臺灣博碩士論文加值系統

民以食為天，餐飲業者對活絡台灣經濟具有相當重要的貢獻。然而全球暖化與
溫室效應已是目前全人類共同面臨的嚴重環境問題，也影響著餐飲事業的永續發展。
因此台灣餐飲業在發展經濟的同時，其對生態環境的影響已成為不容忽視的議題。
針對以上現象，台灣推動了「星級環保餐館」計畫，迄今已邁入第五年，從2012到
2015年度各縣市上傳環保署之「星級環保餐館」資料觀之，全國認證的綠色餐廳已
達 312家。普遍而言，加入「星級環保餐館」具有節省營運成本與間接提升綠色形
象效益及差異化的無形效益。
然而，政策擬定與實際執行現況又是如何?對於發展綠色餐廳成功因素何在?消
費者對「星級環保餐館」認知及認同度是否配合? 本研究藉由桃園市「TINA 廚房」
綠色餐廳進行個案研究，循深度訪談途徑，針對政府承辦人員、餐飲業界專家人士
暨利害相關消費者等對象聚焦取材，並實證觀察「星級環保餐館」政策推動之現況，
包括公部門政策訂定目標與制定方法，環保局推行策略與階段目標，試圖了解餐飲
業者執行「星級環保餐館」發展歷程與現況、意願度及關鍵問題，兼及剖析消費者
對「星級環保餐館」認知及認同度。
研究發現，TINA 廚房執行「星級環保餐館」發展綠色餐廳成功因素與經營者
之意願度有高度關係，其經營理念堅持有機、天然、健康，與綠色消費概念相符合，
主要特色包括：一、90%採用在地食材，結合有機專賣店，除了節能減碳，為業者
帶來客源。二、烹煮以少油、少鹽、少糖、多纖，呈現食物原味。三、餐廳選址具
地理景觀、生態及都會型態，能展現各店特色。四、店內大片玻璃自然採光省電節
能及空氣對流，節省冷氣消耗。另外，本研究也發現，消費者固然認同綠色消費，
但對「星級環保餐館」認知程度不足，因此建議政府應強化未來計畫中行銷之部分，
以取得更多民眾的認同，落實「星級環保餐館」計畫。

In response to deteriorating effect of catering industry on the ecological environment, the Taiwanese Government initiated the Star-certificate Green Restaurant Campaign in 2011. Data from the Environment Protection Agency, whose website represents the archive from all the counties (cities) in 2012-15 showed that there had been as many as 312 units being recognized as star-certificate green restaurants in Taiwan. Although there is a consensus that being identified as a start-certificate green restaurant can not only reduce running cost but also create hidden utilities including strengthening ecological
image and highlighting market differentiation.
However, what are the actual conditions of a star-certificate green restaurant dictated by the government program? To what extent are the consumers aware and even supportive of this nationwide campaign? To address the above concerns, this research took TINA Kitchen, a star-certificate green restaurant in Taoyuan City as a case study. Methodologically, in-depth interviews were carried out with a focused group as a target that consisted of government officials in charge of catering, experts in the catering sector, and ordinary consumers. In the survey, this research looked into the implementation part
of the government program. This would include the goals of the program and its
approaches at the level of Central Government, and the promotional strategy and phased objectives at the local governments such as each Environmental Protection Bureau. This research then examined the incremental development and practical conditions of the catering unit—TINA Kitchen—that enforced the government program.This was followed by its willingness to continue the effort, the thorny problems as well as consumers’ perception of the overall star
certificate green restaurants.
Findings were as follows. First, there proved a significant relations between success of TINA Kitchen and the restauranteur’s willingness to enforce the government program that underlined organic, natural, healthful and consistent with green consumption. Second, green consumption was found mainly characterized by (a) 90% of local ingredients sold by organic food stores, which not least reduced transportation costs but supplied a ready market nearby; (b) diets cooked by low portions of oil, salt, sugar, but high-fiber, which were found primarily featured by their original tastes; (c) restaurant sites commanding natural landscapes, ecological significance and cosmopolitan styles that reflected individualism; (d) floor-to-ceiling windows helped flood the interior with natural lights, save energy, generate countercurrents and reduce the need for air-conditioning. Third, consumers were found supportive of the green-consumption behavior. Their knowledge of it, nevertheless, proved insufficient. This research thus suggested that the government reinforce its promoting effort in future programs with a view to garnering more public support and substantiate the ideal of the Start-certificate Green Restaurant programs in Taiwan.

