臺灣博碩士論文加值系統

泡盛是日本沖繩縣特產的蒸餾酒，依古法採用泰國米為原料，以黑麴菌及酵母菌發酵，經過單式蒸餾法製成。黑麴醪醋是以蒸餾泡盛之酒醪殘餘製成的天然酸性飲料，其主要成份為有機酸及胺基酸，近年來因其機能性受市場注目熱銷。本研究以韃靼蕎麥取代泰國米釀製黑麴醪醋，期待韃靼蕎麥之機能性物質可以提升黑麴醪醋的價值。使用黑麴菌(Aspergillus awamori)及泰國米製麴後，混合添加不同含量之泰國米及韃靼蕎麥以酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)進行發酵後，經蒸餾取其殘渣過濾製成黑麴醪醋。分析結果顯示，經28天發酵過程，以全韃靼蕎麥製備的酒醪中之酒精濃度最低，但所得黑麴醪醋產品富含芸香苷、有機酸、胺基酸及γ-胺基丁酸等營養成份，且pH值及酸度與市售黑麴醪醋接近。經消費者喜好性品評顯示以全韃靼蕎麥釀製的黑麴醪醋整體接受度與市售黑麴醪醋無顯著差異。由以上結果說明，以韃靼蕎麥釀造黑麴醪醋，可以提昇傳統黑麴醪醋之機能性，具有開發新式酸性營養及機能性成份補充飲料之潛力。

Awamori is the special liquor in Okinawa of Japan and is traditionally brewed and distilled from Thai rice with special Aspergillus and yeast. Moromi vinegar is the natural acidic beverage rich in organic acids and amino acids that is produced from the distillation residue of Awamori production process. Recently, moromi vinegar became popular in the market owing to its benefits to human health. In this study, tartary buckwheat was used as alternative material of traditional Thai rice to enrich the functional components of moromi vinegar. Aspergillus awamori was inoculated into Thai rice for preparing koji. Different ratios of cooked tartary buckwheat and Thai rice were mixed and inoculated with prepared koji and Saccharomyces cerevisiae for further fermentation. After distillation, the residue was filtrated to obtain the moromi vinegar. The analytical results show that the full tartary buckwheat-brewed mash produced less ethanol than other mixed groups in 28 days fermentation. However, the moromi vinegar prepared from full tartary buckwheat formula conserved the functional components of rutin, organic acids, amino acids, and GABA and showed similar pH value and acidity to those of the commercial products. The sensory evaluation results showed no significant difference between the tartary buckwheat-brewed moromi vinegar and commercial products. These results confirm that tartary buckwheat-brewed moromi vinegar is capable of enriching the functional components in moromi vinegar and show the potential as the nutritional and functional supplements.

誌謝辭 ⅰ
中文摘要 ⅱ
Abstract ⅲ
目次 ⅳ
表目次 ⅷ
圖目次 ⅸ

第一章 前言 1
1.1 泡盛 1
1.1.1 泡盛介紹 1
1.1.2 燒酒介紹 1
1.1.3 泡盛與燒酒之差異 2
1.1.4於日本國稅廳酒稅法酒類之分類與定義 2
1.2 黑麴醪醋 4
1.2.1 黑麴醪醋介紹 4
1.2.2 黑麴醪醋之保健功能 4
1.3 一般食醋介紹 5
1.3.1 中華民國國家標準之食用醋定義及規範 5
1.3.2 日本國家之食用醋定義及規範 8
1.4 黑麴醪醋與一般食醋之差異 10
1.4.1 製程之差異 10
1.4.2 品質成份之差異 10
1.5麴菌介紹 12
1.5.1 麴菌(Aspergillus sp.) 12
1.5.2 日本主要釀造工業使用之麴菌介紹 12
1.5.3 麴 13
1.5.4 日本釀造酒類上之米麴之差異 13
1.6 酵母菌介紹 16
1.6.1 酵母菌(Saccharomyces sp.) 16
1.6.2 日本主要釀造工業使用之酵母菌介紹 16
1.6.3 酵母菌之產生有機酸 17
1.7 原料穀類介紹 17
1.7.1泰國米(秈稻) 17
1.7.2蕎麥(Fagopyrum esculentum) 18
1.7.3韃靼蕎麥(Fagopyrum tataricum) 20
1.8 研究目的 22
第二章 材料與方法 23
2.1 實驗流程 23
2.2 實驗材料與儀器設備 23
2.2.1 實驗材料 23
2.2.2 實驗菌株 23
2.2.3 培養基 23
2.2.4 化學藥劑 26
2.2.5 儀器設備 27
2.2.6 電腦套裝軟體 27
2.3 實驗方法 28
2.3.1 菌株之活化 28
2.3.2 黑麴醪醋製作方法 28
2.4 分析方法 31
2.4.1 米麴α-amylase活性 31
2.4.2 酸度測定 31
2.4.3 pH值測定 32
2.4.4 還原糖測定 32
2.4.5 酒精度分析 34
2.4.6 芸香苷(Rutin)分析 34
2.4.7 有機酸分析 34
2.4.8 胺基酸分析 34
2.4.9 GABA分析 34
2.5 感官品評 39
第三章 結果與討論 41
3.1 製麴過程與米麴澱粉酶活性 41
3.2 酒精發酵過程外觀與酒精發酵過程中之各項成份分析 43
3.2.1 酒精發酵過程外觀 43
3.2.2 pH值及酸度探討 50
3.2.3還原糖及酒精濃度探討 53
3.3 黑麴醪醋之各項成份分析結果 57
3.3.1 pH值及酸度探討 57
3.3.2 韃靼蕎麥機能性成份(芸香苷: rutin)含量之探討 59
3.3.3 有機酸含量之探討 61
3.3.4 胺基酸含量之探討 64
3.3.4.1 總胺基酸含量 64
3.3.4.2 必需胺基酸含量 66
3.3.4.3 非必需胺基酸含量 70
3.3.4.4 γ-胺基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)及牛磺酸 70
3.5感官品評 72
第四章 結論與未來展望 76
4.1 蕎麥原料對於酒精發酵過程之影響 76
4.2 以蕎麥原料釀製黑麴醪醋之營養成份 76
4.3 以蕎麥原料釀製黑麴醪醋之消費者喜好性 76
第五章 參考文獻 77

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