臺灣博碩士論文加值系統

水果酒或水果蒸餾酒中一般均含有甲醇，其來源主要係水果酒釀造過程，於破碎步驟時，水果中的果膠受果膠酯酶（pectinesterase；PE）作用，進行去酯化反應而產生甲醇，而市售水果酒或蒸餾酒中甲醇含量常有超過衛生署所公告之標準。本研究擬探討降低水果酒或蒸餾酒中甲醇含量的方法。分別以葡萄酒及奇異果酒為材料，採用高壓均質、微波照射、蒸餾及添加果膠酯酶抑制劑等不同的處理方式，探討酒中甲醇含量變化之情形。其中，以20,000~21,000 psi之高壓均質以及不同瓦數(200 W∼1000 W)微波照射處理後，均無法有效降低甲醇。蒸餾時若先經92~96℃開放式加熱處理10分鐘後再收集蒸餾酒液，則甲醇含量將降低許多；此外，在添加愛玉子果膠酯酶抑制劑至奇異果泥中，可有效降低奇異果酒中的甲醇含量。

The fruit wine and liquor always contain the methanol which are formed from the pectin deesterified by the pectinesterase during crashing in winemaking, the methanol content of some fruit wine and liquor are often higher then the official threshold of Department of Health. The purpose of this thesis is to study the method for reducing the methanol content in the grape and kiwifruit wine product, the high-pressure homogeneity, microwave, distillation and pectinesterase inhibitor were used to survey if it could reduce the methanol content in grape and kiwifruit wine. There was no significant difference in the methanol content on the wine which was treated by 20,000~21,000 psi high-pressure or 200~1,000 W microwave radiation, in the other, it could reduce the methanol content effectively while the kiwifruit must was treated with the pectinesterase inhibitor of jelly fig or the kiwifruit wine was preheated to 92~96℃ for ten minutes to evaporate the methanol in making liquor.

目錄
頁次
中文摘要……………………………………………………………… I
英文摘要………………………………………………………………Ⅲ
誌謝…………………………………………………………………… V
目錄……………………………………………………………………Ⅶ
圖索引…………………………………………………………………Ⅸ
表索引…………………………………………………………………XI
壹、前言……………………………………………………………… 1
貳、文獻回顧………………………………………………………… 3
一、果膠與甲醇………………………………………………… 3
二、奈米…………………………………………………………13
三、微波…………………………………………………………17
四、蒸餾…………………………………………………………26
五、果膠酯酶抑制劑……………………………………………32
參、材料與方法………………………………………………………40
一、材料…………………………………………………………40
二、實驗器材……………………………………………………41
三、實驗方法……………………………………………………42
肆、結果與討論………………………………………………………56
伍、結論………………………………………………………………99
參考文獻……………………………………………………………101
作者簡介…………………………………………………………… 109
圖索引
頁次
圖2-1、果膠分子之組成………………………………………………4
圖2-2、果膠分子的單元構造…………………………………………5
圖2-3、各種果膠分解酵素之作用機制………………………………8
圖2-4、電磁波波長圖譜 ……………………………………………18
圖2-5、傳統與微波加熱方式能量之傳遞 …………………………21
圖3-1、本研究實驗內容簡要 ………………………………………42
圖3-2、從奇異果萃取果膠酯酶抑制劑之流程圖………………… 54
圖3-3、自愛玉瘦果萃取果膠酯酶抑制劑之流程圖 ………………55
圖4-1、葡萄酒高壓均質前後層析圖譜 ……………………………59
圖4-2、蒸餾葡萄酒高壓均質前後層析圖譜 ………………………63
圖4-3、葡萄酒微波照射處理(A組)前後層析圖譜 ………………68
圖4-4、葡萄酒微波照射處理(B組)前後層析圖譜 ………………71
圖4-5、蒸餾葡萄酒微波照射處理(A組)前後層析圖譜 …………75
圖4-6、蒸餾葡萄酒微波照射處理(B組)前後層析圖譜 …………78
圖4-7、模擬發酵酒蒸餾時蒸餾液甲醇分佈情形 …………………82
圖4-8、奇異果酒蒸餾時蒸餾酒液甲醇分佈情形 …………………83
圖4-9、奇異果酒蒸餾時蒸餾液乙醇分佈情形 ……………………85
圖4-10、以一般民眾蒸餾方法蒸餾奇異果酒時蒸餾液甲醇分佈情 形……………………………………………………………86
圖4-11、奇異果酒加熱10分鐘後再蒸餾，蒸餾時蒸餾液甲醇分
佈情形………………………………………………………87
圖4-12、奇異果酒加熱10分鐘後再蒸餾，蒸餾時蒸餾液乙醇分
佈情形………………………………………………………88
圖4-13、奇異果於不同處理條件下其發酵過程中甲醇之變化 …90
圖4-14、奇異果於不同處理條件下其發酵過程中乙醇之變化 …92
圖4-15、奇異果於不同處理條件下其發酵過程中pH之變化 ……94
圖 4-16、奇異果於不同處理條件下其發酵過程中可滴定酸之
變化…………………………………………………95
圖4-17、奇異果於不同處理條件下其發酵過程中可溶性固形物
之變化……………………………………………………96
圖4-18、奇異果於不同處理條件下其發酵過程中比重之變化……97
圖4-19、奇異果泥中添加不同果膠量其甲醇生成之情形…………98
表索引
頁次
表2-1、果膠酵素分類表…………………………………………12
表2-2、酵素抑制劑作用之動力學模式…………………………35
表4-1、葡萄酒高壓均質前後成分分析……………………………58
表4-2、葡萄酒高壓均質前後感官品評結果……………………60
表4-3、蒸餾葡萄酒高壓均質前後成分分析……………………62
表4-4、蒸餾葡萄酒高壓均質前後感官品評結果………………64
表4-5、葡萄酒微波照射前後成分分析(A組)…………………67
表4-6、葡萄酒微波照射前後感官品評結果(A組)……………69
表4-7、葡萄酒微波照射前後成分分析(B組)…………………70
表4-8、葡萄酒微波照射前後感官品評結果(B組)……………72
表4-9、蒸餾葡萄酒微波照射前後成分分析(A組)……………74
表4-10、蒸餾葡萄酒微波照射前後感官品評結果(A組) ………… 76
表4-11、蒸餾葡萄酒微波照射前後成分分析(B組) ……………… 77
表4-12、蒸餾葡萄酒微波照射前後感官品評結果(B組) …………79

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