臺灣博碩士論文加值系統

近十年台灣社會經濟改變，企業的出走，外勞的開放引進，原住民的工作
機會相對減少，就業率明顯下降。但在這一波經濟的變革中，政府大力倡導國內
觀光熱潮，交通的通連和便捷，人民生活一連串的變化，觀光客的擁入花蓮，各
式各樣的餐廳也開始興起，飲食也隨之有所改變。加上美國「麥當勞」資本主義
的襲捲之下，大量的生產，全球口味一致化，在地的食材或傳統菜餚的消失，全
球各國的飲食文化無一不被其侵略。人類開始省思回歸原始，崇尚自然生活的驅
使下，飲食文化也隨之興起「回歸自然」、「樂活」的信念，也在世界飲食的潮流
中進行的如荼如火，以強調自然，健康、簡單烹調原則。
在國內也開始被人重視及提倡自然養生風的熱潮，在這股熱潮中，原住民
的自然原始風味餐也獲的青睞。但是標榜取材在地化、自然、調味單純，烹調簡
易為原則的原住民飲食文化觀，正是當代人們追求自然、健康的最佳食譜；又加
上全球原住民文化運動的興起，部落的觀光也順勢發展。在族群融合的花蓮地區
原住民餐廳如何發展出飲食新風味，確實是一值得重視的新興研究領域。
2000 年政黨輪替後開始強調「本土化」，政府也舉辦多次的原住民飲食比
賽，甚至將之設為國宴的菜餚之一；自然養生風的熱潮，標榜自然野生的原住民
食材，是否還能保持其野生，還是因大量的需求而失去其「原味」植物；傳統的
飲食文化是否得以保存。
本文將探討阿美族原住民傳統的飲食及所在的生態環境與市場的調適。本
研究目的，將藉由對個案研究的同時探討對其所處的大環境下其傳統飲食和創新
的瞭解。本文的研究希望能了解以下的目標
1.阿美族傳統飲食的特色
2.阿美族飲食對現代之影響~養生健康概念
3.影響阿美族飲食文化的他族文化

In the past decade, Taiwanese society underwent large-scale economic changes. The exodus of industries to China and the introduction of foreign workers have reduced Aboriginal employment opportunities, and caused a conspicuous drop in the employment rate. Concurrent with these economic changes, the government launched an effort to actively promote domestic tourism. With ever more convenient transportation networks, tourists flooded into the Hualien region restaurants of different styles began to enter and local culinary habits started to change accordingly. Also, the advent of food industry giants such as McDonald’s brought about the mass production of dishes, the homogenization of global flavors, and the disappearance of local ingredients or traditional courses. No culinary culture worldwide is spared from this erosion. As this global process occurs, people began to yearn for simpler, more natural lives. Driven by these circumstances, culinary cultures around the world began to push for a “return to nature” and a “LOHAS” lifestyle, emphasizing on natural, healthy, and simple culinary principles.

This trend was picked up and advocated by Taiwanese consumers too and in the process, Aboriginal cooking was brought into the spotlight. The culinary culture of Taiwanese Aboriginals, marked by local ingredients, natural and simple flavoring, and easy cooking, was exactly the natural and wholesome recipe that the urbanites were seeking for. Combined with the rise of worldwide aboriginal movements, tourism flourished for the Aboriginal tribes in Taiwan. With these trends in mind, the evolution and revolution of Aboriginal cuisine in the ethnically diverse region of Hualien is therefore an emerging subject worthy of attention.

After coming into power in 2000, the Democratic Progressive Party emphasized the “localization” of Taiwanese culture. Under that policy, the government hosted many Aboriginal culinary competitions, and even included some Aboriginal dishes on state banquets menus. Caught in the middle of a fad for natural and healthful diet, can the natural and simple ethos of Aboriginal cuisine survive, or will it lose its distinctiveness under greatly increased demand? Can traditional culinary culture be preserved?

This study aims to discuss the traditional cuisine of the Amis Tribe, its ecological environment, and its market adaptation. The goal is to understand and identify through case studies the following:
1.The essential characters of Amis cuisine.
2.The effect of Amis cuisine on modern cuisine
3.The cultures of other tribes that affect the Amis cuisine culture.

