臺灣博碩士論文加值系統

隨著大陸觀光來台人數也日益增加，台灣觀光餐旅服務業已是國內產業發展的趨勢。國內觀光服務業旅館與餐廳的營業額也逐年提昇，而飲料是餐飲收入相當重要的部份。
政府為了提升我國的觀光軟實力，亦於2001年起對餐飲類相關技術士職業證照投入相當大的心力，希望能藉由證照制度的落實，來提昇飲料調製從業人員具備專業能力。然而政府於2010年起，取消原舊有調酒丙級證照考試，取而代之為飲料調製乙級及丙級證照考試，其中飲料調製乙級證照更為2010年新設立之證照考試項目。而乙級考試內容因包含聞酒、配方撰寫、成本、酒精度計算，難度較高但較符合業界需求，因此飲料調製乙級技術士證照檢定內容之適切性，成為本研究關注的焦點。
本研究以滾雪球及立意抽樣決定樣本對象抽取飲料調製業界主管、專家共101位、飲料調製學界專家共62位為問卷調查對象，藉以探討飲料調製乙級技術士技能檢定內容的認知及贊同程度，並探討目前飲料調製乙級技術士技能檢定內容之各項檢驗標準是否符合業界需求。
資料分析結果發現，學界與業界整體中有過半的受試者普遍肯定飲料調製乙級技術士技能檢定內容，同時超過九成的受試者均對於技能檢定的內容相當理解。本研究調查結果發現，對於職業道德的重視、重要技能、材料準備品質、衛生安全等扣分要項，業者與學者的認同度皆過半數，且未出現顯著差異；但是在技能標準的方面，對於操作準確性的重視，學界的認同度未超過半數，但業界的認同度皆高於60%；而此落差亦出現在善後作業方面，表示學界業界對乙級技術士檢定內容仍存有重要性認知差異。
最後本研究對證照主管機關、實務業者、學者提出建議並對後續研究議題提出可能方向。
關鍵字：飲料調製乙級、技能檢定、專業證照

Followed by the increasing number of tourists visiting Taiwan from mainland China, Taiwan tourism hospitality service industry has become a trend in the development in domestic industry. The revenue in domestic tourist hotel and restaurant service had also increased year by year; most important, part of the income is from the food and beverages.
In the year 2001, in order to enhance our tourism’s soft strength, the government put considerable effort in Technician Certification relative to hospitality and catering. Hoping to enhance the professional skills of beverage brewing employees carried out by the licensing system. However, in 2010, the government repealed the former bartender Class C license exam, replaced it with beverage Class B and Class C license exam modulation, and Class B beverages modulation is an establishment of the new license examinations in 2010. The content of the examination contains, sniff the wine, ingredients, costs and alcohol calculations, which is much difficult but in line of the industry needs, so the relevance content in Beverages Modulation class B is the main focus of this study.
In this study, snowball and purposive sampling determine the sample targets in extracting beverage brewing industry executives and experts, a total of 101 samples, and 62 questionnaire surveys from beverage brewing academic experts. To discuss the understanding of the content and approvability in beverages modulation class B license, also to review the current contents of beverage modulation class B license whether the test meets the requirements of the industry.
The results of the analysis found among academia and whole industry, more than half of the subjects generally agrees with the content in Beverages Modulation class B, while more than 90 percent of the subjects have a quite understanding with the content. This study results show, regarding the importance of professional ethics, critical skills, material preparation quality, food and health concern and other deduction parts, industry and academics acceptance are a majority, and no significant differences show. But in terms of the attention in skill standards, brewing accuracy, the acceptability among academic are less than half, however, industry are higher than 60%. This drop appeared in the aftermath within the work; shows that academics and industries still have different understanding in the content on Beverages Modulation Class B License
Finally, this study presents recommendations for license authorities, industry practices, academics, and to propose possible directions for future research topics.
Keywords:Beverages Modulation Class B License, Technician Certification, Professional Certification

目錄
中文摘要 v
Abstract vi
誌 謝 vii
表目錄 xii
圖目錄 xiv
一、緒論 1
1.1研究背景與動機 1
1.1.1研究背景 1
1.2研究目的 5
1.2.1探討飲料調製乙級技術士檢定術科題目是否與業界吧台人員實務操作技能內容符合。 5
1.2.2探討學界&業界專家飲料調製乙級技術士檢定術科題項扣分標準之認知是否具一致性。 5
1.2.3綜合上述結果提出建議，做為相關主管機關修訂飲料調製乙級職類技能檢定與業界實際操作之貼切性。 5
1.3 研究流程 5
1.4 名詞釋義 7
1.5研究範圍 9
1.5.1 問卷調查的限制 9
二、文獻探討 11
2.1飲料調製人員的重要性 11
2.1.1飲料調製人員的定義 11
2.2飲料調製專業能力 14
2.2.1專業能力 14
2.2.2專業能力構面內涵 15
2.2.3 飲料業從業人員所應具備之專業能力 17
2.3飲料調製技能檢定 18
2.3.1技能檢定之發展及其重要性 19
2.3.2飲料調製技能檢定現況 20
2.3.3飲料調製技能檢定規範 21
2.4 現行飲料調製乙級技能檢定內容 27
2.4.1飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 27
2.4.2 飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試試題 29
三、研究方法 34
3.1 研究架構 34
3.1.1身份別方面 35
3.1.2「飲料調製乙級技術士檢定術科題目」的規範內容 35
3.2研究對象 37
3.2.1研究對象 37
3.2.2抽取樣本 37
3.2.3 樣本基本資料 38
3.3 研究工具 38
3.3.1問卷編制過程 38
3.3.2問卷內容設計 39
3.4研究實施進度 40
3.5資料處理 42
3.5.1描述性統計分析（Descriptive Statistics Analysis） 42
3.5.2卡方檢定(Chi-square test) 42
四、研究結果之分析與討論 43
4.1基本資料描述 43
4.1.1性別 43
4.1.2年齡 44
4.1.3教育程度 44
4.1.5職稱 46
4.1.6從事飲調相關總年資 47
4.2學界學者與實務業者對「飲料調製乙級技術士技能檢定內容適切性」的認知 48
4.2.1 科目一：基本學能 48
4.2.2科目二：技能標準扣分標準 53
4.2.3科目三：吧台準備作業扣分標準 57
4.2.4科目四：前置作業扣分標準 63
4.2.5科目五：操製過程扣分標準 69
4.2.6科目六：成品評鑑扣分標準 82
4.2.7科目七：善後作業扣分標準 89
4.3 綜合討論 94
4.3.1基本學能 95
4.3.2吧台準備作業 96
4.3.3操製過程 98
五、結論與建議 103
5.1研究結論 103
5.1.1透過知識性檢定扣分標準可以建立飲務人員正確的職業道德 103
5.1.2透過知識性檢定扣分標準可以建立飲務人員正確的重要技能 104
5.2實務建議 104
5.2.1對勞委會職訓中心的建議: 105
5.2.2對各級學校訓練單位的建議 105
5.2.3對飲務管理產業界的建議 106
5.2.4對有志從事飲務管理人員的建議 106
5.2.5對未來研究的建議 106
參考文獻 108
附錄一 111
問卷調查表 111
附錄二 121
問卷調查表 121

一、中文部分
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