臺灣博碩士論文加值系統

綠茶在製茶過程中未經發酵，因此蘊含豐富的茶多酚，具有抗氧化與抗菌功效。本研究以相對麵粉重量添加1%、7%、13%三種比例之綠茶粉末於鳳梨酥皮，控制皮餡比例為2：1進行試驗，烘焙溫度為上火/下火120℃、烘烤時間為30分鐘，以探討最適宜的綠茶粉末添加量。
經感官品評結果，添加綠茶粉末於鳳梨酥皮(實驗組)其色澤、香氣、口感軟硬度、酥皮茶味、餘香等，相較於未添加之鳳梨酥(對照組)，皆有明顯感官分數差異。當綠茶粉末添加1%(w/w)時，對茶味感官分數有明顯反應；添加至7%(w/w)時，對香氣感官分數有明顯提升；而添加至13%(w/w)時，對口感軟硬度與餘香感官分數有顯著差異。
在物性分析方面，添加綠茶粉末達13%(w/w)時，並無影響鳳梨酥皮軟硬度。當綠茶粉末添加量達1%(w/w)以上時，其鳳梨酥皮黏性與未添加綠茶粉末相較，有明顯隨綠茶粉末增加而提升。
將鳳梨酥成品裝入包裝袋封口存放於溫度25 ± 2℃達2週時，對照組之鳳梨酥油脂酸價值(1.35 ± 0.07 mg/g KOH)相較於成品剛完成時(0.85 ± 0.07 mg/g KOH)，酸價值已顯著開始上升，表示油脂已出現氧化酸敗現象。然而添加7%綠茶粉末之實驗組於存放2週時，其酸價值(0.95 ± 0.07 mg/g KOH)與剛完成時的成品酸價值(0.80 ± 0.14 mg/g KOH)並無顯著差異，存放3週時酸價值(2.35 ± 0.21 mg/g KOH)呈現上升趨勢。相較對照組之鳳梨酥酸價值(3.20 ± 0.14 mg/g KOH)，其酸價有顯著之差異，最後研究結果顯示添加適量之綠茶粉，確實有延緩油脂氧化酸敗程度。
微生物檢測方面，對照組鳳梨酥與實驗組鳳梨酥於存放2週內皆無驗出大腸桿菌，且總生菌數皆在安全值內。本研究成功研究出感官分數高的綠茶鳳梨酥，以7%綠茶粉添加於鳳梨酥皮除了可以減少酥皮鬆散現象，並延長鳳梨酥存放期限與延緩油脂氧化酸敗。

Unfermented green tea in the tea making process is rich in tea polyphenols, antioxidants and antibacterial effects. In this study, three proportions of green tea powder of 1%, 7%, and 13% were added to the meringue of pineapple cake based on the relative flour weight. The ratio of the meringue and stuffing was controlled to 2: 1, the baking temperature was 120℃ for upper heat/lower heat, and the baking time was 30 min to explore the optimum amount of green tea powder.
According to the results of sensory evaluation, adding green tea powder to the meringue of pineapple cake (experimental group) has obvious color, aroma, taste, softness, tea taste, and aftertaste, compared with unadded (control group). The result of sensory score shows difference. When the green tea powder is added 1% (w/w), the sensory scores for the tea taste are obviously aggregated; when it is added to 7% (w/w), the aroma and sensory scores are obvious; and when it is added to 13% (w/w), there is also a significant difference in sensory scores for taste, hardness and aftertaste.
In physical property analysis, the addition of green tea powder up to 13% (w/w) did not affect the hardness of the meringue of pineapple cake. In addition, when the amount of green tea powder added is more than 1% (w/w), the adhesiveness of the meringue of pineapple cake is significantly improved with the increase of green tea powder compared with no green tea powder.
When the product (pineapple cake) were put into packaging bags, sealed and stored at a temperature of 25 ± 2℃ for 2 weeks, the acid value of pineapple cake in the control group (1.35 ± 0.07 mg/g KOH) was compared with that at the time of baking (0.85 ± 0.07 mg/g KOH), the acid value has started to rise significantly. Indicating that the product oil has been oxidized rancidity. However, the acid value (0.95 ± 0.07 mg/g KOH) of the experimental group supplemented with 7% green tea powder after storage for 2 weeks was not significantly different from the acid value (0.80 ± 0.14 mg/g KOH) at the time of baking until storage 3 weeks the acid value (2.35 ± 0.21 mg/g KOH) showed a significant increase. To compare the acid value with the experimental group and the control group (3.20 ± 0.14 mg/g KOH), there is a significant difference in acid value. Apparently, adding an appropriate amount of green tea powder can delay the oxidation and rancidity of oil.
In microbiological testing, neither the control group nor the experimental group had E. coli detected in the storage 2 weeks and the total bacterial count was under the safe value. It has been successfully developed a green tea pineapple cake with high sensory scores. Adding 7% green tea powder to the meringue of pineapple cake can not only reduce the shortening phenomenon, but also extend the shelf life of the pineapple cake and delay the oxidative rancidity of the oil.