目 錄

中文摘要 --------------------------------------------------------- Ⅰ
英文摘要 --------------------------------------------------------- Ⅲ

第一章 緒論------------------------------------------------------ 1

第一節 研究背景 ------------------------------------------------- 1
第二節 研究動機 ------------------------------------------------- 2
第三節 研究目的 ------------------------------------------------- 3
第四節 研究範圍與限制 -------------------------------------------- 4
第五節 名詞解釋 ------------------------------------------------- 4

第二章 文獻探討 -------------------------------------------------- 7

第一節 綠色供應鏈------------------------------------------------- 8
第二節 餐廳經營--------------------------------------------------- 13
第三節 星級環保餐館 ---------------------------------------------- 20

第三章 研究設計與實施---------------------------------------------- 30

第一節 研究方法-------------------------------------------------- 30
第二節 研究架構-------------------------------------------------- 31
第三節 研究流程-------------------------------------------------- 32
第四節 研究對象-------------------------------------------------- 34

第四章 個案研究-------------------------------------------------- 37

第一節 公部門政策訂定與制定方法之執行現況-------------------------- 38
第二節 經營的特色與管理重點--------------------------------------- 51
第三節 消費者認知及消費的理由------------------------------------- 65

第五章 結論與建議-------------------------------------------------- 72

第一節 研究結論--------------------------------------------------- 72
第二節 研究建議--------------------------------------------------- 76

參考文獻----------------------------------------------------------- 78

附錄--------------------------------------------------------------- 84

附錄一 訪談同意書-------------------------------------------------- 84


圖 目 錄

圖2-1- 1 綠色供應鏈的構成體----------------------------------------- 12
圖3-2- 1 研究架構-------------------------------------------------- 32
圖3-3- 1 研究流程-------------------------------------------------- 33
圖4-2- 1 TINA廚房-南崁店大片玻璃自然採光省電節能--------------------- 53
圖4-2- 2 TINA廚房-南崁店結合有機蔬果賣店凸顯在地食-------------------- 53
圖4-2- 3 TINA廚房-南崁店後院木質棧板及草皮休閒環境-------------------- 53
圖4-2- 4 TINA廚房-南崁店前院及種植花草綠美化環境---------------------- 53
圖4-2- 5 TINA廚房-復興店大片玻璃自然採光省電節能---------------------- 55
圖4-2- 6 TINA廚房-復興店有機食品、油、麵包在地食--------------------- 55
圖4-2- 7 TINA廚房-復興店後院保留自然綠美化休閒環境-------------------- 55
圖4-2- 8 TINA廚房-復興店前院提供觀景的戶外座位更節能------------------ 55
圖4-2- 9 TINA廚房-八德店大片玻璃自然採光省電節能---------------------- 56
圖4-2-10 TINA廚房-八德店有機蔬果沙拉吧之在地食材---------------------- 56
圖4-2-11 TINA廚房-八德店融入生態公園親水及綠美化---------------------- 57
圖4-2-12 TINA廚房-八德店在地食材自家烘培坊手工糕點-------------------- 57
圖4-2-13 TINA廚房-中壢店提供木質地板及桌椅用餐環境-------------------- 58
圖4-2-14 TINA廚房-中壢店有機蔬果販賣在地食材-------------------------- 58
圖4-2-15 TINA廚房-中壢店提供天然食品之在地食材販賣部------------------- 59
圖4-2-16 TINA廚房-中壢店提烘培坊手糕點之在地食材----------------------- 59
圖4-2-17 TINA廚房-大溪店大片玻璃自然採光省電節能----------------------- 60
圖4-2-18 TINA廚房-大溪店提供烘培坊手糕點之在地食材--------------------- 60
圖4-2-19 TINA廚房-大溪店餐廳周圍提供大片草皮休閒環境------------------- 61
圖4-2-20 TINA廚房-大溪店前院栽種有機蔬果在地食材----------------------- 61
圖4-5- 1 2012～2015年度星級環保餐館統計圖----------------------------- 69
圖4-5- 2 星級環保餐館LOGO--------------------------------------------- 73
圖4-5- 3 環保標章LOGO------------------------------------------------ 73

表 目 錄

表2-3-1 2012~2015年度星級環保餐館(家數)------------------------------ 21
表2-3-2 活動效益 --------------------------------------------------- 22
表2-3-3 環保餐館業星級評核內容及說明---------------------------------- 22
表2-3-4 「星級環保餐館」環保作為 ------------------------------------- 26
表3-2-1 訪談實施對象一覽表------------------------------------------- 34
表3-2-2 訪談大綱---------------------------------------------------- 36

一、 書籍類
Elkington, J., & Hailes, J. (1989). The Green Consumer Guide. Victor Gollancz
Ltd.

