臺灣博碩士論文加值系統

本研究利用液態發酵的方法，進行高粱酒的釀造實驗，先將高粱磨粉，加水配成25%的高梁醪，此高粱醪加入澱粉液化酵素、蛋白質分解酵素、纖維素水解酵素，在80℃進行液化作業2小時，之後再加溫到 100℃進行1小時。此高粱醪降溫後加入葡萄糖水解酵素以及五種活性酵母，分別進行同步糖化與發酵作用，發酵後的酒醪，進行蒸餾程序，收取酒精度20% (v/v) 以上的部分，調和成50% (v/v)的高梁酒，此液態發酵完成的高粱酒利用GC-MS分析其香氣成分，並與傳統的固態發酵之高粱酒比較，發現本研究之高粱酒的酯類香氣與有機酸都很低，而高級醇類則比較高。推論傳統固態發酵的高梁酒使用的麴餅含有豐富的微生物菌相包含細菌類的醋酸菌與乳酸菌，這些細菌在酒醪中發酵得到合成酯類香氣的有機酸如醋酸與乳酸。若要利用液態發酵的方法得到傳統固態發酵的酯類香氣，則需利用串香的技術來達成。

The present study employed liquid culture technology in kaoliang liquor production. The sorghum was milled to power, and mixed with water to a 25% (w/v) mash. The sorghum mash was hydrolyzed by 脉-amylase, protease and cellulase at 80牵C for 2 h, and then cooked at 100牵C for 1 h. The hydrolyzed sorghum mash was cooled to room temperature, the glucoamylase and yeast was added to perform simultaneous saccharification and fermentation process. The fermented sorghum mash was distilled, and the alcohol content more than 20% (v/v) was collected. The resulted kaoliang liquor was blended with water to 50% (v/v) alcohol content. The volatile flavors were analyzed by GC-MS, and compared with those from the traditional solid culture. The results indicated that the contents of esters and acids by liquid culture were less than those by solid culture. However, the contents of higher alcohols were more by liquid culture. A special blending technique must be applied to enhance the ester flavors.

中文摘要III
英文摘要IV
目錄 V
第一章 前言1
1.1 研究背景1
1.2 研究動機1
第二章 文獻整理2
2.1東西方釀酒原理之差異 2
2.2西方穀物發芽糖化釀造過程 3
2.3東方酒麴糖化釀造過程 3
2.4酒麴中酵素及其作用 4
2.4.1 酒麴中的微生物菌相 4
2.4.2 酒麴中重要酵素及作用 6
2.5高梁酒的製作方法 7
2.5.1 高梁酒固態發酵法 7
2.5.2 高梁酒液態發酵法12
2.5.3 蒸餾 16
2.5.4 固液態串蒸法20
2.5.5 高梁酒香味增進研究21
2.6 高梁酒成份及香氣分析研究22
2.7 勾兌與調和35
第三章 材料與方法37
3.1 研究設計37
3.2 實驗材料 38
3.2.1實驗材料38
3.2.2實驗藥品 39
3.3 實驗儀器40
3.4 實驗架構41
3.5 製作方法及步驟42
3.6 分析方法 45
3.6.1 糖類測定法 45
3.6.2 酒精濃度測定方法46
3.6.3 :氣相層析質譜儀(GC/MS)之香味成份分析46
3.7 樣品之採樣與數據之處理48
第四章 結果與討論 52
4.1原料處理作業 52
4.2高梁酒醪之同步糖化發酵 53
4.3酒醪之蒸餾作業 66
4.4蒸餾後之高粱酒的成分分析 67
4.5討論 72
第五章 結論 77
第六章 未來研究建議78
參考文獻84

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