臺灣博碩士論文加值系統

近年來，食品安全衛生事件層出不窮，消費者對於食品安全日益重視，食品的安全衛生已成為我國與國際間的重要議題之一。因此，我國政府開始進行食品安全衛生法規修改及制定食品的追溯管理制度，食品安全管理系統的導入及持續的食品安全與品質改善，已成為食品業者在銷售市場競爭中必需具備的基本條件。
本研究主要以某食品工廠為例，藉由文獻的探討先了解ISO 22000及HACCP食品安全管理制度的起源與目的、體系架構與驗證流程，再經由質性研究的深入訪談方式，探討個案在導入ISO22000及HACCP食品安全管理系統後，食品安全管理體制的執行情況、成效評估及所面臨的問題。研究結果發現：
1.在ISO 22000及HACCP食品安全管理體系中，為了確保各食品原料的安全性、降低加工製程中的各種食品危害的產生以及生產無食品安全疑慮之產品，內部溝通及外部溝通在整個供應鏈扮演一個重要的環節。
2.屬於非法蓄意添加的化學物質或食品添加物之食安事件，為食品安全風險評估中較難管控的項目，本研究中無資料顯示該類食品安全危害能有效控管。建議政府對於食品供應鏈中的源頭管理應建立一個明確且有效的食品安全風險評估制度。
3.本研究個案中的食品原料種類及供應商眾多，大部份的供應商對於食品安全管理制度的管理及認知不一，可能也會增加食品安全事件發生的風險。建議政府能加強宣導並輔導規模較小之食品產業導入食品安全管理系統之驗證，以降低食品危害安全事件的發生。

In recent years, the increased incidents of food safety and sanitation caused that the consumers pay much attention on food safety. Food safety has become one of the important issues in many countries of the world. Hence, the Government began to strengthen the laws and regulations of food safety and sanitation and establish the food traceability system. The implement of food safety management systems and continual improvement on food safety and quality have become the basic requirements of food markets competition for food companies.
This study aims to take a certain company as a case to realize the origin, purpose, structure and validation procedures of food safety management systems (ISO 22000 and HACCP) via the reference investigation. By the in-depth interview of qualitative research, the results were discussed after this certain company implemented ISO 22000 and HACCP, which included the situation of conducting food safety management systems, verification evaluation and the facing problems. The results of this research indicated:
1.In food safety management systems (ISO 22000 and HACCP), the internal communication and external communication are important links to the le supply chain for ensuring the safety of various raw materials, reducing the occurring of food hazards during food processing, and producing finial products with high food safety.
2.The incidents of food safety related to purposeful and illegal chemical materials or food additives added are more difficult to control. There is no data which can indicate these kinds of food safety incidents had effective control ways. The suggestion is the Government shall establish a detailed and effective risk evaluation system of food safety for the source management of the food supply chain.
3.There are many kinds of raw materials and suppliers in this certain company, most suppliers have different management ways and cognitions to food safety management systems, which may increase the risk of food safety incidents occurring. The suggestion is the Government can give more guidance and advice to implement the verification of food safety management systems for small scales of food companies, which may decrease the occurring of food safety incidents

目 錄
中文摘要…….……………………………………………...………………………...i
英文摘要…………………………………………………………………..…………ii
誌謝….……………………………………………………….…………….………..iv
目錄………………………………………..….……………………………..…….…v
表目錄………………………………………………………….…………………...vii
圖目錄…………………………………………………………………………..…. ix
第一章 緒論………………………………………………………………………...1
1.1 研究背景及動機…………………………………………………………..2
1.2 研究目的…………………………………………………………………..4
1.3 研究流程…………………………………………………………………..5
1.4 論文架構…………………………………………………………….…….5
第二章 文獻探討…………………………………………………………….……..7
2.1 HACCP (危害分析重要管制點)…………….……………………………7
2.1.1 HACCP的起源與發展……………………………………………….7
2.1.2 HACCP的目的及應用範圍………………………………………….8
2.1.3 HACCP之運作架構………………………………………….……..11
2.1.4 HACCP系統實施步驟及建置原則………………………………13
2.2 ISO 22000：2005(食品安全管理系統)………………………………….15
2.2.1 ISO 22000的起源與發展……………………………………….…….15
2.2.2 ISO 22000的目的及應用範圍……………………………….……….16
2.2.3 ISO 22000體系架構ISO 22000驗證流程……………….…………..17
2.2.4 ISO 22000驗證流程 ……………………………………….…………23
2.3 食品安全衛生管理法……………………………………………………25
2.4 小結………………………………………………………………………31
2.4.1 HACCP、ISO 22000及食品安全衛生管理法之比較………………..31
2.4.2 HACCP與ISO 22000差異…………………………………………...32
第三章 研究方法與設計……….…………………………………………………34
3.1 研究方法…………………………………………………………………34
3.2 研究個案…………………………………………………………………36
3.3 研究設計…………………………………………………………………38
第四章研究結果………………………………………………….…………………42
4.1導入執行過程...……………………………………………………………42
4.2個案工廠訪談……………………………………………………………...49
4.3訪談資料分析……………………………………………………………...51
第五章 結論與建議……………………………………………………………….80
5.1 研究結論…………………………………………………………………80
5.2 研究建議…………………………………………………………………81
參考文獻…………………………………………………………………………….83
附錄一 訪談紀錄…………………………………………………………….85
附錄二 訪談同意書…………………………………………………………...109

