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本論文探討高梁酒發酵過程中有三個主要特性, 包括(1) 初水分與保水力之比值需有
一定之範圍(2) 適量的活性接種頻率(3) 溫度與氣體之擴散困難。
由初水分對保水力之比值可知: 天然麴內微生物以好氣性存在, 真菌與發母菌可大量
生長; 而高梁酒發酵開始呈好氣性, 以純粹培養接種酵母或傳統方法翻醪之后,Pco
超過0.6,產生之代謝水促成嫌氣狀態。
為使生活接種頻率提高, 首先以耐二氧化碳之孢子懸浮液接種於蒸煮過之高梁飯, 培
養四∼五天, 使長滿菌絲與孢子后作為種麴, 增加活性生長起始率, 再擴大至主發酵
的高梁飯上。前期促進其好氣狀態, 使氣體與溫度能自然的擴散, 一∼二天之后接種
酵母則轉變為嫌氣性狀態的酒精發酵為主。重覆試驗此方法, 其與傳統方法比較其酒
之品質并無差異; 此法經十數次之試驗之確定其可行性。此種方法之利益為制造容易
, 易於管理且接種量低。
至於以種麴接種蒸餾過程之酒醪, 再行二次發酵, 但并不能糖化與酒精產生, 可能經
過發酵與蒸餾過之酒醪, 其水分、質地與酸度皆已改變, 但若加入純粹種麴粉末, 則
有糖化與酒精產生。
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