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