臺灣博碩士論文加值系統

隨著受到健康、環保、養生、有機的新素食觀影響而吃素的人越來越多，素食餐飲市場商機也越發蓬勃，但各種不同經營型態的素食餐廳，均面臨同質性餐廳數量越來越多，競爭越趨激烈，獲利受到壓縮的局面，因此探討素食餐廳商業模式創新，俾在眾多同質性素食餐廳競爭紅海中脫穎而出，以提高餐廳獲利，是有其必要性。
本研究以個案A公司為例，並深度訪談其他二家素食餐廳，就國內素食內外部環境評估分析，再以Osterwalder and Pigneur (2010)之商業模式架構九要素，按目標客層、價值主張、通路、顧客關係、收益流、關鍵資源、關鍵活動、關鍵合作夥伴、成本結構等，探討個案A公司現有商業模式。本研究以深度訪談及腦力激盪法將資料分析整理，尋找出餐廳的目標客層，了解顧客未滿足的需求，並針對目標客層的價值需求，做出差異化的產品與服務，並將餐廳的價值主張傳遞目標客層身上，形成市場區隔，建構個案A公司獨特的創新商業模式，並將研究結果提供個案A公司做為改進之建議，並作為素食餐廳創業、經營者管理與發展之參考，以在素食餐飲市場中取得競爭優勢，創造更高的獲利績效。

With the rise of compelling ideas and latest trends of environmental protection, health care and the veganic diet, more and more people are turning to a vegan die, further, resulting in diverse emerging commercial opportunities from the vegetarian restaurant business. However, compared with the fact that a variety of vegetarian restaurants face the challenge without the points of difference with others, not only the profitability is shrinking but earning the profit out of the vegetarian restaurant business today is getting much more arduous. Concerning with it, it is vital to delve into a renovated business model enabling the restaurants without the points of difference with others to formulate a successful business model increasing the profits in the industry from the red ocean strategies.
The study will base on the case of Company A and the in-depth reference interviews from the other two vegetarian restaurants, conducting a detailed environmental analysis in Taiwan in terms of vegetarian restaurants thoroughly. Besides, it will systematically employ the nine basic elements of business model building blocks proposed by Osterwalder and Pigneur to examine the business model and strategy of Company A. The nine components applied to analyze and value the company are as followed: Customer Segments, Value Propositions, Channels, Customer Relationships, Revenue Streams, Key Resources, Key Activities, Key Partnership and Cost Structure.
To determine the customer segments of Company A , the study digs into the details of the interview and analyze the data with brainstorming function; consequently, it figures out what are and how to satisfy customers’ real needs before the restaurant makes the service and product differentiation according to the value of the customers; to the end, it will reveal how the restaurant successfully delivers the value propositions to the customers to develop a market segmentation and creates a unique and creative business model. The study will provide Company A for suggestions to improve the business operation and could become a reference to others for how to start, manage and grow a vegetarian restaurant business with sustainable competitive advantage.

目錄

摘要…………………………………………………………………………… i
ABSTRACT……………………………………………………………… ii
誌謝…………………………………………………………………………… iv
目錄…………………………………………………………………………… v
表目錄 …………………………………………………………………… viii
圖目錄 ………………………………………………………………………… x
第一章 緒論……………………………………………………………… 1
1.1 研究背景……………………………………… 1
1.2 研究動機………………………………………………………2
1.3 研究目的………………………………………………………4
1.4 研究流程………………………………………………………4
第二章 文獻探討…………………………………………………………… 6
2.1 藍海策略………………………………………………………6
2.2 白地策略………………………………………………………9
2.2.1 市場白地種類……………………………………10
2.2.2 四格商業模式架構……………………………11
2.2.3 市場白地商業模式創新……………………13
2.3 商業模式…………………………………………………… 15
2.3.1 商業模式定義………………………………………15
2.3.2 商業模式架構………………………………………17
2.4 商業模式九要素…………………………………………19
2.5 商業模式創新 ……………………………………………23
第三章 研究方法…………………………………………………………… 25
3.1 研究架構…………………………………………………… 25
3.2 研究設計…………………………………………………… 26
3.2.1 研究方法………………………………………………26
3.2.2 研究對象………………………………………………27
3.2.3 訪談大綱………………………………………………27
3.2.4 訪談對象………………………………………………29
3.3 資料分析…………………………………………………… 29

第四章 素食餐飲業……………………………………………………… 30
4.1 素食餐飲業………………………………………………… 30
4.1.1 素食定義……………………………………………… 30
4.1.2 素食產業……………………………………………… 32
4.1.3 餐飲業………………………………………………… 33
4.1.4 素食餐飲業……………………………………………36
4.2 A、B、C公司簡介……………………………………… 38
4.2.1 個案A公司簡介……………………………………39
4.2.2 訪談B公司簡介……………………………………40
4.2.3 訪談C公司簡介……………………………………40
4.2.4 個案A公司營運方式……………………………41
4.2.5 個案A公司SWOT分析……………………… 43
第五章 資料分析………………………………………………………… 44
5.1 現有商業模式分析…………………………………………44
5.1.1 個案A公司現有商業模式分析……………44
5.1.2 訪談B公司現有商業模式分析……………53
5.1.3 訪談C公司現有商業模式分析……………59
5.2 個案A公司商業模式創新分析………………………69
5.2.1 目標客層……………………………………………… 69
5.2.2 價值主張……………………………………………… 72
5.2.3 通路…………………………………………………… 74
5.2.4 顧客關係……………………………………………… 76
5.2.5 收益流………………………………………………… 77
5.2.6 關鍵資源……………………………………………… 79
5.2.7 關鍵活動……………………………………………… 80
5.2.8 關鍵合作夥伴…………………………………………82
5.2.9 成本結構……………………………………………… 84
5.2.10 個案A公司之創新商業模式…………………86
5.3 現有與創新商業模式比較分析………………………89
第六章 結論與建議……………………………………………………… 91
6.1 結論………………………………………………………… 91
6.2 管理意涵…………………………………………………… 93
6.3 研究限制…………………………………………………… 94
6.4 後續研究建議……………………………………………… 94
參考文獻……………………………………………………………………… 96
一、中文參考文獻………………………………………………………… 96
二、英文參考文獻………………………………………………………… 98
三、參考網址……………………………………………………………… 99

參考文獻
一、中文部分

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2.2014年食品產業年鑑，財團法人食品工業發展研究所(經濟部
ITIS計畫)，2014。
3.2015年食品產業年鑑，財團法人食品工業發展研究所(經濟部
ITIS計畫)，2015。
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13.林嘉翔 (2016)，行家這樣開餐廳，台北市：時報文化。
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23.謝俼蓉 (2012)，台灣蔬食型態調查研究，財團法人食品工業
發展研究所。
24.魏湘芸 (2014)，體驗行銷對蔬食休閒餐廳顧客滿意度與顧客忠
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二、英文部分

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參考網址

1. 王品集團,http://www.wowprime.com/
2. 全球素食天地，http://www.e-vegetable.com.tw/
3. 全國健康素食餐飲連鎖，http://www.country-
health.com.tw/
4. 素易網,http://www.suiis.tw/
5. 素食生活網, http://www.vegelife.com.tw/
6. 資廚iCHEF,http://www.ichef.tw/
7. 愛評網, http://www.ipeen.com.tw/
8. 臺灣博碩士論文知識加值系統,http;//ndltd.ncl.edu.tw/
9. ITIS智網,http://www.itis.org.tw/
10. http://www.epochtimes.com/
11. http://www.pnas.org/
12. http://www.vrg.org/
13. http://www.wiley.com/