臺灣博碩士論文加值系統

摘 要
　　辦桌向為臺灣社會傳統的宴會活動，目前國內各地亦逐漸興起有關辦桌文化的探討，然而澎湖本地對於相關的研究卻付之闕如，遂引發研究者的研究動機。本研究乃綜合澎湖地方文獻、田野調查與深度訪談而成。研究發現，澎湖辦桌業於60年代形成產業，60年代中後期，業者基於成本與機動性的考量，紛紛購進桌椅碗盤並擁有存放生財器具的庫房，辦桌業亦於70年代初期逐漸轉型為包辦模式並沿用迄今。70至80年代為澎湖辦桌業之全盛時期，90年代之後受到少子化與社會風氣改變的影響，生意量下滑，但業者仍對於子女傳承辦桌工作抱持樂觀態度。總舖師多受親人影響而從事辦桌業，辦桌團隊成員則以家庭主婦為主，此點亦為女性總舖師崛起的因素。業者在接洽訂單時，均以「不問桌數，只論先後」為原則。因受擇日文化之影響，業者之間常需互相引介訂單或支援人力與器具，同業之間友好關係大於競爭關係。受到澎湖海洋生態枯竭的影響，業者近年來開始採用養殖或進口海鮮作為辦桌食材。為不受氣候與場地之限制，部份業者逐漸轉為經營餐館亦兼做辦桌的「兼辦模式」。本研究建議，業者可將辦桌朝向精緻化經營，並創新菜色，使年輕族群市場回流；澎湖各界亦可參考世界各國之先例，成立辦桌博物館，使辦桌成為澎湖的特色產業；政府亦應全面執行海洋復育政策，恢復海洋生態之均衡，並可於各級學校規劃辦桌相關課程，由總舖師親臨授課，傳承辦桌文化。

關鍵詞：女性總舖師、澎湖、辦桌文化、辦桌博物館、總舖師

Abstract
The banquet is a traditional banquet in Taiwanese society. Now, the investigation of banquet culture has been gradually risen in Taiwan. However, there are quite few relative researches of banquet culture in Penghu Islands, which has induced the motivation of banquet culture research. This study was based on the integration of local literature reviews, field surveys and in-depth interviews. The results found that the banquet industry formed an industry in the 1970s and it was based on the consideration of cost and mobility in the mid and late 1970s, the banquet operators purchased tables and chairs and, even, had warehouses for storing wealthy equipment. In the early 1980s, the banquet industry was also gradually transformed into an organization mode and used so far. Moreover, the hey-day of the banquet industry was from the 1980s to the 1990s, after the 2000s, due to the influence of the tendency to have fewer children and social changes, the business of banquet was declined, but the banquet industry operators were still having optimistic attitude that the their children's inheritance and work. The chef shopkeepers were more influenced by relatives and engaged in the banquet industry. The members of the banquet team were mainly housewives. This was also the key factor for the rise of women's chef. When the operators contacted the orders, they all use the principle of "do not ask the number of banquets, but only on the order sequent". Due to the influence of blessing daytime on lunar calendar, the banquet industry often needed to introduce orders or support manpower and equipment. The friendly relationship between the peers was greater than the competition. Since affected by the depletion of the marine ecology of Penghu, the banquet industry has begun to use farmed or imported seafood as a banquet materials in recent years. Also, In order to be free from the restrictions of climate and venues, some banquet operators have gradually turned into a "part-time mode" for operating restaurants and, also, serving as a banquet. This study suggests that the banquet industry can turn the banquet toward refined management and innovate the dishes, so that the young ethnic market can return. People, in every walk of life of Penghu, can refer to the precedents of countries around the world, to set up a banquet museum and make the banquet become the characteristic industry in Penghu. The government should also fully implement the marine rehabilitation policy, restore the balance of marine ecology, and can be related to the planning of the schools at all levels. Furthermore, Courses, taught by the chef personally, inherit the banquet culture.

Key Words: Women's chef、Penghu、Banquet culture、Banquet museum、Chef

目 錄
中文摘要 i
英文摘要 ii
謝誌 iv
目錄 vii
表目錄 ix
圖目錄 x
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 5
第三節 研究問題 6
第四節 研究範圍與限制 7
第五節 本研究貢獻 10
第二章 文獻探討 11
第一節 澎湖自然環境與飲食風貌概述 11
第二節 辦桌的起源與發展 23
第三節 辦桌之研究 26
第四節 近代飲食文化的探討 30
第五節 臺灣飲食文化的演變 33
第六節 臺灣菜的形成 35
第七節 小結 37
第三章 研究設計與實施 38
第一節 研究途徑 38
第二節 研究架構 39
第三節 研究流程 40
第四節 研究參與者 41
第五節 研究工具 42
第六節 資料蒐集與分析 46
第七節 信度與效度檢驗 50
第四章 資料分析與討論 51
第一節 總舖師的歷練 51
第二節 辦桌業的發展與傳承 55
第三節 辦桌的物質文化 70
第四節 辦桌的社群文化 79
第五節 辦桌的精神文化 85
第六節 辦桌的多元風貌 93
第七節 澎湖辦桌博物館之構思 119
第五章 結論與建議 124
第一節 研究結論 124
第二節 本研究之建議 130
第三節 後續研究之建議 131
參考文獻 132
中文部份 132
附錄 136
附錄一 參與研究邀請函 136
附錄二 參與研究說明書 137
附錄三 訪談大綱 138
附錄四 訪談意見回饋函 139
附錄五 訪談內容(Ａ) 140
附錄六 訪談內容(Ｂ) 143
附錄七 訪談內容(Ｃ) 157
附錄八 田野調查摘要 161

參考文獻
中文部份
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