臺灣博碩士論文加值系統

中文摘要
豆腐乳在我國深具傳統歷史，為風味獨特之黃豆醱酵食品。傳統台灣式豆腐乳將豆腐塊與豆菇黴菌、鹽、糖與酒精依適當比例調配而放置於罐中發酵熟成而製得。本研究以傳統紅麴米粒為生產菌株，並利用紅麴菌之特殊水解酵素及產生各種酸、酯和醇類等特殊香氣物質與天然色素的能力，以釀造紅麴豆腐乳，並期望得到良好風味與質地之豆腐乳。本研究主要探討添加不同的鹽量、糖量及酒精含量等因素對紅麴豆腐乳之影響；靜置熟成75天後，紅麴豆腐乳經過官能品評試驗得知在風味上最被接受組合為20g鹽、30g糖在無酒精下熟成的紅麴豆腐乳，然而在色澤上則是20g鹽及60g糖之添加，在40度的酒精度下之紅麴豆腐為佳。以分光光度儀鑑定結果發現，糖量增加時色澤會偏向紅色。
經實驗發現本研究由紅麴米粒所製成的紅麴豆腐乳中有55種香氣成份包含20種酯類，17種醇類，4種酮類，4種酸類，4種醛類，3種碳水化合物和3 種其他物質。進一步分析紅麴米粒與市售豆腐的香氣成份，紅麴米粒的香氣經鑑定有75種香氣成份，包括17種酮類，14種醇類， 6種酸類，12種醛類， 9 種碳水化合物， 1 種、7種酯類和9種其他物質。而在市售豆腐的香氣鑑定發現34種香氣成份，包括4種酮類，10種醇類，4種酸類，7種醛類，4種碳水化合物，2種酯類和 3種其他物質化合物。由上述的實驗結果可以看出在紅麴米粒與豆腐中具有相當量的酮類，醇類和醛類。但是在經過釀造過程後卻明顯的轉換成酯類，貢獻出紅麴豆腐乳中獨特的香味。隨著添加糖量的增加，醇類含量也有逐漸增加的趨勢，而在酯類方面也逐漸增加。整體來說，添加糖量越多的豆腐乳其色澤加深，風味上也會更濃郁。但其質地較為堅硬，然而醇類含量過高，不易被接受。

Abstract
Taiwan Sufu is a traditionally fermented soybean curd product. It is generally prepared using Tofu and soybean moulds and ageing in the salt-sugar brine solution with ethanol. In this study, Monascus Sufu was prepared using Monascus sp-fermented rice and aging in brine solution with or without ethanol. From the 75-day aged Sufu products by sensory-evaluation analysis, the suitable brine solution contained 20g NaCl and 30g sugar without ethanol. By viewing color evaluation, the acceptable brine solution contained 20g NaCl and 60g sugar with 40-degree ethanol. The color of Sufu products changed to red as increasing sugar content in brine solution.
In this study, the volatile compounds in Monascus Sufu products were identified and quantified by GC and GC-MS. A total of 55volatile compounds were identified including 20 esters, 17 alcohols, 4 ketones, 4 acids, 4 aldehydes, 3 hydrocarbons and 3 other compounds from the 75-day aged Sufu products. For Monascus sp-fermented rice, the total of 75 volatile compounds were identified including 17 ketones, 14 alcohols, 6 acids, 12 aldehydes, 9 hydrocarbons, 1 pyrazine, 7 esters and 9 others, while the total of 34 volatile compounds were identified including 4 ketones, 10 alcohols, 4 acids, 7 aldehydes, 4 hydrocarbons, 2 esters and 3 others for commercial Tofu. The flavor of Monascus Sufu, particularly ester and alcohol, increased during the ageing period. This may be due to the contribulion of large amount contents of ketones, alcohols and aldehydes in the Monascus sp-fermented rice and Tofu. In addition, the impact of alcohol on the formation of volatile components, particularly ester, was increased as increasing the content of sugar addition. Unfortunately, the flavor of Sufu products became not acceptable as a significantly high amount of alcohol was added. In general, as the increase of sugar content in brine solution, the color, flavor and texture of the Monascus Sufu products was enhanced or improved.
Keywords：Tofu, Monascus Sufu, Flavor, Monascus.

