臺灣博碩士論文加值系統

大豆在亞洲已經被廣泛食用超過五千年了，大豆包含許多對健康有益的植物化合物，具有預防心血管疾病、癌症、骨質疏鬆症及減少更年期症狀等功能，其中以異黃酮類最為重要。異黃酮類依其化學結構可分為三種不含醣基與九種含醣基異黃酮類，依其含醣基的有無，其生物活性也有所不同，其中以不含醣基較具有生物活性。異黃酮類可因加工操作的不同而使結構轉換。大豆中絕大部分的異黃酮類存在於胚軸中，本研究先以大豆胚軸為原料，探討不同加工方式（浸泡和烘烤）、溫度(30、40、50、60℃)與時間(4、8、12、16 h)，對其異黃酮類含量、DPPH清除能力與還原力的影響。由實驗結果發現，大豆胚軸在以50℃浸泡8小時後，不含醣基異黃酮類含量5502.92 μg/g，DPPH之IC50為28.74 mg/mL；在濃度50 mg/mL時，還原力為1.499 (O.D.)。再以此加工方法處理後之大豆胚軸(10、20、30%)取代部分之脫脂大豆粉，與大豆分離蛋白進行擠壓加工試驗來製作機能性組織化大豆蛋白。由實驗結果發現，隨著大豆胚軸的添加量由0增加至30%時，組織化大豆蛋白中不含醣基異黃酮類含量由25.98 μg/g上升到1796.17 μg/g，DPPH清除能力由83.28%上升到92.11%，還原力由0.582上升到1.250　(O.D.)；然而組織化大豆蛋白的ΔE、剪切力與蒸煮流失率會隨之下降，至於組織化大豆蛋白的含水率與吸水性指標則發現無明顯差異。

目錄

摘 要 I
Abstract III
誌謝 V
目錄 VI
圖表目錄 XI
第1章 前言 1
第2章 文獻回顧 3
2.1自由基 3
2.1.1自由基之形成 3
2.1.2自由基造成的組織傷害 4
2.1.2.1對脂質的傷害 4
2.1.2.2對蛋白質的傷害 4
2.1.2.3對DNA的傷害 4
2.2食品抗氧化劑 5
2.2.1主要抗氧化劑 (Primary antioxidants) 5
2.2.2增效抗氧化劑 (Synergistic antioxidants) 5
2.2.3次要抗氧化劑 (Secondary antioxidants) 6
2.2.4多功能抗氧化劑 (Miscellaneous antioxidants) 6
2.3黃豆的簡介 8
2.4異黃酮類簡介 8
2.4.1大豆異黃酮類的結構與成分分佈 8
2.4.2加工對異黃酮類的影響 12
2.4.3大豆胚軸 12
2.4.4大豆異黃酮類預防疾病的機能 16
2.5植物性雌激素(Phytoestrogens) 17
2.6異黃酮類抗氧化作用 19
2.6.1類黃酮類 (Flavonoids) 19
2.6.2抗氧化作用 21
2.7組織化大豆蛋白 22
2.7.1抽絲程序法 22
2.7.2擠壓程序法 22
第3章 材料與方法 23
3.1 實驗設計 23
3.2 實驗材料 25
3.2.1 實驗原料 25
3.2.2 化學試劑 25
3.2.3 TSP物料製作 26
3.2.4 TSP收集 26
3.2.5 TSP粉末製備 26
3.3 實驗設備 27
3.4 實驗方法 28
3.4.1異黃酮類分析 28
3.4.1.1樣品脫脂 28
3.4.1.2異黃酮類萃取 28
3.4.1.3 HPLC分析 28
3.4.1.4異黃酮類分析方法溶劑系統的選擇 28
3.4.1.5異黃酮類標準曲線 29
3.4.2抗氧化力試驗 29
3.4.2.1抗氧化成份萃取 29
3.4.2.2 DPPH清除能力 29
3.4.2.3還原力 30
3.4.3含水率 30
3.4.4色差 30
3.4.5蒸煮流失率 30
3.4.6剪切力 31
3.4.7吸水性指標 31
3.4.8數據統計方法 31
第4章 結果與討論 32
4.1異黃酮類分析與定量 32
4.1.1 HPLC分析異黃酮類之方法鑑定 32
4.1.2異黃酮類定量 32
4.2大豆胚軸處理 36
4.2.1異黃酮類含量測定 36
4.2.2抗氧化力測定 46
4.2.2.1 DPPH清除能力 46
4.2.2.2還原力 49
4.3機能性組織化大豆蛋白 52
4.3.1原料分析 52
4.3.1.1一般組成份 52
4.3.1.2異黃酮類含量 52
4.3.1.3 抗氧化力 54
4.3.2.化學性質分析 57
4.3.2.1異黃酮類分析 57
4.3.2.2 DPPH清除能力 61
4.3.2.3還原力 64
4.3.3物理性質分析 67
4.3.3.1含水率測定 67
4.3.3.2色差 69
4.3.3.3剪切力 71
4.3.3.4蒸煮流失率 73
4.3.3.5吸水性指標 75
第5章 結論與建議 77
5.1結論 77
5.2建議 78
參考文獻 79
作者簡介 87

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