臺灣博碩士論文加值系統

乳酸菌對於人體是有益的，譬如對有害菌的抑制、抗癌及增強免疫的效果、降低膽固醇及改善營養價值等。具有抑制有害菌功能的乳酸菌會定殖於腸道中，維持腸道中菌相的平衡，可以降低腸道疾病、抑制突變及致癌物質、增強免疫力、降血脂、緩和乳糖不耐症等，對人體健康有相當大的正面功效。
乳酸菌在食品的應用範圍，包括了發酵食品中的乳製品，主要為各種乳酪製品；魚、肉製品，如各式發酵香腸及魚製品；另外則有蔬菜製品、飲料、酒、穀類食品等。非發酵食品主要有乳製品、魚及肉製品、蔬果製品、飲料、酒、豆、穀類食品、食品包材的應用、其他非發酵食品的應用。
當國人對該產品的認知與接受度大幅提昇後，優酪乳產品儼如健康食品，獲得愈來愈多消費者的認同與喜愛。優酪乳一向以健康、營養為訴求，除了具有牛乳原本的營養成份外，其乳酸菌會產生對人體有益的物質，具有健胃整腸和強化體質的功能。
因此，優酪乳的健康與營養則受到各方關注，乳酸菌在食品上的應用，也逐漸多元發展，乳酸菌食品市場也展現出多元化的趨勢。

Lactic acid bacteria (LAB) is healthy on human, such as inhibiting the growth of pathogenic bacteria, controlling some types of cancer, decreasing the level of serum cholesterol, enhancing immune system, improving nutritional value of food and so on . LAB are regarded as effective probiotic organism in the intestine and have several positive advantages on human health, such as maintaining intestinal microflora balance, preventing intestinal illness, inhibiting genetic mutation and carcinogenesis, enhancing immune system, lowering the blood cholesterol, alleviating lactose intolerance and so on.
　　LAB have been widely used to fermented or cultured foods. For example, they have been used to a wide variety of fermented dairy products including cheeses, fermented sausages and fish products, fermented vegetables, baking, winemaking, and liquid drinks. In addition, they have been used to unfermented food, such as dairy products, the products of fish, meat, vegetable, drinks, bean, and so on.
　　LAB now are widely recognized to provide positive physiological benefits on human, so drinking yogurt is becoming increasingly popular. Drinking yogurt has been considered as healthy and nutritious, because it provides not only the nutritional values of milk itself, but also provides the variety benefits of LAB .
　　More attention has been paid on the nutritional and healthy factors of drinking yogurt. Moreover, not only the applications of LAB in food, but also the food markets of LAB are showing more diverse.

目錄

封面內頁
簽名頁
中文摘要 iii
英文摘要 iv
誌謝 v
目錄 vi
圖目錄 ix
表目錄 x

1. 前言 1
2. 腸道菌群組成 3
2.1 腸道菌相組成及分佈 3
2.2 影響腸道菌相之因子 4
2.3 腸胃道微生物與宿主之關係 5
2.4 腸胃菌相的重要性 7
2.5 乳酸菌附著腸壁的機制 8
3. 乳酸菌(lactic acid bacteria) 9
3.1 乳酸菌(lactic acid bacteria) 9
3.1.1 乳酸菌定義 9
3.1.2 乳酸菌的種類 10
3.1.3 乳酸菌各屬特性 12
4. 乳酸菌之生理特性 28
4.1 抑制病原菌與維持腸道菌叢平衡 28
4.2 合成維生素與提供營養 32
4.3 改善乳糖不耐症 32
4.4 降低血中膽固醇 33
4.5 降低腸道癌病變機率 34
4.6 刺激並活化免疫系統 35
4.7 抗氧化能力 36
5. 乳酸菌之食品作用 38
5.1 乳酸菌在食品加工業作用方式 43
5.1.1 發酵過程中的生物轉化作用 43
5.1.2 對碳水化合物之代謝 43
5.2 乳酸菌的應用類型 45
5.3 乳酸菌產品之型式 47
5.4 乳酸菌在食品加工 48
5.4.1 生產乳酸 48
5.4.2 生產乳製品 48
5.4.3 肉製品的加工 50
5.4.4 穀物發酵 50
5.4.5 釀造工業 50
5.4.6 蔬果發酵 51
5.4.7 在食品防腐保鮮 51
6. 國內認證概況 54
6.1 乳酸菌認證相關產品 54
6.1.1 國內健康食品審查程序 55
6.1.2 胃腸功能改善評估方法 56
6.1.3 機能性食品 59
6.1.4 膳食補充品 62
6.2 市售乳酸菌商品比較 66
6.2.1 相關產品使用菌株 66
7. 乳酸菌之現況與前景 72
7.1 乳酸菌食品的現況 76
7.2 乳酸菌發展前景 78
參考文獻 82

圖目錄

圖1. 人類腸胃道菌相分佈 5
圖2. 腸道菌相與宿主健康之關係 6
圖3. 健康食品審查程序圖 56
圖4. 檢測流程圖 58

表目錄

表1. 1986年之乳酸菌11屬 10
表2. 1999年之乳酸菌16屬 11
表3. 乳酸菌各屬一般特性與菌種敘述 14
表4. 常用發酵食品上之主要乳酸菌 42
表5. 主要乳酸菌種的作用 52
表6. 通過認證乳酸菌相關健康食品產品表（機能性食品） 59
表7. 通過認證乳酸菌相關健康食品產品表（膳食補充品） 62
表8. 通過認證乳酸菌相關健康食品產品使用菌株及保健功效 67
表9. 國內食品加工時所添加的乳酸菌種 76

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