臺灣博碩士論文加值系統

臺灣的辦桌文化結合了生命禮俗，是源自民間最具臺灣文化特色的飲食表現。近來受到環境品質法令要求提高，以及餐飲業受到大環境景氣不佳影響，提供到府外燴的辦桌宴席服務，已經有增加趨勢，但其相應產生諸如衛生、噪音及交通等所衍生的環境問題，卻也讓這最具本土傳統、彈性應變的辦桌飲食文化，受到嚴重衝擊。雖然如此，當今卻仍有傳統總舖師執著於辦桌產業，且經營得宜，不受衛生環境趨嚴與景氣影響。就此，本研究特以臺南阿勇家團隊為研究對象，試圖了解永續經營策略，以產業轉型過程、訂桌系統資料庫及辦桌案例現場參與觀察法，進行深入分析研究。研究結果發現，阿勇家先後創立了阿勇家餐飲事業、文化廣場及漂亮議會廳，接著又陸續成立皇儲商行及阿勇家食品有限公司，將傳統辦桌轉型為企業化的經營模式，還從歐洲引進外燴車的概念，重資改裝臺灣第一臺流動式廚房餐車，顯示阿家團隊對辦桌產業的轉型有獨特見解，唯有不斷的改變、調整，將傳統辦桌改良成符合現代的經營模式，才得以讓辦桌產業永續經營。

The custom of holding banquets, commonly referred to as Bando (literally means “to set tables”)in Taiwan, is one attached to life rituals.It is a custom of the common folk that best expresses Taiwanese food culture. Due to the growingly stricter requirements of the Environmental Quality Act, as well as the restaurant industry suffering under a sluggish Taiwanese economy, the number of catering service providers has shown an upward trend in recent years. However, this has created a number of issues, e.g. hygiene, noise and traffic jam, that have severely impacted the traditional Bando industry, which is characterized by its flexibility to provide catering service. Nonetheless, there are still chefs who have persisted and flourished in the Bando industry, unscathed by the abovementioned issues. Hence, this paper presents a case study of A-Yong Jia Catering Service, and examines its sustainable management strategies and transformation process. This paper further analyzes data stored in its reservation database, and conducts on-site observations of banquets. Findings of the study are as follows: A-Yong Jia Group sequentially established A-Yong Jia Catering Service, Cultural Plaza and Splendid Restaurant, and then set up Crown Prince Business Firm and A-Yong Jia Food Products Co., Ltd., implementing corporate management in the traditional Bando industry. Furthermore, A-Yong Jia introduced the concept of mobile catering from Europe, and refitted the first mobile catering vehicle in Taiwan, which was a pricy investment. This shows that A-Yong Jia has its own unique take on transforming the Bando industry – sustainable operation can only be achieved through constant change, adjustment and improvement.

論文口試委員審定書 ⅱ
中文摘要 ⅲ
英文摘要 ⅳ
謝誌 ⅴ
目錄 ⅵ
表目錄 ⅷ
圖目錄 ⅸ
第一章　緒論 1
第一節　研究動機 1
第二節　研究背景 6
第三節　研究目的 10
第二章　文獻回顧 12
第一節　辦桌的歷史沿革 12
第二節　辦桌名目的類型 15
第三節　以辦桌為主題的學術研究 26
第三章　研究方法與流程 34
第一節　研究設計 34
第二節　研究方法 36
第三節　研究流程 49
第四章　辦桌場域的友善實踐 50
第一節　辦桌場所的改變 50
第二節　辦桌環境的改善 67
第五章　結論與建議 79
第一節　研究結論 79
第二節　研究限制與建議 81
參考文獻 82
附錄一 86
附錄二 87
附錄三 90
 
表目錄
表1 漂亮議會廳及文化廣場場域分析表 62
表2 專屬宴會中心的辦桌桌數分析表 63
表3臺南辦桌菜系列年代演變表 69
表4菜單排名表
71
圖目錄
圖1早期辦桌圖像 4
圖2臺灣好食光活動網站截取圖片 11
圖3彌月油飯 22
圖4套餐式宴會 25
圖5阿勇家的辦桌作業流程圖 35
圖6汪義勇年少的辦桌圖像 37
圖7訂桌管理系統的客戶資料 38
圖8訂桌系統流程圖 39
圖9食材供應商備料表檔 40
圖10食材供應商材料清單 40
圖11辦桌場次的人員配置 41
圖12辦桌場次的人員名單 41
圖13聯華電子尾牙宴菜單 43
圖14邱府婚宴菜單 44
圖15林府婚宴菜單 45
圖16黃府婚宴菜單 46
圖17林府婚宴菜單 47
圖18研究架構流程圖 49
圖19辦桌桌數分析圖 51
圖20辦桌類型比例圖 52
圖21辦桌區域分佈圖 53
圖22南部地區辦桌分佈圖 53
圖23馬路邊搭棚辦桌 54
圖24自宅的辦桌桌數圖 55
圖25社區活動中心的宴客場景 56
圖26社區活動中心的屋棚 56
圖27社區活動中心的廚房帳棚 57
圖28社區活動中心的辦桌桌數圖 57
圖29商務會議中心的辦桌桌數圖 58
圖30出租型婚宴館的辦桌桌數圖 60
圖31新文化廣場宴會場景 61
圖32漂亮議會廳地理位置圖 61
圖33漂亮議會廳外觀圖 62
圖34阿勇家專屬宴會中心的辦桌桌數圖 64
圖35臺南市地區辦桌分佈圖 65
圖36辦桌場所的桌數圖 66
圖37辦桌菜單 70
圖38辦桌菜單 70
圖39食譜資料檔 71
圖40辦桌廚房的爐具擺設 72
圖41辦桌場所的洗滌區 73
圖42菜渣廚餘污水收集桶 74
圖43馬路搭棚辦桌宴客 75
圖44行動外燴餐車內觀圖 77
圖45行動外燴餐車外觀圖 77

一、中文專書
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黃以孟（2010）。探討影響辦桌產業關係績效之關鍵因素，碩士論文，國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所，高雄市。
黃森山（2014）。以總舖師訓練工作歷程導入辦桌課程於餐飲管理系之可行性研究，碩士論文，康寧大學餐飲管理研究所，臺南市。
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楊靜修（2010）。辦桌文化之服務設計探討與創作 - 以結婚宴為例，碩士論文國立臺灣師範大學設計研究所在職進修碩士班，臺北市。
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歐惠萍（2007）。高雄縣內門鄉辦桌產業文化研究，碩士論文，國立臺南大學臺灣文化研究所，臺南市。
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四、網路資料
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