臺灣博碩士論文加值系統

因為社會型態改變，台灣餐飲業之營業額逐年增加，顯示外食人口及觀光客不斷成長。餐飲業營業額由2005年台幣約2,894億元，增加至2012年台幣約3,855億元，營業額七年間成長約33%。資料顯示，餐飲業正蓬勃的發展中。然而餐飲產業消費型態逐漸的在轉變，二十一世紀講求創新，顧客的心思越來越難以掌握，個性化、多樣化的消費潮流，使許多消費者憑藉產品或服務來表現出自己獨特的個性和品味，而主題餐廳的出現，正是迎合了顧客日益變化的餐飲消費需求。而美學創意、文采藝術、風雅禮數，與商業接軌，人文餐廳正不著痕跡地豐富起顧客的身心靈，也悄悄地掀起餐飲業的競爭，分食餐飲業的大餅。
本研究目的在於透過文獻整理，藉由探討人文餐廳之經營模式，對於現有業者或即將加入之業者，瞭解顧客需求尚未被滿足的部分，有效提高顧客價值主張，達到產業的創新。並在競爭激烈的餐飲產業，發現人文餐廳其與眾不同的關鍵資源，關鍵活動與關鍵伙伴結合創造出的收益流。在高價值驅動的經營模式中，如何建構人文餐廳的品牌。
本研究經由大量文獻探討，並藉由實地訪談人文餐廳消費者，深入了解消費者需求，並訪談人文餐廳之經營者，了解顧客價值主張，希望透過專家深度訪談，來逐一了解人文餐廳的經營模式。本研究運用白地策略經營模式的四個架構(1)顧客價值主張(2)利潤公式(3)關鍵資源(4)關鍵流程，並綜合獲利世代之經營模式之九個經營模式構成因素(1)目標客層(2)價值主張(3)通路(4)顧客關係(5)收益流(6)關鍵資源(7)關鍵活動(8)關鍵合作夥伴(9)成本結構等九個構面綜合論述與藍海策略相輝映找尋白地市場。並藉由文獻探討、消費者訪談、專家深入訪談，及個人對於人文餐廳的了解，試著對人文餐廳作定義。
人文餐廳業者與異業垂直整合，增加餐廳之豐富性，不只滿足顧客的味蕾，亦豐富顧客的心靈，滿足顧客體驗美食與人文之饗宴，與創新經營模式的可能性。

Due to the change of society structure, the sales volume experiencing tremendous expansion in Food and Beverage industry which indicated that population of dining out growing significantly. The sales volume of F&B from 289.4 billion NT dollars in 2005 to 385.5 billion NT dollars and the sales volume of F&B business has achieved 33% increase within seven years. This figure could be the most powerful evidence that: Food & Beverage business is still on the way to expand and growth.
However, consuming pattern in F&B market is still changing. Innovation is the most important element in 21st century. Customers are more difficult to satisfy than before: customized and variety of product have been introduction into the market, consumer shows their personal taste and style by purchasing different product and service. The appearance of theme restaurant is the outcome to target the need and request of customer in this niche market. Humanities restaurant combining Innovation, Art, and Fashion to establishes its unique selling point to join the competition of F&B market.
This research developed by vast publication and interview with consumer of Humanities Restaurant in order to analyze and define the Customer Value Proposition in this case study. Meanwhile, researcher will also invite the most significant expert and senior manager in F&B industry to have in depth interview to reveal the business model of Humanities Restaurant. Within this paper, the theory of White Space four-box business model (Customer Value Proposition, Profit Formula, Key Resources, and Key Processes )
and Business Model Generation (Customer, Value Proposition, Channel, Customer Relationships, Revenue, Key Resources, Key Activities, Key Partners, and Cost.) would be adopted to evaluate Humanities Restaurant in Taiwan. The purpose of this study aims to provide a brief summary or analysis of Humanities Restaurant business model for firm already entered or considering enter this industry to discover where Customer Value Proposition satisfied or unsatisfied. After the CVP defined, the industry could also be innovated. It’s easy to identify that theme restaurant have its unique Key resources, “Staff development, Branding, Know-How, Space decoration, and so forth”, and also generates innovations in the efficiency of process management in order to increase the strength of customer delivery value in the challenge of F&B industry. After understanding the market segmentations between Humanity Restaurant and ordinary restaurant, product customization, and the demand of target customer, we will find out how does the Humanities Restaurant find its position and prospect in this market.
The owner of Humanities Restaurant has their own vision toward restaurant business and also has their own thought on how to decorate the space. The horizontal alliance between Humanity Restaurant and cross industries could successfully increase the uniqueness and enrich characteristics of restaurant: satisfy customer’s tongue and fulfill customer’s heart while experiencing the feast of delicacies and spiritual peace.

摘要 I
ABSTRACT II
誌謝 IV
目錄 V
表目錄 VII
圖目錄 VIII
第一章 緒論 1
1.1研究背景與動機 1
1.2研究目的 3
1.3研究對象與範圍 4
1.4 研究流程 5
第二章 文獻探討 6
2.1經營模式 6
2.2白地策略之經營模式 11
2.3 Osterwalder and Pigneur(2012)之經營模式 16
2.3.1 Osterwalder and Pigneur經營模式之九個構成要素 16
2.3.2經營模式創新:從經營模式觀點看藍海策略 19
2.4藍海策略 20
2.5人文品牌 25
2.5.1企業品牌形象的塑造 25
2.5.2人文品牌的專業及要素 26
2.5.3打造人文品牌三部曲 28
第三章 餐飲業、主題餐廳與人文餐廳概況 29
3.1餐飲業市場概況 29
3.1.1餐飲業發展概況 31
3.1.2餐飲業發展的願景 35
3.1.3餐飲業如何讓顧客滿意的服務方法 37
3.1.4處理顧客的抱怨與投訴 40
3.2主題餐廳 41
3.2.1主題餐廳的定義與特性 41
3.2.2主題餐廳由來 42
3.2.3主題餐廳種類 42
3.2.4主題餐廳發展之成功因素 44
3.3人文餐廳 46
3.3.1人文餐廳類型介紹 46
3.3.2 人文餐廳之特色 50
3.3.3 人文餐廳必要的特質 52
3.3.4人文餐廳之定義 53
3.3.5人文餐廳之SWOT分析 55
3.4本章結論 58
第四章 研究方法 59
4.1 研究架構 59
4.2 質性研究 60
4.2.1研究程序 60
4.2.2 專家深度訪談 60
4.3研究對象 62
4.3.1 研究對象簡介 63
第五章 研究分析與結果 65
5.1高附加價值的顧客需求與價值主張 66
5.2 區隔化市場及多元化市場的目標客層 69
5.3口碑、店面平台或網路平台及顧客關係經營E化的通路方式 70
5.4收益流除傳統餐食收入，亦有多元經營商品之收入 71
5.5人文餐廳的關鍵資源、關鍵活動、關鍵伙伴結合形成的綜效 72
5.6成本結構以帶來高價值驅動為成本考量，人文品牌建立實為要項 75
第六章 結論及建議 76
6.1 研究結論 76
6.2人文餐廳的經營模式 80
6.3 人文餐廳經營模式建議 82
6.4研究限制 84
6.5 未來研究方向 85
參考文獻 86
中文論文期刊 86
英文部分 87
網路部分 88
附錄一 消費者之受訪者基本背景資料 90
附錄二 消費者需求深入訪談內容 91
附錄三 專家深入訪談內容 92

中文論文期刊
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