封面內頁
簽名頁
中文摘要.................................................................................... iii
英文摘要.................................................................................... v
誌謝............................................................................................ vii
目錄............................................................................................ viii
圖目錄........................................................................................ xii
表目錄........................................................................................ xv

1. 前言....................................................................................... 1
2. 研究目的............................................................................... 2
3. 文獻回顧............................................................................... 3
3.1 茶席與藝術美感............................................................. 3
3.2 茶食與茶會..................................................................... 3
3.3鳳梨酥介紹....................................................................... 8
3.4 綠茶粉加工研究............................................................. 9
3.5 茶粉應用於糕餅的研究................................................. 10
3.5.1 綠茶粉應用於糕餅的研究....................................... 11
3.5.2 大紅袍(烏龍茶)粉應用於糕餅的研究.................... 12
3.5.3 抹茶粉應用於糕餅的研究....................................... 13
3.5.4 甜茶應用於製餅的研究........................................... 13
3.6 茶粉應用於酥製品的研究............................................. 15
3.6.1 抹茶粉應用於酥製品的研究................................... 15
3.6.2 綠茶粉應用於酥製品的研究................................... 15
3.6.3 紅茶粉應用於酥製品的研究................................... 16
3.6.4 普洱茶粉應用於酥製品的研究............................... 17
3.7 茶多酚對油脂的抗氧化研究......................................... 17
3.8 感官品評......................................................................... 19
3.9 物性分析......................................................................... 20
4. 試驗材料與方法................................................................... 24
4.1 試驗材料與設備............................................................. 24
4.1.1 材料與藥品............................................................... 24
4.1.2 儀器設備................................................................... 25
4.2 材料製備......................................................................... 25
4.2.1鳳梨餡........................................................................ 25
4.2.2 酥皮層....................................................................... 26
4.2.3 鳳梨酥製作與烘焙過程........................................... 26
4.3 微生物檢測分析............................................................. 26
4.3.1食品微生物之檢驗方法-大腸桿菌群之檢驗........... 26
4.3.1.1原理...................................................................... 27
4.3.1.2 試劑製備............................................................. 27
4.3.1.3操作流程.............................................................. 28
4.3.1.4濃度計算.............................................................. 28
4.3.2食品微生物之檢驗方法－生菌數之檢驗................ 29
4.3.2.1原理...................................................................... 28
4.3.2.2 試劑製備............................................................. 28
4.3.2.3 操作流程............................................................. 29
4.3.2.4濃度計算.............................................................. 30
4.4 化學分析......................................................................... 30
4.4.1酸價檢驗.................................................................... 30
4.4.1.1原理...................................................................... 30
4.4.1.2試劑製備.............................................................. 30
4.4.1.3 操作流程............................................................. 31
4.4.1.4酸價計算.............................................................. 31
4.4.2總茶多酚類分析........................................................ 31
4.4.2.1原理...................................................................... 31
4.4.2.2試劑製備.............................................................. 32
4.4.2.3 操作流程............................................................. 32
4.4.2.4總茶多酚含量計算.............................................. 32
4.5 物性分析......................................................................... 33
4.6 感官品評......................................................................... 33
4.7 存放安定性試驗............................................................. 35
4.8 資料處理......................................................................... 35
5. 結果與討論........................................................................... 36
5.1 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之感官品
評結果..............................................................................
36
5.2 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之物性分
析......................................................................................
45
5.3 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之品質分
析......................................................................................
49
5.3.1 總生菌數分析結果................................................... 49
5.3.2 大腸桿菌數分析結果............................................... 50
5.3.3 酸價測量結果........................................................... 51
5.3.4 總茶多酚類分析結果............................................... 52
5.4 安定性試驗..................................................................... 53
5.4.1 存放期間酸價測量結果........................................... 53
5.4.2 存放期間總生菌數分析結果................................... 55
6. 結論....................................................................................... 59
參考文獻.................................................................................... 60



圖目錄

圖3.1 茶席與藝術美感............................................................ 5
圖3.2 茶食與茶會.................................................................... 6
圖3.3 物性分析測試結果示意圖............................................ 21
圖5.1 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之顏色判
定感官............................................................................
36
圖5.2 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之茶香氣
感官品評........................................................................
37
圖5.3 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之外觀完
整度感官品評...............................................................
38
圖5.4 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之內餡口
感(黏牙)感官品評.........................................................
39
圖5.5 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之口感軟
硬度感官品評................................................................
40
圖5.6 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之酥皮茶
味感官品評....................................................................
41
圖5.7 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之內餡鳳
梨味感官品評................................................................
42
圖5.8 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之內餡酸
味感官品評....................................................................
43
圖5.9 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之內餡甜
味感官品評....................................................................
44
圖5.10 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之餘香
感官品評......................................................................
45
圖5.11 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之物性
分析-硬度(Hardness)...................................................
46
圖5.12 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之物性
分析-脆度(Fracturability)............................................
47
圖5.13 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之物性
分析-黏性(Adhesiveness)............................................
48
圖5.14 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之總生
菌數分析......................................................................
49
圖5.15 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之大腸
桿菌群分析..................................................................
50
圖5.16 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之油脂
氧化酸價分析..............................................................
51
圖5.17 不同比例之綠茶粉末添加於鳳梨酥皮製作之總多
酚含量分析..................................................................
53
圖5.18 25℃安定性試驗結果-油脂氧化酸價.......................... 54
圖5.19 存放期間鳳梨酥皮之總生菌分析(a)對照組(b)7%綠
茶粉末添加組..............................................................
57
圖5.20 存放期間鳳梨酥皮之大腸桿菌群分析(a)對照組
(b)7%綠茶粉末添加組................................................
58



表目錄

表3.1 酥餅類製品感官品評評估項目表................................ 20
表3.2 酥餅類製品物性分析評估表........................................ 22
表4.1 感官品評評分設計表.................................................... 34

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