|
本實驗的目的在探討氧氣對無菌包裝番石柳果漿品質的影響。實驗時將番石榴果漿通
入氧氣，使其分別含5.9ppm及11.5ppm 之溶氧量, 與不充氧（1.2ppm）果漿於5℃ 及
30℃下儲存12週, 並定期取樣, 測其在儲存期間的物性及化學成分的變化。實驗結果
顯示: 當番石榴果漿殺菌前的溶氧量較高時, 經瞬間殺菌（96℃,30 sec ）後, 其溶
氧量及維生素C 含量皆會顯著下降。而無菌包裝番石榴果漿於５℃儲存12週期間, 僅
溶氧量及維生素C 含量的耗損明顯受果漿最初溶氧量的影響外，品質均無明顯變化。
至於30℃儲存之無菌包裝番石榴果漿,其品質則有劣變現象;且充氣處理（最初溶氧量
5.9、11.5ppm）的樣品, 果漿品質的劣化較嚴重, 如貯存期間溶氧量、維生素C、Hu-
nter L值下降的程度, 及 喃醛、Hunter a、b 值及褐變指標值上升的程度皆受果漿
最初溶氧量的影響。此外，化學成分中之PH值、可滴定酸度、可溶性固形物總量及甲
醛態氮等，在貯存期間皆無明顯變化。而蔗糖、黏度均隨儲存溫度及時間增加而下降
；果糖、葡萄糖濃度則隨儲存溫度及時間增加而增加，但皆不受果漿最初溶氧量的影
響。至於一般番石榴法因加水稀釋，溶氧量高達7.0ppm, 更需在殺菌前經脫氣處理來
降低果汁的溶氧量以保持品質及利於充填。因此本實驗採薄膜式真空脫氣法並根據不
同的進料溫度（25、35、45、55℃）及脫氣槽壓力（750、600、450、300、150、50
mbar）來探討番石榴汁的脫氣條件。實驗結果顯示：脫氣槽壓力在150 mbar以上時,
以預熱55℃的脫氣效果最顯著。而脫氣槽壓力為50mbar時之脫氣效果最佳, 且進料溫
度效應不明顯, 皆可以去除77.9∼89.7％的溶氧使溶氧量達1ppm以下。若考慮香氣品
質，當脫氣效果皆為47％時，番石柳汁的脫氣條件以進料溫度25℃下配合150 mbar脫
氣槽壓力較適當, 而在55℃下以750mbar 脫氣則香氣損失達81％。至於原料的預熱階
段則會造成維生素Ｃ的微損。
|