臺灣博碩士論文加值系統

辛香料雖然大多為乾燥製品，具有相當低的含水量及水活性，但卻有許多報告指出辛香料含有高量的微生物，加上辛香料以高溫加熱時會破壞其風味，因此現有的殺菌技術以照射γ射線為主。雖然照射γ射線效果佳，但消費者對於放射線方式的安全性仍存有疑慮，而且目前尚未有報導台灣常用辛香料之微生物含量。因此本研究第一步挑選出11種台灣最常用辛香料，進行微生物菌量之調查，檢測內容包含總生菌數、大腸桿菌群 （coliform）、大腸桿菌 （Escherichia coli）、金黃色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）、沙門氏菌 （Salmonella），水含量與水活性。結果顯示各式辛香料總生菌數含量範圍3~7 log CFU/g，最高者為黑胡椒粗粉（7.93 log CFU/g），coliform含量範圍1~6 log CFU/g，最高者為辣椒細粉（6.13 log CFU/g），E. coli含量範圍0~2 log CFU/g，最高者為辣椒細粉（2.43 log CFU/g），Staphylococcus aureus皆未檢出，Salmonella在3種黑胡椒製品中被檢出。之後挑選微生物含量高之香料，黑胡椒與辣椒，進行電漿 （210W, 10 min）、微波 （180 W, 100 s, 120 s, 140 s, 160 s）、短時間高溫高壓 （3 min）殺菌，結果顯示以短時間高溫高壓效果最佳，微波次之，但是高溫高壓對於胡椒之顏色與氣味之負面影響比微波高，且革蘭氏陰性菌較陽性菌易於消除。殺菌處理後之辛香料因經過高溫，辣椒色澤呈現黯淡，胡椒色澤泛黃。利用SPME吸附氣味後，以GC-MS分析，結果顯示處理後主要香氣成分比例改變，尤其是小分子的揮發性物質減少甚多。

Although spices are dried products with low water content and activity, many surveys reported high bacterial load in spices. In addition, heating or washing can adversely affect the sensory characteristics or shorten shelf life of spice. Irradiation becomes the most popular method to inactivate bacteria in spice. However, consumers, particularly Taiwan consumers, have negative reception of irradiation treatment. Furthermore, there is no survey for bacterial populations in spice in Taiwan. Thus, the first step of this research was to choose the 11 most commonly used spices, then investigate their total plate count （TPC）, coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., water content, water activities. Results indicated the range of TPC was 3~7 log CFU/g, coarse black pepper powder had the highest population （7.93 log CFU/g）. The range of coliform was 1~6 log CFU/g, fine chili pepper powder had the highest population （6.13 log CFU/g）. The range of E. coli was 0~2 log CFU/g, the highest was fine chili pepper powder （2.43 log CFU/g）. Staphylococcus aureus was not detected. Salmonella was detected in 3 products of black pepper. Thus, chili pepper and black pepper were chosen for physical inactivation which include plasma （210W, 10 min）, microwave, （180 W, 100 s, 120 s, 140 s, 160 s）, short-time autoclave （3 min）. The highest reduction of bacterial populations was obtained by short-time autoclave, then microwave. In addition, Gram negative bacteria were much easier to inactivate than Gram positive ones. However, the greater negative effects of sensory characteristics were observed short-time autoclave. Aromatic compounds of chili and black pepper samples were analyzed by as chromatography-mass spectrum. The portion of aromatic was changed, particularly compounds with small molecule weight were reduced greatly.

中文摘要 I
Abstract VI
致謝 VIII
目錄 IX
表目錄 VII
圖目錄 VIII
壹、前言 1
貳、文獻回顧 3
一、辛香料 3
二、台灣辛香料現況 12
三、辛香料殺菌方法 15
参、材料與方法 29
一、實驗材料 29
二、實驗架構 31
三、實驗方法 32
肆、結果與討論 37
一、辛香料微生物品質、含水量及水活性之測定 37
二、利用各式物理方法處理後之殘菌數檢測 38
三、各式物理方法對顏色之影響 39
四、各式物理方法之氣味檢測 40
伍、結論 66
陸、參考文獻 68

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