目 錄

謝辭………………………………………………………………………………….. I
摘要………………………………………………………………………………….. II
Abstract……………………………………………………………………………… III
目錄………………………………………………………………………………….. V


緣起
第一章 研究方法與研究路徑…………………………………………………. 1
第一節 研究動機與目的……………………………………………………. 1
第二節 「蕃仔」與「原住民」……………………………………………..3
第三節 族群的分類…………………………………………………………..5
第四節 阿美族之分佈及區分………………………………………………..6
第五節 研究田野區域概述…………………………………………………10
第六節 研究對象……………………………………………………………19

第二章 文獻回顧………………………………………………………………25
第一節 飲食文化……………………………………………………………25
第二節 生食與熟食…………………………………………………………32
第三節 食物來源……………………………………………………………34
第四節 野菜文化……………………………………………………………35

第三章 阿美族飲食的傳統……………………………………………………39
第一節 阿美族飲食的禁忌…………………………………………………39
第二節 阿美族傳統飲食的特色……………………………………………41
第三節 「靠山吃山，靠海吃海」…………………………………………47
第四節 野菜採集…………………………………………………………..48

第四章 阿美族飲食的創新 …………………………………………………..55
第一節 強勢他文化………………………………………………………..55
第二節 「原味」創藝 ……………………………………………………58
第三節 炒炒煮煮為證照 ………………………………………………..61

第五章 阿美族飲食對現代社會之影響及關係 ………………………………65
第一節 養生 …………………………………………………………......65
第二節 減碳 …………………………………………………………......71
第三節 品味與階級………………………………………………………73
第六章 結論：研究發現與建議………………………………………………75
參考文獻…………………………………………………………………………......79
表目錄：
表1－1、全國原住民族別登記人口數統計表………………………………………3
表1－2、花蓮縣阿美族不分山地平地人口數………………………………………8
表1－3、台東縣阿美族不分山地平地人口數………………………………………8
表1－4、屏東縣阿美族不分山地平地人口數……………………………………..,,,9
表1－5、花蓮縣、台東縣阿美族登記人口數統計表………………………………10
表1－6、光豐農會野菜種類採集收購調查表……………………………………..17
表3－1採集野菜的地方限制……………………………………………………….49
表3－2如何辨別有毒植物………………………………………………………….49
表3－3野菜的味道………………………………………………………………….50
表3－4野菜全年菜販出現率前20名………………………………………….......50
表3－5阿美族食用之野菜生長季節分析………………………………………….51
表5－1常見阿美族野菜所含營養素及功效……………………………………….67
內文圖目錄：
圖1－1花蓮縣鄉鎮行政區域圖…………………………………………………….11
圖1－2光復鄉行政區域圖………………………………………………………….12
圖1－3馬太鞍濕地圖……………………………………………………………….13
圖1－4巴拉告的基本結構………………………………………………………….14
圖1－5水池內的巴拉告…………………………………………………………….14
圖1－6光豐農會也會依季節的不同販賣不同野菜如圖表……………………….15
圖1－7我的咖啡…………………………………………………………………….19
圖1－8紅瓦屋……………………………………………………………………….21
圖1－9紅瓦屋內水池……………………………………………………………….22
圖1－10紅瓦屋內水池的Palakaw(巴拉告)………………………………………..23
圖3－1都倫……………………………………………………………………........42
圖3－2阿里澎澎…………………………………………………………………..42
圖3－3希勞………………………………………………………………………..43
圖3－4蘆葦心……………………………………………………………………...44
圖3－5半天筍……………………………………………………………………...44
圖3－6黃藤心……………………………………………………………………...44
圖3－7麵包樹…………………………………………………………………………45
圖3－8麵包果…………………………………………………………………………45
圖3－9燒紅石頭…………………………………………………………………...46
圖3－10石頭火鍋……………………………………………………........46
圖3－11烤魚……………………………………………………………….47
圖4－1花蓮縣95年原住民美食藝術文化研習營……………………………………57
圖4－2花蓮縣96年原住民飲食文化傳統風味餐烹飪研習營……………………57
圖4－3花蓮縣96年原住民飲食文化傳統風味餐烹飪研習營……………………58

附錄目錄：

附錄一：訪談大綱……………………………………………………………………86
附錄二：受訪者編號與基本資料……………………………………………………87
附錄三：花蓮縣秀林鄉辦理九十六年度原住民飲食文化傳統－風味餐烹飪研習活動實施計畫………………………………………………………………..88
附錄四：乙級、丙級中餐烹調技術士證照考試內容分析……………………….92
附錄五：阿美族炊具及木刻………………………………………………………..93
附錄六：花蓮縣九十五年度原住民美食藝術文化研習營…………………………94
附錄七：各類野菜…………………………………………………………………..102
附錄八：我的咖啡館餐點…………………………………………………………107
附錄九：紅瓦屋餐點……………………………….. …………………………….108
附錄十：花蓮縣吉安鄉東昌捕魚節暨海祭活動…………………………………109

