臺灣博碩士論文加值系統

本研究利用傳統感官品評技術及智能感官之電子舌，評估台灣市售即飲咖啡之感官品質，期望建立咖啡飲品感官品質之資料庫。首先，利用消費者試驗中之9分法，以60位大學生評估103種台灣市售即飲咖啡，包含：7種黑咖啡(black coffee)、67種牛奶咖啡( coffee with milk)、7種焦糖瑪奇朵(macchiato)、3種歐蕾(olay)與19種拿鐵(latte)之產品，消費者接受性；再經由統計分析之結果挑出不同喜好程度之45種咖啡飲品，檢測這些產品之物化分析並利用13位訓練良好的品評員，討論出25種代表咖啡飲品之描述語進行描述分析並利用多變量分析了解不同型態之市售即飲咖啡的感官特性與台灣消費者在咖啡飲品喜歡的感官特性；最後，由於商品架售及季節限定關係，利用電子舌評估市售23種咖啡飲品，探討電子舌是否能區分這些咖啡飲品並探討與傳統感官品之關係，期望建立相關資料庫並能使用在咖啡飲品品質檢測上。
103種咖啡飲品之消費者接受性的結果顯示即飲咖啡的風味及口感喜好對於產品整體喜好程度的影響高於產品顏色的喜好。拿鐵及焦糖瑪奇朵有較高的接受性，介於「有點喜歡」到「稍微喜歡」之喜好程度；其次為咖啡牛奶及歐蕾，而消費者接受度最低是黑咖啡或無糖及低糖的標準型咖啡產品，喜好程度介於「非常不喜歡」到「稍微不喜歡」。利用最小平方法(partial least square, PLS) 評估45種台灣市售即飲咖啡描述分析與消費者喜好性結果顯示，消費者顯著的喜歡咖啡產品具有強的乳白色與混濁之外觀；強的牛奶(餘)味、巧克力味之風味及強的滑順感口覆感及油膩感；顯著的不喜歡咖啡具有強的黑色與褐色外觀，強的苦(餘)味、酸味、焙炒味、異(餘)味、生津感及口乾之風味特性。焦糖(餘)味、甜味(餘)偏向消費者喜歡之特性但不無顯著的影響而產品外觀是否均勻並不影響消費者之喜好。物化分析方面發現消費者接受性與Brix 總固形物含量呈現高度正相關。
電子舌結合主成分分析的結果顯示可以顯著的區分黑咖啡與其他含有乳製品型態的咖啡飲品，7隻電子舌探針中CA、ZZ 和 BB的反應互為高度正相關、GA和 JB與HA呈現高度負相關而HA與CA、ZZ 和 BB呈現正相關但可能與JE無關。比較電子舌與描述分析的結果發現 HA探針可能和牛奶味、滑順感、油膩感呈現高度正相關，也和消費者喜好程度與總固形物含量呈現正相關；CA、ZZ、BB和酸味與苦味呈現負相關但與甜味呈現正相關；JE探針可能和焙炒味及焦糖味呈現高度負相關。
產品的型態及特性對於消費者喜好特性的影響甚鉅；拿鐵、焦糖瑪奇朵與歐蕾產品含高含量的乳粉、生乳或鮮奶油及加入適量的增稠劑而有較高的喜好性而黑咖啡及深焙產品並不受歡迎。電子舌可以根據酸味、苦味 甜味、牛奶味、焙炒味的強弱顯著得區分咖啡飲品而總固形物含量的高低可以作為消費者是否喜歡即飲咖啡的指標。

