臺灣博碩士論文加值系統

本論文主旨在探討比較淘汰肉用雞、淘汰蛋雞與肉用雞之屠體性狀、肉質特性及其雞
肉餅品質之差異性
(A)12 月齡樂絲種(ROSS)肉用種雞，(B)20 月齡來種(Leghorn) 蛋雞及(c)6週齡樂絲
種肉用雞，於屠宰前後記錄其活體、屠體及冷卻吸水重，頭頸部、胸、骨腿、三節翅
及脛腳部位作分，切並取各組之屠體，依亮色肉、暗色肉、皮脂及骨骼作分離。各組
之胸與腿肉測定其組成分、色澤、加工機能性與質地特性，並作官能評估。分別以三
組雞隻之不同比率胸與腿肉所製之雞肉餅，測定其蒸煮前後之組成分、色澤、失重率
與面積收縮率，並測定熟成品之質地特性與對其外觀、嫩度、多汁性、風味、結締組
織含旺、彈性與接受性作官能評估。
結果顯示：種雞之活體與屠體較蛋雞或肉雞重，蛋雞最輕且具有較低之屠宰率與較高
之吸水率。種雞之骨腿、胸分切部位與肉量之比率皆較蛋雞或肉用雞為高，三節翅與
脛腳部分之比率則以肉用雞較高。蛋雞肉之色澤較暗且紅，種雞與肉用雞肉之黃色值
較高。種雞肉具有較高之脂肪與較低之水分含量，各雞種間之蛋白質含量與乳化力皆
無差異。蛋雞肉具有較高之游離水含量與蒸煮失重率。淘汰種雞與蛋雞肉之質地較為
強韌，官能之嫩度評分亦較差，但於接受性則種雞與肉用雞肉相當。雞肉餅之組成分
和色澤與原料肉有相同之趨勢，淘汰種雞與淘汰蛋雞肉製品之蒸煮失重與面積縮皆高
於肉用雞肉製品。淘汰蛋雞肉製品之剪力值、度、內聚性及咀嚼性較種雞肉製品高，
二者製品之彈性相當，並高於肉用雞肉製品。官能評估方面，蛋雞製品之外觀、嫩度
、結締組織含量評分皆較差，且以腿肉製品為甚；除彈性外，肉用雞肉製品之評分為
最高。種雞與蛋雞之胸肉製品接受性較腿肉製品為佳，種雞之胸肉、胸與腿肉混合及
蛋雞胸肉製品之接受性與肉用雞肉製品相當。