附錄圖目錄：

圖7-1 阿美族傳統蒸斗……………………………………………………………..93
圖7-2 紅瓦屋老板娘木刻貓頭鷹………………………………………………......93
圖7-3花蓮縣95年度原住民美食藝術文化研習營…………………………….....94
圖7-4參加學員………………………………………………………………………94
圖7-5、7-6學員烹調過程…………………………………………………………..95
圖7-7學員研習得獎組別……………………………………………………………95
圖7-8得獎成品………………………………………………………………………96
圖7-9銘師父創新菜…………………………………………………………………96
圖7-10花蓮縣秀林鄉96年度原住民飲食文化傳統風味餐烹飪研習活動………99
圖7-11、7-12、7-13學員製作過程…………………………………………………99
圖7-14老師示範……………………………………………………………………100
圖表7-15課程菜名…………………………………………………………………100
圖表7-16花蓮縣九十五年度高中職建構適性學習社區原住民美食研習………101
圖7-17刺蔥香煎羊排、情人的眼淚、根生樂園－什錦野菜、椰香南瓜糕……101
圖7-18刺蔥…………………………………………………………………………102
圖7-19地瓜和芋頭地瓜……………………………………………………………102
圖7-20火蔥…………………………………………………………………………102
圖7-21黃秋葵………………………………………………………………………102
圖7-22車輪瓜………………………………………………………………………102
圖7-23水木耳………………………………………………………………………103
圖7-24三腳貓………………………………………………………………………103
圖7-25艾草…………………………………………………………………………103
圖7-26蝸牛…………………………………………………………………………103
圖7-27新鮮樹豆……………………………………………………………………103
圖7-28乾燥樹豆……………………………………………………………………103
圖7-29紫菜…………………………………………………………………………103
圖7-30醃辣椒………………………………………………………………………103
圖7-31路蕎…………………………………………………………………………104
圖7-32紅糯米、黑糯米、小米……………………………………………………104
圖7-33海菜 ……………………………………………………………………......104
圖7-34朱槿…………………………………………………………………………104
圖7-35地瓜葉 ……………………………………………………………………105
圖7-36葛鬱金………………………………………………………………………105
圖7-37小米 ………………………………………………………………………102
圖7-38牧草心………………………………………………………………………105
圖7-39木虌子葉 …………………………………………………………………105
圖7-30翼豆…………………………………………………………………………105
圖7-41梨瓜 ……………………………………………………………………......105
圖7-42水芹菜………………………………………………………………………105
圖7-43紫背草 …………………………………………………………………......106
圖7-44箭竹筍……………………………………………………………………. .106
圖7-45野生山蘇 …………………………………………………………………106
圖7-46黃藤…………………………………………………………………………106
圖7-47竹筒酒杯 ………………………………………………………………......106
圖7-48葛仙米（情人眼淚）………………………………………………...........106
圖7-49我的咖啡館餐點手卷沙拉 …………………………………………….. 107
圖7-50我的咖啡館餐點火龍果汁…………………………………………………107
圖7-51我的咖啡館餐點前菜和湯 ……………………………………………….107
圖7-52我的咖啡館餐點馬告考雞腿………………………………………………107
圖7-53我的咖啡館餐點香煎豬排 ……………………………………………….107
圖7-54我的咖啡館餐點焗烤南瓜…………………………………………………107
圖7-55紅瓦屋餐點野菜沙拉 ………………………………………………….. 108
圖7-56紅瓦屋餐點鹹豬肉……………………………………………………….. 108
圖7-57紅瓦屋餐點野菜沙拉 …………………………………………………… .108
圖7-58紅瓦屋餐點炒水木耳………………………………………………………108
圖7-59紫米飯 …………………………………………………………………….108
圖7-60糖醋魚套餐…………………………………………………………………108
圖7-61海祭會場 …………………………………………………………………109
圖7-62阿美族人捕魚………………………………………………………………109
圖7-63祭品（酒、都倫、檳榔）…………………………………………………109
圖7-64阿美族傳統食物……………………………………………………………109
圖7-65石煮魚………………………………………………………………………109

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