The purpose of this study was to establish the database of the sensory quality using the traditional sensory analysis and e-tongue for commercial coffee beverages in Taiwan. 103 commercial coffee beverages, such as 7 black coffees, 67 coffees with milk, 7 macchiatos , 3 olays and 19 lattes, were evaluated by 60 college students using 9-point hedonic test in order to understanding the consumer acceptance. Then, we chose 45 coffee beverages, according to different consumer acceptance, and used 13 trained-well panelists to evaluate 25 sensory attributes to finding the sensory characteristics of different type coffees beverages and to understanding which characteristics consumer liked by multivariate statistical techniques. Finally, 23 coffee beverages were detected by e-tongue to determine whether they could be discriminated by taste and to investigate the relationship with the results of the traditional sensory analysis. The series of studies are to construct the database in the detection of the sensory quality of commercial coffee beverages.
The results of consumer acceptance indicated that liking degree of flavor and texture had the higher impact on the degree of overall liking than that of appearance for commercial coffee beverages. Latte and macchiato were a higher acceptance, between “moderately like” and “slightly like”, the consumer acceptance of coffee with milk and sugar and olay products were between “slightly like” and “slightly dislike” and the black coffee and milky coffee with low sugar or non-sugar had the lowest liking degree, between slightly dislike and dislike very much. The results of descriptive analysis and consumer test using partial least square for 45 coffee beverages showed consumer liked the stronger intensity for milky color and cloudy attributes in appearance, for milky, caramel and sweetness attribute for flavor and aftertaste and for smoothness, mouth coating and fattiness for texture. Consumers significantly disliked the products contained the high intensity for the attributes of the black and brown appearance, bitterness, sourness, roasted flavor, off-flavor, quenching and dry mouth. Coffee beverages with saltiness and chocolate flavor and without homogeneous appearance did not have an influence in the liking degree. The results of the instrumental analysis demonstrated the liking degree had significantly a positive correlation with total solid contents.
The e-tongue result using principal component analysis showed back coffee and coffee with milk or latte could clearly be classified and the sensor, CA, ZZ and BB were positively correlated with each other and GA, JB were negatively correlated with HA. Descriptive test found that black coffee had stronger intensity in bitterness, sourness and coffee with milk or latte had higher intensity in milky flavor, sweetness, caramel flavor, fattiness and smoothness. Comparison of the result of both descriptive analysis and e-tongue test, partial least square result indicated sensor HA was positively correlated with milky flavor, smoothness and fattiness as well as the liking degree and total solid contents. CA, ZZ and BB were negatively correlated with sourness and bitterness but positively with sweetness. JE could have a negative relationship with roasted flavor and caramel flavor.
Product type and their characteristics had a significant influence in the consumer liking degree. The products with high contents of milky powder, milk, liquid butter or the addition of texture enhancer were a high acceptance and back coffee and coffee with strong roasted flavor were not acceptable. E-tongue is capable to discriminate commercial coffee samples primarily according to sourness, bitterness, sweetness, roasted and milky flavor and the total solid contents could be a parameter to evaluate the liking degree of coffee beverages.

中文摘要............................................V
Abstract...........................................VII
目 錄................................................IX
圖目錄...............................................XI
表格目錄............................................XII
第一章 前言.........................................1
一、背景..............................................1
二、研究動機與目的......................................4
三、研究架構之流程......................................6
第二章 文獻回顧......................................7
一、人類的味覺反應模式...................................7
二、食品感官品評之簡介..................................14
三、電子舌原理介紹.....................................17
四、咖啡.............................................23
第三章 試驗材料與方法..................................24
一、實驗材料..........................................24
二、試藥.............................................27
三、儀器.............................................27
四、實驗方法..........................................28
第四章 統計分析........................................33
第五章 結果與討論......................................35
(一)、即飲咖啡之消費者試驗..............................35
1. ANOVA及LSD探討即飲咖啡103種之消費者喜好性相關性........35
2. ANOVA及LSD探討不同型態即飲咖啡之接受性................40
3. ANOVA及LSD探討不同包裝型態即飲咖啡之接受性.............43
4.變異數分析(ANOVA)探討即飲罐裝咖啡描述分析試驗之結果.......46
(二)、消費者喜好性與描述特性分析之關係.....................48
1.主成分分析之關係探討45個咖啡樣品結合感官描述語與物化分析及喜好性數據...48
2. PLS探討即飲咖啡感官描述語與物化分析及消費者喜好特性.......51
3.利用主成分分析探討24個咖啡樣品之電子舌數據...............53
4.探討PLS分析24即飲罐裝咖啡之電子舌數據及喜好性關係..........55
5.PLS分析24即飲罐裝咖啡之描述分析及喜好性關係..............57
6.PLS探討描述語與物化分析及喜好性結合電子舌分析之關係.........59
7.利用主成分分析探討即飲咖啡之描述分析和電子舌關係............61
第六章 結 論..........................................63
第七章 參考文獻........................................65

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