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豆腐乳是一種中國傳統的大豆發酵食品, 它具有獨特的風味、質地以及相當高含量的
蛋白質, 常做為家庭中的開胃小菜。本研究分別利用 Actinomucor taiwanensis及A-
ctinomucor elegans為菌 探討豆腐乳釀製過程中之一些生化變化。
試驗結果顯示在48小時之黴化期間, 豆腐基質中之蛋白 、脂肪 及澱粉 的活性均
隨接種時間之延長而增加, 尤其在 24 小時後更為顯著。除了α- 澱粉液化 外, A.
taiwanensis 產生之各項水解酵素之活性均高於A. elegans所產生者。熟成期間測試
蛋白 活性發現均呈下降現象, 而以A. taiwanensis所產生之蛋白 活性之衰減最為
顯著。
無論以何種菌 製備豆腐乳, 在熟成期間其水溶性蛋白 (白蛋白) 含量均有顯著的增
加, 麩蛋白則呈減少的趨勢。大分子 (Average Peptide Length A.P.L.＞10)水溶性
勝 量隨著熟成時間之延長而減少, 反之小分子(A.P.L＜10) 之量則隨熟成之進行有
明顯的增加。A.P.L.小於10之水溶性勝肱與豆腐乳之鮮味關係密切, 其胺基酸組成,
酸性胺基酸約占總胺基酸量之30%。
豆腐乳熟成期間浸漬液之pH值無論所用之菌 為何均隨時間之延長而下降, 游離脂肪
酸在浸漬液中含量極微, 至於可滴定酸量、總氮及胺基態氮則隨熟成時間之延長而增
加。
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