臺灣博碩士論文加值系統

市售果凍最常見之腐敗現象一般都是由黴菌造成之污染，使產品產生變色、變味等現象，因此如何評估黴菌孢子在果凍製程之殺菌條件為主要目的。將分離果凍腐敗之黴菌 Cladosporium 屬之孢子2 ×104 spores接種至每個果凍內，於86℃，15分鐘之熱水殺菌，保存半年皆不會有腐敗問題產生。由於蒟蒻椰果果凍為 pH 值 4.0 以下，因此主要管制點只有管制充填溫度、封膜之完整性與熱水殺菌前，果凍中心溫度及椰果溫度不得低於 60℃ 。
果凍凝膠後，再以 86℃ 熱水殺菌，結果需 48 分鐘才使果凍之中心溫度到達 84℃，此項結果顯示果凍在充填後，在融溶狀態時必須馬上熱水殺菌，不然果凍凝固後，後段熱水殺菌就會不足，無法達到殺死黴菌孢子之目的。
果凍凝膠嗜好性經官能品評的結果，在 25-50 gf 間者凝膠嗜好性最佳， 15-20 gf 者次之， 5-10 gf 者則因凝膠不完全而接受性最差。但若凝膠性太高，則有塗抹不良的現象，亦會使嗜好性降低。其製品置於不同溫度經二個月的貯存結果，在 40℃ 以上的貯存溫度時，膠性會漸被破壞。

The spoilage of retail jelly is commonly caused by mold infection, which resulted in change of color and flavor. The objective of this study is to evaluate the condition of pasteurization of mold spore in jelly processing. Cladosporium spore （2x104 spores） isolated from spoiled jelly were incubated in jelly product and pasteurized in hot water at 86℃ for 15 min, the jelly can be stored for 6 months. Since the pH value of konjac coconut jelly is below 4.0, the critical control points are filling temperature, intactness of wrapping, central temperature of jelly before pasteurization will be above 60℃.
While the gelatinized jelly heating in 86℃ hot water, it will take 48 min. to reach 84℃, so the jelly must be pasteurized just in non-gelatinized state, other, it will take much time to get the desired temperature.
The sensory evaluation showed that the jelly could get the highest acceptance as the gumminess was at 25-50gf, the lowest acceptance was at 5-10gf due to incomplete gelatin, if the gelatin is too hard, the non-well spreading will result in lowering the acceptance. The result of jelly product stored at different temperature after 2 months showed that storage temperature above 40℃ will destroy the gelatin of the jelly.

中文摘要-------------------------------------------------- Ⅰ
英文摘要-------------------------------------------------- Ⅲ
誌謝------------------------------------------------------ Ⅴ
目錄------------------------------------------------ Ⅵ
圖索引---------------------------------------------- Ⅸ
表索引---------------------------------------------- Ⅹ
壹、前言-------------------------------------------- 1
貳、文獻回顧---------------------------------------- 4
一、蒟蒻-------------------------------------------- 4
（一）蒟蒻粉製備法---------------------------------- 5
（二）Glucomannan 的結構---------------------------- 5
（三）蒟蒻的凝膠特性-------------------------------- 8
（四）蒟蒻與其它多醣類之混合凝膠-------------------- 12
（五）蒟蒻的生理作用-------------------------------- 14
（六）蒟蒻之應用------------------------------------ 14
二、椰果-------------------------------------------- 15
（一）發酵菌種 Acetobacter xylinum 之相關研究------- 16
（二）細菌性纖維素之一般特性------------------------ 20
（三）影響細菌纖維素合成之因子---------------------- 22
（四）細菌性纖維素之應用---------------------------- 31
三、蒟蒻椰果果凍------------------------------------ 33
四、蒟蒻椰果果凍的困境------------------------------ 35
參、材料與方法-------------------------------------- 37
一、市售果凍異常品之來源---------------------------- 37
二、果凍之化學分析---------------------------------- 37
（一）pH 值----------------------------------------- 37
（二）糖度之檢測------------------------------------ 37
（三）水活性測定------------------------------------ 37
三、微生物特性分析---------------------------------- 37
（一）異常果凍之直接鏡檢---------------------------- 37
（二）腐敗微生物之分離與鑑定------------------------ 38
（三）黴菌孢子培養與接種---------------------------- 38
四、蒟蒻椰果果凍製造條件之試驗---------------------- 38
（一）蒟蒻椰果果凍的製造---------------------------- 38
（二）果凍物性的測定-------------------------------- 40
（三）果凍凝膠嗜好性之官能品評---------------------- 40
五、蒟蒻椰果果凍製品之保溫試驗---------------------- 42
（一）總生菌數之檢驗-------------------------------- 42
（二）大腸桿菌群之檢驗------------------------------ 42
（三）黴菌之檢驗------------------------------------ 42
肆、結果與討論-------------------------------------- 43
一、異常產品之分析---------------------------------- 43
二、腐敗微生物之分離與鑑定-------------------------- 47
三、果凍製程之控制---------------------------------- 48
四、工廠之製程管制---------------------------------- 49
五、危害分析重要管制點------------------------------ 55
六、凝膠嗜好性之官能品評---------------------------- 56
七、凝膠性的變化------------------------------------ 59
八、製品保溫試驗後的微生物檢驗---------------------- 59
伍、結論-------------------------------------------- 62
陸、參考文獻---------------------------------------- 63

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