蛋黃液經０．０５％鳳梨（力價１．４×１０ug酪胺酸 min/ml）於５０℃作用
１０分鐘處理，再經調味製成直徑５cm，長２０cm；風味特殊的筒狀蛋製品－－捲蛋
。
捲蛋製品之理化性狀為水活性０．９８，硬度４．９０kgw/v ，凝集性０．４７，彈
力性８６．６７％，咀嚼性２．００kgw/v 水釋率７８．４５％，水分７２．５４％
粗蛋白質１２．９０％，粗脂肪１１．８０％，碳水化合物０．７０％及灰分２．０
３％。
製品於室溫（１７±２℃）、冷藏（６±１℃）及冷凍（－２０℃）貯藏兩個月。結
果顯示，室溫貯藏下，製品之總菌數，嗜冷菌數、黴菌及醏母菌數揮發性鹽基態氮，
TBA 值及pH值，均隨貯藏期；延長而增加，水分含量及水活性並無異變，保存甚第１
１天，總菌是１．５×１０（合FDA 殺菌蛋製品，品質標準）。冷藏貯藏下，製品
之總菌數、嗜冷菌數、揮發性鹽基態氮、TBA 值及pH值變化如室溫者，唯變化率較為
緩和水分含量及水活性亦無異變，但黴菌及酵母菌殆無增殖，保存至第２２天總菌數
４．８×１０（合乎FDA 殺菌蛋製品之品質標準）。冷凍貯藏下，除水分稍減外，
其餘變化不大，保存期限６７天以上。
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