臺灣博碩士論文加值系統

對人類而言，飲食中足以維持正常凝血機制的維生素K含量，對於維持骨骼健康可能是不足的。維生素K不足會降低骨鈣素（osteocalcin, OC）的羧化程度（degree of carboxylation），而增加骨質疏鬆症的危險性。本研究之目的在建構食物維生素K1含量資料庫，以初步評估國人飲食維生素K1攝取量和老人飲食維生素K1攝取量與骨鈣素羧化程度之相關性。此食物維生素K1含量資料庫彙整自歐美四國的維生素K1資料庫，加上本實驗室利用高效液相層析儀分析國人攝取頻率高的本土蔬菜。結果綠葉蔬菜和某些植物油是主要維生素K1來源，本土綠色葉菜類，如莧菜、青江菜、菠菜和地瓜葉等，維生素K1含量大於300微克/ 100克，大豆油為42微克/ 100克。利用本研究建構之食物維生素K1含量資料庫，估算台北縣頤苑安養中心長者三天飲食紀錄之維生素K1攝取量，夏、冬季平均維生素K1攝取量分別為352 ± 170微克/天、389 ± 167微克/天。頤苑37位老人血液羧化不全骨鈣素百分比（percentage of undercarboxylated osteocalcin, % ucOC）夏、冬季分別佔27%、24%；冬季飲食維生素K1攝取量和羧化不全骨鈣素百分比成負相關（r = -0.52）。進一步使用食物維生素K1含量資料庫和24小時回憶法之一系列全國營養調查估算國人飲食維生素K1攝取量，19-64歲男性和女性平均維生素K1攝取量為558 ± 742微克/天、549 ± 703微克/天；65歲以上老年人男性和女性平均維生素K1攝取量為430 ± 474微克/天、436 ± 513微克/天。综合以上，主要飲食中維生素K1來源為深綠色和某些植物油，國人平均飲食維生素K1攝取量都高於美國膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes，DRIs）：男性120微克/天、女性90微克/天。

Dietary phylloquinone levels sufficient for blood coagulation may be suboptimal for maintaining bone health. Inadequate dietary intakes of phylloquinone may lower the degree of osteocalcin carboxylation thus contributing to an elevated risk of osteoporosis. The present study assessed dietary phylloquinone intake and its correlation with serum osteocalcin carboxylation of Taiwanese elderly by a self-constructed food phylloquinone content database. The database was constructed by compiling the related databases from 4 countries with the addition of phylloquinone contents of frequently consumed local vegetables analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) in our laboratory. The results indicated that local green leaf vegetables such as amaranth, Bok Coy, spinach and sweet potato leaf contained > 300 μg phylloquinone/100 g, and soybean oil contained 42 μg phylloquinone/100 g. We further assessed the dietary phylloquinone intakes of elderly in the Yi-Yuan accommodation institution in Taipei County, using this provisional food phylloquinone content database. The mean daily intakes of phylloquinone from their 3-day food records in summer and winter were 352 ± 170 μg/day and 389 ± 167 μg/day, respectively. Among 37 elderly, mean percentage of undercarboxylated osteocalcin (%ucOC) in summer and winter were 27% and 24%. There was a significant negative correlation between phylloquinone intake and %ucOC in winter (r = -0.52). Moreover, we used the phylloquinone database and 24-HR recalls in series of nationwide nutritional surveys to estimate the daily phylloquinone intakes of Taiwanese. The mean daily phylloquinone intake of 19-64 year-old males and females were 558 ± 742 μg/day and 549 ± 703 μg/day, and those of elderly men and women (>64yr) were 430 ± 474 μg/day and 436 ± 513 μg/day. In summary, green leafy vegetables are the predominant dietary sources of phylloquinone, followed by certain vegetable oils for Taiwanese. The mean daily phylloquinone intakes of Taiwanese are higher than US Dietary Reference Intakes (DRIs) of 120 and 90 μg/day for men and women, respectively.

第一章 緒言…………………………………………………………… 1
第二章 文獻回顧……………………………………………………… 2
第一節 維生素K之化學與生化功能…………………………………… 2
一、維生素K的結構和理化性質……………………………………… 2
二、維生素K的代謝……………………………………………………… 4
三、維生素K的生化功能………………………………………………… 7
四、維生素K的缺乏症狀………………………………………………… 14
第二節 維生素K和骨骼健康之關係…………………………………… 15
一、維生素K與骨質疏鬆症之關係的理論基礎………………………… 15
二、各國對維生素K與骨質疏鬆症之相關研究………………………… 17
第三節 維生素K的食物來源…………………………………………… 24
一、食物中維生素K含量 …………………………………………………24
二、國內外維生素K1的食物含量和飲食攝取量之研究…………………26
三、影響食物中維生素K1含量之因素……………………………………27
第四節 研究動機………………………………………………………… 29
第五節 研究目的………………………………………………………… 30
第三章 材料與方法…………………………………………………… 31
第一節 研究設計及架構……………………………………………… 31
第二節 研究資料來源………………………………………………… 33
第三節 研究流程……………………………………………………… 35
一、整理歐美國家維生素K1食物含量資料庫……………………… 35
二、分析食物中維生素K1的含量…………………………………… 36
三、老人飲食維生素K1攝取量評估和骨鈣素羧化狀況評估……… 39
四、初步評估國人飲食維生素K1的攝取狀態……………………… 42
第四節 統計分析……………………………………………………… 43
第四章 結果 …………………………………………………………… 44
第一節 維生素K1之HPLC分析結果…………………………………… 44
第二節 食物維生素K1含量資料庫…………………………………… 45
一、各國食物維生素K含量資料庫…………………………………… 45
二、HPLC分析20種國人常用綠葉蔬菜及大豆油之結果…………… 45
三、食物維生素K1含量資料庫之建構過程與結果…………………… 46
第三節 安養中心老人維生素K1攝取量和骨鈣素之相關性………… 47
一、 飲食紀錄中食物維生素K1缺值的替代原則……………………　 47
二、 安養中心老年人維生素K1攝取量……………………………… 48
三、 安養中心老年人血液中骨鈣素之濃度………………………… 49
第三節 初步評估國人飲食維生素K1的攝取狀態…………………… 50
一、國民營養健康狀況變遷調查1993-1996………………………… 50
二、台灣地區老人營養健康狀況調查1999-2000…………………… 52
第五章 討論……………………………………………………………… 54
第一節、HPLC分析綠葉蔬菜和大豆油之檢討………………………… 54
ㄧ、HPLC之分析方法…………………………………………………… 54
二、蔬菜中影響維生素K1含量的因素………………………………… 55
三、影響植物油維生素K1含量的因素………………………………… 56
四、烹調對食物中維生素K1含量的影響……………………………… 57
第二節 食物維生素K1含量資料庫……………………………………… 58
一、食物維生素K1含量資料庫之建構………………………………… 58
二、本研究建構之食物維生素K1含量資料庫………………………… 59
第三節 安養中心老人維生素K1攝取量和骨鈣素之相關性………… 63
一、安養中心老人維生素K1攝取情形………………………………… 63
二、安養中心老人維生素K1攝取量和骨鈣素相關性之探討………… 64
第四節 初步評估國人飲食維生素K1的攝取狀態…………………… 65
第六章 結論與未來研究方向………………………………………… 67
第一節 結論…………………………………………………………… 67
第二節 未來研究方向………………………………………………… 68
第七章 參考文獻……………………………………………………… 103

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