臺灣博碩士論文加值系統

本研究旨在研究南臺灣沿海岸獨特的虱目魚文化，主要研究範圍在臺南沿海地區。希望藉由虱目魚養殖業者、臺南在地出身的廚師的飲食習慣與創新的烹飪技巧，創新出全新的虱目魚特色風味套餐。運用全新的虱目魚風味套餐，讓外國光觀客能夠認識臺南，讓臺南人熟知的家鄉魚有全新的風貌。
本研究以鄉野訪談、專業訪談之方式為主軸，運用訪談中的故事或烹調方式來做為菜單開發的靈感來源。再以邀請餐飲相關教師為虱目魚風味餐進行專業品評，主要以成品的六感(顏色、擺盤、創意、口感、風味、整體)作為評分之依據，共發放出5張專業問卷及滿意表。最後回收5張專業問卷，運用Excel試算表進行統計分析並以圓餅圖方式呈現。專業問卷以文字敘述之方式呈現，分別敘述前菜、湯品、主餐、主菜、餐後小點、甜點，以上述六道成品的六感(顏色、擺盤、創意、口感、風味、整體)及改進之處。
本研究也提出一些相關的實務建議如下所述。
一、與漁會合作，舉辦虱目魚節並尋找合作廠商。
二、找台南當地知名餐廳或知名廚師，共同舉辦餐會，吸引人群前 來消費接受度。
三、建議找台南市政府及相關單位，可與台南地區養殖虱目魚之漁 會合作，利用觀光之方式積極行銷虱目魚。
四、台南市政府與外交部合作，在國外展覽上積極行銷無刺虱目魚 真空包，與國外主廚或國內知名主廚合作，調配出專屬虱目魚之菜單，讓虱目魚可打進國外市場。
五、可與國際知名餐廳合作(如RAW、龍吟)，並邀請政商名流前來 品評，藉機行銷虱目魚，透過政商名流的影響力來促進虱目魚 的外銷。

This study mainly aims to explore the distinctive culture of milkfish along the coastal area of Tainan in Taiwan. Through the cooperation with local aquaculturists and chefs and the integration of both professional aquaculture knowledge and culinary skills, the research has also focus efforts effectively in achieving innovative creation of new items of flavorful delicacy of milkfish, which makes a good chance for international visitors to reach better understanding of Tainan and to defy the traditional conception of the taste of milkfish.
The research methods involved field investigation, qualitative interviews, and survey questions. The development of menu engineering was inspired by stories collected from field investigation and culinary skills demonstrated by professional chefs in interviews; specialized organoleptic evaluation, based on a grading scale of six senses (color, plate presentation, creativity, texture, flavor, and overall performance) along with six columns of descriptive statements of advice on improvement for each of the six dishes (appetizer, soup, entrée, main course, savory, and dessert), was professionally executed by experts and specialists in food and processing related fields.
The study results offer pragmatic advice to researches and practitioners in this related field: First, “Milkfish Festival” is advised to be held under the collaboration with Fishermen’s Association and subcontractors. Second, grand banquet featuring well-known chefs from famous restaurants in Tainan will stand a good chance to successfully attract visitors and to stimulate consumption. Third, active marketing strategies for promotion of milkfish are strongly recommended for Tainan local government bodies and local Fishermen’s Association to boost tourism. Fourth, customized vacuum-packed cuisine of boneless milkfish produced by food processing manufacturer is the flagship product as a gift for diplomatic occasions. Fifth, launch events along with specialized organoleptic evaluation at internationally famous restaurants (such as RAW or Nihonryori RynGin) and reviews from political, business, and professional celebrities are powerful and effective strategies to enhance global awareness of the strong connection between milkfish and local culture in Tainan.

致謝 1
摘要 III
Abstract IIV
目錄 V
表目錄 VII
圖目錄 VIII
第壹章 緒論 1
第一節 研究動機 1
第二節 研究目的 1
第三節 研究架構 2
第貳章 文獻探討 4
第一節 臺灣漁業史 4
第二節 食材介紹 4
第三節 漢人飲食文化史 9
第四節 真空低溫烹調 12
第参章 研究方法 13
第一節 研究範圍與對象 13
第二節 研究流程 14
第三節 研究材料 15
第肆章 結果與分析 16
第一節 鄉野訪談 16
第二節 廚師料理專業訪談 21
第三節 台南在地食材創意開發菜單 25
第四節 創意料理專業品評及滿意度 36
第五節 虱目魚創意料理成本 43
第伍章 結論與建議 43
第一節 結論 45
第二節 研究限制 46
第三節 建議 46
參考文獻 47
附錄一 訪談同意書 50
附錄二 鄉野訪談問卷 51
附錄三 主廚料理專業問卷 52
附錄四 專業品評問卷 54
附錄五 創意菜單表 55
附錄六 專業品評結果表(品評者I) 56
附錄七 專業品評結果表(品評者II) 57
附錄八 專業品評結果表(品評者III) 58
附錄九 專業品評結果表(品評者IV) 59
附錄十 專業品評結果表(品評者V) 60

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