目 錄
頁次
中文摘要 Ⅰ
目錄 Ⅱ
圖目錄 Ⅲ
表目錄 Ⅳ
第一章 緒論 1
第二章 文獻回顧 4
2-1 紅麴菌的發現 4
2-2 紅麴菌形態與分類 5
2-3 紅麴的製作 9
2-4 紅麴菌高經濟價值代謝產物 9
2-5 其他具有經濟價值的代謝活性 19
2-6 紅麴菌在醫療與食品上的應用 19
2-7 豆腐乳的起源 23
2-8 豆腐乳的分類 24
2-9 豆腐乳的製造 25
2-10豆腐乳生產類型及特性 26
2-11豆腐乳生產發展 29
2-12其他添加劑 30
2-13豆腐乳的發酵 33
2-14豆腐乳的香氣組成 34
2-15大豆中的機能性 34
2-16大豆異黃酮化學結構 38
2-17大豆異黃酮的含量 38
2-18大豆異黃酮的生理代謝 40
2-19大豆在醫療上的應用 41
第三章 利用紅麴菌釀造紅麴豆腐乳之香氣與色澤分析 44
3-1 前言 44
3-2 材料與方法 44
3-3 研究方法 45
3-4 最適釀造培養條件之探討 49
第四章 結果與討論 53
4-1紅麴豆腐乳的色澤分析 53
4-2紅麴豆腐乳與傳統豆腐乳的香氣分析 53
4-3 相同鹽量與酒精度下探討不同糖量的豆腐乳香氣成份的探討 63
4-4 酒精濃度對於紅麴豆腐乳香氣成份的影響 80
4.5 總結論與展望 104
參考文獻
表 目 錄
頁次
表2.1 紅麴菌叢顏色與其代謝產物之類別 7
表2.2 紅麴菌的多種代謝產物 10
表2.3 紅麴色素之用途 14
表2.4 豆腐乳的香氣組成 34
表3.1 紅麴豆腐乳各種配方組合 51
表4.1 紅麴豆腐乳的色澤分析 61
表4.2 紅麴豆腐乳的香氣組成 64
表4.3 傳統紅麴米粒香氣組成 68
表4.4 傳統豆腐香氣組成 73
表4.5 在相同鹽量與酒精度下不同糖量對紅麴豆腐乳香氣成份之影響 76
表4.6 在20g鹽與30g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響 81
表4.7 在20g鹽與60g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響 85
表4.8 在20g鹽與120g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響 89
表4.9 在20g鹽與240g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響 93
表4.10 在20g鹽與360g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響 97
表4.11 在120g糖與20﹪酒精度下不同鹽度對紅麴豆腐乳香氣之影響 100
圖 目 錄
頁次
圖2-1 紅麴菌的顯微攝影圖 7
圖2-2 傳統紅麴製作流程 10
圖2-3 紅麴菌的主要色素之化學構造 13
圖2-4 Monacolin K與其他相關類似物的化學構造 17
圖2-5 Monacolin K 的不活化態與活化態………..…………….18
圖2-6 Monascidin A的構造 20
圖2-7 大豆異黃酮結構式 39
圖4-1 在鹽量20g與糖量30g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化 54
圖4-2 在鹽量20g與糖量60g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化 55
圖4-3 在鹽量20g與糖量120g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化 56
圖4-4 在鹽量20g與糖量240g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化 57
圖4-5 在鹽量20g與糖量360g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化 58
圖4-6 在糖度240g下相同酒精度不同鹽量之紅麴豆腐乳顏色變化 59
圖4-7 在糖度360g下相同酒精度不同鹽量之紅麴豆腐乳顏色變化

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