文獻整理
一、麵糰的組成及特性
1.麵粉的組成份
2.麵糰的特性
3.熱對麵糰的影響
A.熱對蛋白質的影響
B.熱對澱粉的影響
a.澱粉的糊化
b.測定糊化度的方法
c.影響澱粉糊化的因素
二、微波加熱的原理及應用
1.微波加熱的原理
2.微波加熱的應用
三、微波加熱對麵食產品的影響
1.微波加熱對麵筋蛋白質的影響
2.微波加熱對小麥粉的影響
A.水分含量的影響
B.微波條件的影響
a.微波功率的影響
b.微波放射形態的影響
研究目的
材料及方法
一、實驗材料
1.麵粉原料
2.實驗藥品
3.儀器設備
二、實驗方法
1.冷凍麵糰之製備
2.水份、灰份、粗蛋白之測定
3.微波爐功率的測定
4.微波爐及測量儀器配置圖
5.麵糰升溫之測定
6.重量損失速率之測定
7.麵糰水分含量之測定
8.示差掃描熱分析儀測定（DSC）
9.掃描式電子顯微鏡觀測（SEM）
10.統計分析
結果與討論
一、微波功率對麵糰的影響
1.微波放射功率控制的原理
2.微波功率對麵糰升溫的影響
3.微波功率對麵糰重量損失速率的影響
4.微波功率對麵糰外觀的影響
5.微波功率對麵糰不同區域水分含量的影響
二、弱微波功率對不同處理麵糰的影響
1.不同處理麵糰的微波升溫變化
2.不同處理麵糰的重量損失速率之變化
3.不同處理麵糰的外觀變化
4.麵糰不同部位水分含量之變化
5.掃瞄式電子顯微鏡（SEM）觀察不同區域的變化
6.示差掃瞄熱量分析儀（DSC）測量熱量之熱量變化
結論
參考文獻
#9202755
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