表目錄
表1.1 歷年食品安全事件表………………….…………………………………3
表2.1 HACCP之危害預防措施……………….……………………………….. 10
表2.2 HACCP之實施架構…………….…………………………………………12
表2.3 HACCP建置之原則………………………………………………………14
表2.4 食品安全管理相關標準之比較……….…………………………………..31
表2.5 HACCP與ISO 22000比較之增加規章條文……………………………32
表3.1 訪談題綱表…………………………………………………………………40
表4.1各時期問題及解決方案彙整表….…………………………………………48
表4.2 受訪人員資料表…………………………………………………………….49
表4.3 訪談題綱…………………………………………………………………….50
表4.4民國99年~103年度「全廠衛生監測」不合格率統計表…………………52
表4.5民國99年~103年度認證生產線衛生監測不合格件數及佔比統計表……53
表4.6基本衛生管理之軟體及硬體改善成效紀錄…………….………………….54
表4.7民國99年~103年度「成品微生物」抽樣不合格件數統計表……………56
表4.8民國99年~103年度「異物類客訴」件數統計表………………………….57
表4.9依循HACCP執行控管食品安全危害的發生認同紀錄表…………….….58
表4.10執行ISO22000食品安全管理系統，內部溝通及外部溝通認同紀錄表…61
表4.11食品安全衛生人員專業知識、教育訓練落實程度訪談紀錄表…………63
表4.12供應商評鑑紀錄表………………………………………………………….65
表4.13衛生稽核表…………………………………………………………………66
表4.14食品安全衛生人員專業知識、教育訓練落實程度訪談紀錄表………….69
表4.15內部表單彙整表…………………………………………………………….71
表4.16有無建立追蹤追溯系統以及不良品回收機制，落實執行訪談紀錄表…72
表4.17現場各單位之表單紀錄確實，食品安全小組確實監督程度訪談紀錄表74
表4.18內部稽核計畫落實執行訪談紀錄表……………………………………….76
表4.19民國99年 ~ 103年度原物料異常檢出件數統計表………………………77
表4.20民國99年 ~ 103年外部客訴統計表………………………………………78
表4.21 ISO22000食品安全管理系統實際成效之訪談紀錄表…………………. .79

 
圖目錄
圖1.1 研究流程圖…..…………………...…………………………………………6
圖2.1 HACCP之實施架構…..………………………….………….…………….11
圖2.2 HACCP建置之實施步驟….……………………….………….…………..13
圖2.3 ISO 22000標準與ISO 9001標準及HACCP系統之關係……………….15
圖2.4 食品供應鏈上組織業者之溝通關係…………..………………………….16
圖2.5 ISO22000 體系架構…………………………...…………………………..17
圖2.6 ISO22000 驗證流程圖…………………...………………………………..24
圖3.1 公司沿革發展圖…………...………………………………………………37
圖3.2 訪談流程圖………...………………………………………………………39

一、中文文獻 
1.林恆如（2012），中小企業導入ISO 22000食品安全管理系統之個案研究-以S公司為例，碩士論文。
2.食品工業發展研究所（2007），食品工廠衛生管理技術實務研習班，食品工廠蟲鼠害防治。
3.徐明慧（1998），食品危害分析重要管制點(HACCP)制度簡介，檢驗雜誌第435期。
4.財團法人中央畜產會（2013），HACCP，台北：財團法人中央畜產會，網址：http://www.naif.org.tw/main.aspx。
5.張焴枚（2007），食物鏈企業導入ISO 22000國際認證關鍵成功因素之研究，碩士論文。
6.張維容、鍾信成（2009），以德爾菲法建立醫院內部評估社區健康服務成效之指標，澄清醫護管理雜誌第五冊。
7.彭漣漪、王一芝、王怡棻、林芳宇（2013），人民要食安，政府卻學不會教訓！，遠見第330期。
8.黃尹科（2012），塑化劑事件政府危機管理之研究，碩士論文。
9.經濟部標準檢驗局（2013），ISO 22000：2006，台北：經濟部標準檢驗局台北總局，網址：http://www.bsmi.gov.tw/wSite/mp?mp=1。
10.萩原睦幸著（2006），謝銘玉譯，ISO 22000圖解全書，台北：中國生產力中心。
11.劉世華（2004），危害分析重要管制點(HACCP)認證取得與品質提昇的關聯性研究，碩士論文。
12.蔡秉宜（2008），導入ISO 22000 關鍵成功因素之研究，碩士論文。
13.衛生福利部食品藥物管理署（2014），食品安全衛生管理法、順丁烯二酸酐化製澱粉專區、油品混充及違法添加銅葉綠素事件專區等，台北：衛生福利部食品藥物管理署。網址：http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx。
14.鄭怡世（2002），個案研究法之介紹-兼論其在社會工作實務研究中的運用，社區發展季刊第99期。
15.鄭靜芬（2014），整合ISO 22000與稽查機制應用於食品安全控管之研究，碩士論文。
二、英文文獻
1.ISO 22000（2013） ，Geneva：International Organization for StandardizationISO Central Secretariat from http://www.iso.org/iso/home.