二、期刊或雜誌類
（一）中文部分
于寧、賴明伸(2000）。綠色消費運動之緣起、現況及未來。環境工程會刊，第 11
卷第 3 期，6-15 頁。
王明元、陳慧貞(2009)。主題餐廳結合文化創意產業經營成功因素之探討一以高
雄懷舊餐廳為例。商業現代化學刊，第 5 卷第 2 期，55-69 頁。
何睦美、魏家珮(2010）。自願簡單消費意識、綠色消費行為與綠色行銷之研究。
高雄應用科技大學學報，第 39 卷第 8 期，317-328 頁 。
范振德、陳麗萍、林富彥(2013)。吃到飽自助餐廳綠色管理模式創新研究。嶺東
學報，第 33 期，97-118 頁。
胡夢蕾(2014)。營造綠色餐廳的夢想。科學發展，第 494 期，14-1 頁。
祝鳳岡、鄭吉宏(2010)。綠色行銷與購買意願之研究-以綠能薄型數位電視為例。
中小企業發展季刊，第 15 期，73-110 頁。
施勵行、林琨翔(2003）。綠色供應鏈中企業的整合策略。產業永續發展資訊雙月
刊，第 12 期，11-18 頁。
陳中獎、吳欣靜(2009)。影響綠色消費因素分析。遠東學報，第 26 卷第 1 期，
77-99 頁。
連經宇、陳育詩(2010)。餐飲業消費者個人屬性、綠色消費認知與行為意向之關
係研究-以台北及新竹地區為例。餐旅暨家政學刊，第 7 卷第 2 期，133-162
頁。
陳瑞榮(2008)。我國能源科技教育與節能減碳政策之推展現況探討。生活科技教
育月刊，第 41 卷第 6 期，56-70 頁。
陳燕輝(2013）。綠色品牌定位、綠色品牌知覺價值與購買意願之實證研究－以食
品飲料產業為例。中小企業發展季刊，第 28 期，63-91 頁。
黃義俊、潘龍瑞、林玉凡(2008)。綠色品牌定位與綠色購買意願之實證研究-以綠
色品牌態度為中介變數。行銷評論，第 5 卷 第 3 期，371-408 頁。

（二）西文部分
Henriques, I., & Sadorsky, p. (1996). The determinants of an environmentally
responsive firm: An empirical approach. Journal of Environmental Economics
and Management, 30(3), 111-139.
Ju, Y.-H. (2007). Legal Discussion on the Green Consumption. US-China Law
Reviews, 4(1),50-58.
Patrick, H., Ibáñez, V. A., & Sainz, F. J. F., 2005. Green Branding Effects on
Attitude:Functional versus Emotional Positioning Strategies,Marketing
Intelligence & Planning, 23(1), 9-29.

三、未發表論文
甘志展(2007)。連鎖餐廳社會責任之執行對消費意願的影響。國立高雄應用科技
大學觀光與餐旅管理研究所碩士論文，高雄市。
吳欣靜(2009)。環保標章對綠色消費者的影響研究。南華大學環境管理學院碩士
論文，嘉義縣。
余泰安(2011)。餐廳實施綠色供應鏈管理之研究。台南應用科技大學生活應用科
學研究所碩士論文，台南市。
吳綉春(2005)。顧客滿意度為導向的庭園餐廳經營模式之研究。逢甲大學土地管
理學系碩士在職專班碩士論文，台中市。
邱麗梅(2013)。主題餐廳經營模式之探討-以台灣之人文餐廳為例。國立臺北科技
大學經營管理系碩士論文，台北市。
高松(2014)。品牌知名度、品牌形象與顧客滿意度關係之研究：以快速休閒連鎖
餐飲業為例。國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所碩士論文，高雄市。
陳佳吟(2009)。微型餐飲業創業失敗關鍵因素之研究。國立高雄餐旅學院餐旅管
理研究所碩士論文，高雄市。
徐儷軒(2008)。台灣綠色餐廳環境管理系統指標建構之初探。國立高雄餐旅學
院餐旅管理研究所碩士論文，高雄市。
張玉純(2012)。探索餐飲連鎖加盟創業者選擇經營綠色環保餐廳意願的因素。逢
甲大學經營管理學院碩士論文，台中市。
張乃文(2012)。探討綠色品牌對消費者選擇綠色產品之影響。南台科技大學行銷
與流通管理研究所碩士在職專班碩士論文，台南市。
楊佳銘(2014)。轉型綠色餐廳關鍵議題之研究：以台中某餐廳為例。東海大學
餐旅管理學系碩士論文，台中市。
楊奕琦(2007)。消費者對綠色環保餐廳之消費意願與影響因素之研究。銘傳大學
觀光研究所碩士論文，台北市。
鄭慈尹(2011)。應用品質機能展開法於國內綠色餐廳之服務設計。中華大學企業
管理學系碩士論文，新竹市。
薛毓茗(2013)。以計畫行為理論探討消費者對高雄友善餐廳行為意圖之研
究。國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所碩士論文，高雄市。
賴宏昇、胡欣慧(2008)。綠色產業發展潮流趨勢－餐飲業對綠色環保餐廳之認
知與可行性。行政院國家科學委員會專題研究計畫成果報告，(計畫編號：
NSC 96－2415－H－130－010)，未出版，台北市。
賴怡潔(2007)。提升消費者購買綠色產品之意圖研究。銘傳大學管理研究所碩士
論文，台北市。
蘇晏逸(2000)。汽車經銷商綠色行銷之研究。中國文化大學國際企業管理研究所
碩士論文，台北市。

四、在研討會發表的論文
林孟璋、曾旻儀、李佳霖(2008，5 月)。消費者的綠色認知與生活型態對綠色消費
行為影響之研究。2008 第九屆管理學域學術研討會，朝陽科技大學，台中市。
徐曉嬋、胡夢蕾、洪久賢、鄧之卿、俞宥任 (2011，12 月)。餐廳執行節能減碳關
鍵成功因素-以摩斯漢堡為例。2011 年餐旅教育創新發展學術研討會論文
集，國立高雄餐旅大學，高雄市。
劉珈灝、李明聰 (2006，12 月)。台北市消費者對綠色環保餐廳願付價格之研究。
第八屆永續發展管理，2006 年旅遊休閒健康學術研討會，台北護理學院，台
北市。

五、從網路引用的資料
（一）中文部分
中華民國外交部全球資訊網(2014.03.17)。參與國際組織，關於 UNFCCC。2015
年 12 月 26 日，取自：
http://www.mofa.gov.tw/igo/cp.aspx?n=9157634B03B0E393
經濟部能源局(2015.04.31)。能源產業溫室氣體減量資訊網，為何要做溫室氣體減
量。2015 年 12 月 26 日，取自：http://www.eigic
estc.com.tw/Main/Contents.aspx?id1=4&id2=3&id3=6。
台灣因應氣候變化綱要公約資訊網(1997.12)。京都議定書，2015 年 12 月 26 日，
取自：http://www.tri.org.tw/unfccc/Unfccc/UNFCCC02.htm。
溫室氣體資料庫網(1999.07.01)。2014 年 12 月 26 日，取自：
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「±2°C」：台灣氣候變遷的紀錄片(2010.02.23)。2014 年 12 月 26 日，取自：
https://www.youtube.com/watch?v=OQbbmqlBiHU。
環保署 103 年度綠色消費推廣專案工作計畫期末報告(2014.12)。2014 年 12 月 27
日，取自：http://epr.epa.gov.tw/upload/openFull/103/1034352198/
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中國飯店協會：國家級綠色餐飲企業(2009.03.12)。2014 年 12 月 27 日，取自：
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行政院環境保護署委託研究，財團法人台灣產業服務基金會(2014.12)。2014 年 12
月 27 日，取自：http://epr.epa.gov.tw/upload/openFull/103 /1034352198/
201412251633342127.pdf。
台灣趨勢研究：產業分析：餐飲業發展趨勢（2016）。 2016 年 12 月 25 日，取
自：http://twtrend.com/share_cont.php?id=51。
財團法人台灣產業服務基金會：101 年度環保餐館示範計畫(2012.12)。2016 年 01
月 18 日，取自：http://guesthouse.kmnp.gov.tw/filesys/files/news/2013/
10203283.doc。
MBA 智庫．沃爾瑪：從綠色供應鏈中掘金(2008.05.16)。2016 年 07 月 18 日，取
自：http://wiki.mbalib.com/zhtw/%E7%BB%BF%E8%89%B2%E4%BE%9B%E5%BA%
94%E9%93%BE。
群策整合行銷顧問有限公司 影響餐廳經營管理的六大因素。2016 年 07 月 18
日，取自：http://www.teamplan.com.tw/%E5%BD%B1%E9%9F%BF%E9%A4%90%E5%B
B%B3%E7%B6%93%E7%87%9F%E7%AE%A1%E7%90%86%E7%9A%84%E
5%85%AD%E5%A4%A7%E5%9B%A0%E7%B4%A0.html/2。
myMKC.com 管理知識中心：餐飲店成功經營的法門(2014.02.12)。2015 年 12 月 28 日，
取自：http://mymkc.com/article/content/21861。
myMKC.com 管理知識中心：對環境友善無價綠色餐廳賣好食也賣環保
(2013.09.02)。2015 年 12 月 28 日，取自：
http://mymkc.com/articles/contents.aspx?ArticleID=21688。
蕃薯藤有限公司(1997)。2016 年 07 月 20 日，取自：
http://www.organicyam.com.tw/。
TINA廚房官網(1997)。2016 年 11 月 18 日，取自：
http://www.organicyam.com.tw/store/store.aspx?classid=2

（二）西文部分
Green restaurant 網站之「Education Center 」（ 1990）。 2016 年 07 月 02 日，
取自：http://www.dinegreen.com/#!education/c1q3e。